Cocina de Galicia

La cocina gallega ha sido desde siempre, y continúa siéndolo en la actualidad, una cocina del producto, en la que la materia prima no se enmascara y se somete a preparaciones sencillas que no alteran sus cualidades. Es, por otro lado y al contrario de lo que suele pensarse, una cocina muy abierta a influencias foráneas. Tanto es así, que poco queda ya de lo que fue la cocina gallega durante el Antiguo Régimen, en la que no se encontraban buena parte de los productos ni de las recetas que hoy consideramos tradicionales.

Dentro de esta serie de influencias importadas América ha jugado, sin duda, un papel fundamental. Sin patatas, maíz, pimientos, pimentones o tomates es difícil imaginar platos como la caldeirada de pescado, las empanadas, el pulpo á feira o la allada, la salsa gallega más conocida, del mismo modo que sin el papel que juega el continente americano nos sería imposible hablar de algunos de los productos gallegos que en la actualidad tienen más fama: patatas de A Limia o de Coristanco, pimientos de Padrón…

En cuanto a recetas, la sencillez es la base dominante. La cocina gallega es, básicamente, una cocina de productos cocidos o, en todo caso, horneados. La fritura, tal vez por no ser Galicia una zona productora de aceites, no ha sido nunca una de las técnicas características, del mismo modo que las preparaciones en crudo, como las ensaladas, se han introducido recientemente.

Si pensamos en los platos más populares del recetario gallego, como las caldeiradas, el pulpo á feira, el lacón con grelos, el cocido, la carne ó caldeiro, el pescado a la gallega, el pulpo a la mugardesa o al estilo de A Illa, por no hablar de los mariscos, veremos que se trata siempre de cocciones sencillas, con el único aderezo de sal, aceite de oliva y pimentón o, como mucho, de alguna sencilla salsa a base de estos ingredientes.

El horno ocupa también un papel destacado en la elaboración de empanadas, que pueden ser de harina de trigo o de maiz y que admiten los más variados rellenos (atún, conejo, pollo, pulpo, lomo de cerdo, congrio, sardinas, vieiras, merluza, calamares, bacalao con pasas, berberechos, raya…) o en platos que tradicionalmente se reservaban para ocasiones especiales, como la ternera, el jamón asado, el cabrito o la repostería.

Por otro lado, existen en Galicia dos zonas culinarias bien diferenciadas. Por una parte está la zona costera, con abundantes productos del mar frescos, mayor presencia del maiz y, en general, más y mejores hortalizas. A su vez, el interior consumía menos pescado, limitándose a aquellos que se comercializaban secos (congrio, cazón, pulpo) o salados (sardinas, arenques, bacalao), de ahí que sea O Carballiño, en el interior, la capital del pulpo, mientras que tiene una mayor presencia de algunas verduras que precisan del frío para desarrollar sus propiedades (grelo), de la castaña, de caza y pesca de río en las zonas de montaña y sobre todo del cerdo, que si bien es el rey indiscutible de la cocina gallega, es en el interior donde encuentra mayor variedad de preparaciones. Dentro de esta cocina de interior los embutidos tienen una especial importancia, como los célebres chorizos de Lalín, los chorizos ceboleiros o de cabazo de la provincia de Ourense, o embutidos fronterizos como el Botelo (también llamado butelo o pigureiro) o la Androlla. Es también en esta zona interior donde se preparan los jamones, entre los que destacan los de la localidad lucense de Monterroso, diferentes en textura y aroma a los tradicionales en el resto de la Península.

En el apartado dulce, Galicia tiene dos influencias fundamentales. Por una parte es evidente la influencia de las órdenes religiosas en la cantidad de recetas que incluyen el uso de almendras, un producto que no se da en Galicia. La tarta de Santiago, la tarta de Mondoñedo o los almendrados de Allariz son los ejemplos más populares. Por otro lado hay una cierta influencia portuguesa, especialmente en la zona sur, en la elaboración de dulces a base de yema. Otros dulces netamente gallegos son la orejas (masa frita espolvoreada con azúcar), las filloas (similares a los frisuelos asturianos) que suelen servirse con miel o rellenas de crema o las hojas de limón (envueltas en masa y fritas).

A pesar de no tener demasiada fama en esos aspectos, Galicia es también una zona productora de excelentes quesos y vinos. Entre los primeros destacan el queso de tetilla, probablemente el más conocido, pero hay otras variedades, como el San Simón, ahumado, o el queso de O Cebreiro, que servido con nueces y miel es también un postre muy popular en la provincia de Lugo. En cuanto a vinos, y más allá de los conocidos Rías Baixas, hay otras denominaciones de origen interesantes. Los vinos de Valdeorras, especialmente los blancos elaborados con uva Godello, empiezan a ser conocidos entre los aficionados, mientras otras denominaciones como Ribeiro, Monterrei o Ribeira Sacra trabajan en ofrecer productos de calidad.

La cocina Gallega contemporánea

La cocina contemporánea en Galicia ha sido capaz de superar el lastre que suponía la enorme tradición gastronómica gallega y, en unos pocos años, situarse como una de las regiones con mayor proyección y mayor crecimiento en este sentido.

A partir de mediados del siglo pasado algunos restaurantes gallegos consiguieron hacerse un nombre ofreciendo una cocina sólidamente anclada en la tradición, basada en una excelente materia prima y sin demasiadas concesiones a la modernidad, aunque con un claro dominio del recetario clásico. Es el caso de restaurantes como San Miguel (Ourense), Vilas (Santiago), Verruga (Lugo), O Arco (Cambados), Casa Castaño (Pontecesures) o Casa Pardo (A Coruña) que durante décadas fueron el máximo exponente de la alta restauración en Galicia, tal como pone de manifiesto su presencia en los textos de algunos de los más grandes gastrónomos de ese período como Álvaro Cunqueiro o Jorge Victor Sueiro.

Sin embargo, la verdadera renovación no llegará hasta mediados de la década de los 80 de la mano de Toñi Vicente, la cocinera viguesa galardonada entre otros con el premio a la mejor cocinera europea que consigue ir introduciendo una cocina más actual en la que el recetario clásico sirve como referencia pero se reinterpreta y se adapta a los nuevos conceptos y a las nuevas tendencias.

Ya en la década de los 90, y tras alguna experiencia efímera, nace el grupo Nove, que agrupa a nueve jóvenes cocineros gallegos con la intención de ofrecer una cocina gallega desde una perspectiva renovada. Es ahí cuando grandes profesionales como Marcelo Tejedor (Casa Marcelo, Santiago), Pepe Solla (Solla, Poio), Juan Crujeiras (A Estación, Cambre) o Xosé Cannas (Pepe Vieira, Sanxenxo) comienzan a aparecer como figuras clave para un nuevo momento en la cocina gallega. Junto a ellos aunque desde fuera del grupo, otros nombres como Chef Rivera (Padrón), La Taberna de Rotilio (Sanxenxo), La Posada del Mar (O Grove), El Refugio (Oleiros), Casa Alfredo (Mos), Roberto (Vedra), O Xantar de Mónica (Cangas) o Alameda 10 (Pontevedra) demuestran que la cocina gallega es capaz de ofrecer una enorme diversidad de opciones sin renunciar a sus orígenes ni a unos niveles elevados de calidad.

En los últimos años, con la apertura de la Escuela de Hostelería de Galicia (Santiago) y la consolidación de otras ofertas docentes, como la del IES Fragas do Eume (Pontedeume) o la Escuela de Hostelería Harina Blanca (Vigo), ha surgido una nueva generación de jóvenes profesionales que suponen un relevo y, al mismo tiempo, una continuidad en la actividad renovadora de la cocina gallega. Es el caso de Yayo Daporta (Cambados), Gonzalo Rei (El Mercadito, Santiago), Pablo Romero (Allo e Aceite, Marín), Antonio Botana (Pandemonium, Cambados), Manuel García (O Retiro da Costiña, Santa Comba), Rafael Centeno (Maruja Limón, Vigo), Héctor López (España, Lugo), Javier Montero (A Coruña) o Beatriz Sotelo (A Estación, Cambre), profesionales que en algunos casos no han cumplido aún 30 años y que, sin embargo, están consiguiendo enriquecer el panorama con sus propuestas y sus planteamientos.

Junto a ellos, una serie de cocineros foráneos asentados en Galicia aportan un elemento de diversidad y perspectivas novedosas que vienen, de esa manera, a enriquecer el panorama. Enrique Castillo (A Casa dos Martínez, Padrón), Jaume García (Velis Nolis, antes en A Estrada y próximamente en Santiago), Daniel Gerbaud (Punta Couso, Aguiño), Flavio Morganti (Galileo, Pereiro de Aguiar) o Nacho Martínez (Azabache, Santiago) son algunos de los casos más representativos. Pero es que, además, el panorama gallego no renuncia al restaurante tradicional, donde el producto se impone a la innovación técnica como en Casa Bóveda (Carril), Casa Isolina (Tarragoña), Casa Ramallo (Rois), Loliña (Carril), Ribadomar (Cambados), Nixon (A Estrada), Mencía Mencía (Lugo), El Crisol (O Grove), O Paspallás (Vilanova de Arousa), Tira do Cordel (Fisterra)…

En cualquier caso, la cocina gallega sigue siendo una cocina esencialmente de producto, en la que la calidad de la materia prima es determinante y no se enmascara innecesariamente. Platos como la merluza cocinada a baja temperatura con caldo de pimientos de Marcelo Tejedor, el pulpo prensado de Toñi Vicente, el risotto de queso de O Cebreiro de Héctor López, el cuscús de lamprea de Chef Rivera, el pulpo con gelatina de su cocción de Antonio Botana, la crema de puerro con berberechos de Gonzalo Rei o las ostras en escabeche rápido de Pepe Solla son buenos ejemplos que no están reñidos, pese a todo, con un punto de vista no exento de cierto sentido del humor, como en el Leche, Cacao, Avellanas y Azúcar de Solla o el falso sushi de cacheira de cerdo de Xosé Cannas.

El mejor producto del mar, de las lonjas de Celeiro, Cambados, O Grove o Ribeira, sigue siendo la principal seña de identidad de la cocina gallega, en la que pescados y mariscos se tratan con especial cuidado y conocimiento, al tiempo que la cocina del interior, el cerdo, los cocidos, la recuperación de razas autóctonas como el Porco Celta, la galiña Piñeira o la gallina de Mos, incluso la caza en temporada, se va haciendo un hueco junto a pinceladas de productos foráneos (el mencionado cuscús del Chef Rivera, la torrija con helado de especias de A Estación, toques nipones en la cocina de Jaume García, los risottos con los que está trabajando Toñi Vicente en los últimos tiempos) que terminan de redondear una oferta culinaria actual y diversa.

Tal vez el último gran elemento que resulta decisivo en el gran momento que vive la cocina gallega es la excelente formación de algunos de sus profesionales. Basta con recordar el galardón de Xoán Cannas como Nariz de Oro 2004, la presencia de Beatriz Sotelo en la final del último campeonato de España de cocineros o el reciente Laurel de Oro de la joven Isable Portela (Escuela Harina Blanca, Vigo) en el Certamen Nacional de Jóvenes Valores Gastronómicos 2007 para darse cuenta de que Galicia ha conseguido alcanzar un nivel notable en la formación de sus profesionales de la cocina y la gastronomía.

En resumen, la cocina gallega ha sabido aunar tradición y modernidad e ir madurando sin dejar que el peso de una cocina sólida y sin concesiones pusiera trabas a la creatividad de nuevas generaciones de cocineros. En la actualidad, la cocina gallega sigue teniendo muy presentes sus raíces y basándose sobre todo en la calidad de producto, pero ha conseguido un nivel técnico y una diversidad de planteamientos que la sitúan como una de las zonas gastronómicas clave para el futuro inmediato de la cocina española.