Cocina de Castilla y León

Paradójicamente, los frutos de esa tierra austera llegan al plato en una explosión de sabor, colorido y con una generosidad que requiere ser acompañada por alguno de los muchos y muy buenos vinos de la zona. Hay para elegir: Riberas del Duero, Toro, Cigales, Rueda, Bierzo, Tierra de León, etc.

En estas provincias de intensamente fríos inviernos se han llevado siempre mucho los asados y los guisos. Los asados de cordero lechal, aromatizados con hierbas recogidas en el campo, compiten con la fama del lechón asado segoviano, de carne tan tierna que se deshace casi sin cortar y exterior crujiente, una corteza dorada y deliciosa que es el complemento perfecto para la segunda parte del bocado que llega después a nuestro paladar.

Los amantes de la carne tienen en estas tierras un paraíso ya que la carne es una parte importante de su gastronomía y la saben hacer muy bien. Los carnívoros también disfrutarán de los chuletones de Ávila, que habrá que acompañar por una ensalada por aquello de equilibrar.

Las materias primas que emplean en sus guisos y cocidos le dan a la tradición de los fogones castellanos más del cincuenta por ciento de su éxito. ¿Quién no conoce los garbanzos de Fuentesaúco, las lentejas de la Armuña, los judiones de La Granja o las judías del barco de Ávila? Acompañadas de carnes y verduras, en los guisos más tradicionales y de mariscos y quesos en los más modernos, el gusto de estas legumbres es completamente diferente al de otras, de ahí que hayan trascendido hasta llegar a formar parte de las mejores recetas en hogares de toda España.

Cualquiera de estos cocidos, guisados con cariño y legumbres de la tierra, mejora enteros si le añadimos unas morcillas de Burgos o de Salamanca, el complemento ideal. También tomadas solas, deliciosas. Aunque aquí hay que pararse para hacer una mención especial a la de León, que se puede comer desde hace décadas cocinada fuera de la tripa, con un puntito picante y que sólo se encuentra aquí, en el barrio leonés de El Húmedo, donde la han servido para generaciones y generaciones de castellanos y visitantes que se acercaban a probar tan tremendo manjar con un poquito de pan de pueblo.

Los productos del cerdo tiene gran fama en Castilla y León que nos ha dado alguno de los jamones de mayor calidad en el mundo entero: los jamones ibéricos de Guijuelo. Unos jamones alargados, curados a la perfección al aire de la sierra. Su carne se corta como la mantequilla y su tocino tiene un color rosado muy característico. El aroma que desprenden es el mejor preludio al bocado, que tiene garantías de no ser el último, imposible, estos jamones crean adicción. Los embutidos de Guijuelo también son extraordinarios: su chorizo, su salchichón y el lomo embuchado. Nada tienen que envidiarles el chorizo de cantimpalo o la cecina de León, que además son alimentos protegidos.

Pero quizás el embutido de más antigua tradición en estas tierras sea el botillo de León, un invento de los romanos que ha llegado hasta nuestros días incorporando pequeñas mejoras que lo han hecho aún más sabroso que en su receta original. Y es que tras el descubrimiento de América se añadió pimiento rojo a la mezcla, confiriéndole sabor y color, para disfrutarlo aún más.

El gusto por la carne de cerdo y los embutidos ha dotado a la gastronomía tradicional castellana de viandas tan curiosas como el hornazo típico de Salamanca. Una especie de empanada rellena lomo de cerdo y embutidos, que también lleva huevo duro. La tradición manda comerlo el Domingo de Resurrección o el Lunes de Pascua. En la capital salmantina también se come a la semana siguiente, día de la festividad local conocida como Lunes de Aguas. Hay que comentar que en muchas provincias españolas se come hornazo, pero todos son diferentes aunque tengan elementos comunes.

Los quesos de Zamora y Palencia acompañan las mesas de Castilla a sus postres, como también lo hace el queso de Pata Mulo, que llega desde León. También puede degustarse el arroz con leche, de gran tradición en la tierra.

Otros postres herencia de generaciones son el Ponche segoviano, las yemas de Santa teresa, los mantecados de Astorga o los chochos charros, chochos de Salamanca, que son una peladillas de gran tamaño y exterior en color blanco que les da una apariencia muy vistosa.

Recetas de Castilla y León (87)

Aceitadas de semana santaAchicoria. La infusion. Y galletas con achicoria tostada y cacahuetesAlubias con chorizoAlubias pintas con vino tinto. Un guisoBizcocho con las claras del flanBlinis con morcilla de Burgos y huevos de codornizBocadillo de boquerones en vinagreBola de cabrales sobre manzanaBudin de garbanzosBuñuelos de carnavalCapricho de morcilla y queso de cabra con vinagreta de mielChampiñones cultivados. Las nuevas tecnologías en la tradición.Chichas, anualmente recuperadasChocolate a la tazaChuletones a la brasaCochinillo al horno 3D (Garrí al forn 3D)Cochinillo al horno con aceite de ajo y mantecaCochinillo al horno con piel crujienteCochinillo asado adobado a la parrilla o al hornoCochinillo asado al horno con mantecaCochinillo asado al horno con manteca de cerdoCochinillo asado al whiskyCochinillo Asado FácilCochinillo casero, fácil y sin prisasCocido castellanoCostillas de cerdo oreadas con patatasCrema de lechuguino con bacalaoCrema de remolacha y yogur y oblea de parmesano.Crema de verdura al yogurCroquetas de bacalaoCroquetas de mejillón apodadas tigresEmpanada de restos de lechazo asadoEmpanadillas de las ricas sobras del cocidoEstofado de lentejas con citricos, foie y mango caramelizadoFlores fritas de carnavalFruta confitada o escarchadaGallo zamorano al vino blanco. y verduras salteadasGuisantes, cebolla y jamónGuiso de verduras caldoso con jamón serranoHabones de sanabriaHornazo de SalamancaJamoncitos de cochinillo al hornoJudiones de granja con trucoJudiones de La GranjaLas galletas rellenas de mi abuelaLechazo asadoLeche frita de carnavalLicor de guindas en anisLos chorizos de la olla de la abuelaMarzas de carrión de los condesMedio cochinillo asado al horno con laurelOrejuelas de Carrión de los CondesOrejuelas de tierra de camposOrujillo de morasPan blanco, con hurmientoPan blanco, con levadura madre en masaPan bregado, pan sobado, miga prietaPan integral ecológico de harina zamoranaPan, vino y azúcarPastel de lentejas, castañas y pistachosPaté de higadillos de conejoPescado en escabechePollo con castañasPure de lentejas con picatostesPuré de maíz con palomitas y kikosPuré de rape, calabacines y tomatesRosquillas de palo de mi madreRosquillas fritasSolomillo curadoSopa castellanaSopa de ajo con huevos de codornizSopa de ajo prisioneraSopa de ajo sefardiSopa de cachuelaSopa de calabaza, con rape al aceite de romero y sus pipas.Sopa de picadilloSopas de ajo CastellanasSopas de ajo de mi abuelaSopas de lecheSoufflé de queso duroTarta de dulce de leche. Candelas 2013Torrija de yema mejida con manzana caramelizadaTorrijas con pan de ayerTorrijas de la bisaTorrijas zamoranasYemas de avila… ¡disfrazadas!Yemas de santa teresa