Tarta de dulce de leche. Candelas 2013

Celebro todos los años “las candelas” con la familia y los amigos. Para una docena de ellos, este año, he hecho esta tarta.

1. Bizcocho borracho

– Bizcocho mitad y mitad

Ingredientes:

• Huevos (4 huevos o 200 g)
• Azúcar, la mitad del peso de los huevos (100 g)
• Harina, la mitad del peso de los huevos (100 g)

Procedimiento culinario:

Se separan las claras de las yemas y ambas se espuman, con varillas y por separado, con la mitad del azúcar. Se unen en un cuenco con una cuchara de madera con movimientos envolventes. Por último se añade la harina tamizada, cribada o cernida, uniéndose también de la misma manera, para formar una papilla.

(Puedes espumar los huevos enteros con el azúcar si te ayudas de un robot.)

Se unta un molde desmontable con mantequilla y se enharina. Se vuelca la papilla y se mete al horno a 180º C durante 30 minutos aproximadamente. Reposar y enfriar. Y desmoldar, retirando el aro.

– Almíbar de achicoria:

Ingredientes:

• 100 ml de agua
• 50 g de azúcar
• 1 cucharadita colmada de achicoria tostada soluble

Procedimiento culinario:

Calentar el agua, disolver el azúcar y la achicoria. Atemperar.

2. Relleno:

– Mousse de achicoria tostada

Ingredientes:

• 600 g de nata 35% MG
• 60 g de azúcar
• Una cucharada colmada de achicoria tostada soluble

Procedimiento culinario:

Espumar la nata con las varillas de la batidora (previamente enfriar en la nevera: nata, cuenco y varillas) hasta que esté firme. Espolvorear en la superficie el azúcar y la achicoria y mezclar con las varillas.

– y dulce de leche

Ingredientes:

• 400 g de leche condensada, un bote pequeño

Procedimiento culinario:

Cocer en olla a presión durante media hora el bote cubierto de agua.

3. Cobertura de chocolate:

• 200 gr. de chocolate negro
• 100 gr. de nata 35% MG
• 50 gr. mantequilla

Procedimiento culinario:

Derretir, en un recipiente adecuado y en el microondas, los tres componentes de la cobertura, calentando y removiendo cada medio minuto.

Montaje de la tarta:

1. Partir el bizcocho a la mitad, lo hago con el cuchillo de sierra. Retirar la parte superior.

2. Emborrachar la base del bizcocho con la mitad del almíbar de achicoria.

3. Colocar el aro del molde y rellenar con la mousse de achicoria tostada y el dulce de leche, puedes hacer dos capas, la inferior de dulce y la superior de mousse o a la inversa (mejor la primera, cometí el error de elegir la segunda).

4. Cubrir con la tapa de bizcocho, perforarla con un tenedor y embeberla con la mitad restante de almíbar de achicoria tostada.

5. Retirar el aro, pasando previamente un cuchillo alrededor de él, y por su cara interior.

6. Cubrir con la cobertura de chocolate, con pincel o con espátula.

Notas: el bizcocho lo hago la tarde anterior. Tengo en la despensa el dulce de leche elaborado con antelación.

Comentarios:

Acerca del bizcocho:

Esta es la primera receta que utilicé para hacer los bizcochos, la de mi madre: “cuatro huevos, cuatro cucharadas de azúcar y cuatro cucharadas de harina”, las cucharadas eran con cogüelmo y a ojo. Este bizcocho, ella lo utilizaba siempre, para hacer el brazo de gitano, y, en fechas señaladas, las tartas.

Se puede sustituir un porcentaje de harina por cacao (20%), para hacer una tarta de chocolate.

El molde puede ser plano para las planchas del brazo de gitano o redondo para las tartas.

El molde utilizado en esta ocasión tiene 26 cm de diámetro.

Tendrás una tarta de unos 2 kilos.

La fotografía de presentación se debe a que mi amigo José quiere que salga en ella el muñequito.