Tarta de chocolate, pera y caramelo

Ingredientes

Para el bizcocho de chocolate con trozos de cobertura

130 gr de yemas
270 gr de azúcar
70 ml de agua
270 gr de claras
230 gr de harina
35 gr de cacao y
50 gr de cobertura de chocolate negro troceada

Para la Mousse de pera

125 gr de pulpa de pera
88 gr de claras
125 gr de azúcar
50 ml de agua
25 gr de glucosa
2 hojas y media de gelatina
250 ml de nata semimontada.

Para la Bavaroise de chocolate y caramelo

25 gr de azúcar
62,5 gr de nata
35 gr de yema
90 gr de chocolate negro al 70%
187,5 gr de nata semimontada.

Para decorar:

Plaquetas de chocolate

25 gr de cobertura negra y 25gr de chocolate blanco.

Cigarritos

25 gr de cobertura con leche
25 gr de cobertura negra y
25gr de chocolate blanco

Abanicos

25 gr de cobertura negra

Polvo de caramelo y almendra

37,5 gr de agua
125 gr de azúcar y
25 gr de almendras

Glaseado neutro

100 gr de azúcar
75 gr de agua y
2 hojas de gelatina

Elaboración

Empezaremos elaborando las figuras de chocolate de la decoración, primero troceamos las coberturas y las fundimos con ayuda del microondas (en posición de descongelado que es la temperatura mas suave).

Fundimos la cobertura negra a 50ºC y la atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frio hasta que alcance los 27ºC de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto de cobertura para que alcance los 31ºC de temperatura de templado. Reservamos el cuenco en un baño maría para que no se enfrié demasiado mientras atemperamos el resto de coberturas.

Fundimos el chocolate blanco a 40ºC y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre el mármol frio hasta que alcance los 24ºC de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto de cobertura para que alcance los 28ºC de temperatura de templado. Reservamos el cuenco en el baño maría. Fundimos el chocolate con leche a 45ºC y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre el mármol frio hasta que alcance los 25ºC de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto de cobertura para que alcance los 29ºC de temperatura de templado.

Una vez que tenemos todo el chocolate bien atemperado podemos empezar a realizar las decoraciones, primero haremos las plaquetas extendiendo con la espátula una capa fina de cobertura negra sobre una hoja de papel de acetato, a continuación le pasamos un peine haciendo ondas en sentido vertical y dejamos que cristalice, ahora vertemos cobertura blanca por encima y alisamos con la espátula, dejamos que cristalice ligeramente y cortamos triángulos con un cuchillo bien afilado antes de que cristalice completamente, dejamos reposar en el frigorífico.

Ahora realizaremos los cigarritos, extendemos con la espátula una capa fina de cobertura negra sobre el mármol y le pasamos el peine en sentido horizontal, dejamos que cristalice, ahora vertemos cobertura blanca por encima y alisamos con la espátula, dejamos que cristalice ligeramente y con una rasqueta vamos como despegándolo de la mesa, al ser flexible se va enrollando sobre si mismo dando forma de cigarro. Ahora extendemos una capa fina de cobertura negra y sacamos mas cigarros, volvemos a repetir esta operación con cobertura de leche. Al final obtendremos tres tipos diferentes de cigarros. Reservamos en el frigorífico.

Ahora realizamos los abanicos, extendemos con la espátula una capa fina de cobertura negra sobre el mármol, dejamos que cristalice ligeramente y con ayuda de una rasqueta y poniendo un dedo en un extremo de la rasqueta vamos despegando en sentido vertical para formar los abanicos. Reservamos en el frigorífico.

Ahora elaboramos el bizcocho, montamos las yemas con la mitad del azúcar, cuando estén semimontadas añadimos el agua poco a poco. Montamos las claras con la otra mitad del azúcar y mezclamos con las yemas. Agregamos la harina y el cacao (previamente tamizados) lentamente, mezclando con cuidado para que no se baje. Extendemos una capa fina sobre la bandeja del horno, previamente engrasada, y añadimos cobertura troceada por encima. Horneamos a 240ºC durante 10 minutos.

Mientras se enfría el bizcocho elaboramos la bavaroise de chocolate y caramelo, ponemos el azúcar al fuego con un poco de agua y zumo de limón. Hacemos un caramelo a 155-160ºC. Calentamos por otro lado la nata, y con ella escaldamos el caramelo, realizando un Toffee. Con este toffee escaldamos sobre las yemas, obteniendo una crema inglesa de caramelo. Con esta crema inglesa, escaldamos la cobertura (previamente troceada), dejamos enfriar y añadimos la nata semimontada con movimientos envolventes. Reservamos en el frigorífico.

A continuación realizaremos la mousse de pera, hacemos un merengue italiano mezclando el agua con el azúcar y unas gotas de limón, mientras ponemos este almíbar al fuego metemos las claras en la maquina. Cuando el almíbar llegue a 110ºC encendemos la maquina a velocidad media. Cuando el almíbar llegue a 121ºC, lo retiramos del fuego, bajamos la velocidad de la maquina al mínimo y vamos añadiendo el almíbar poco a poco, cuando acabemos de echar todo el almíbar dejamos funcionando la maquina hasta que enfrié el merengue. Reservamos. Mientras semimontamos la nata y la reservamos en el frigorífico, hidratamos la gelatina en agua fría y pelamos las peras y las trituramos. Mezclamos la pulpa de pera con el merengue italiano, añadimos la gelatina, bien escurrida, y finalmente añadimos la nata con movimientos envolventes. Reservamos en el frigorífico.

Ahora vamos con el montaje de la tarta, cogemos un aro para tartas de unos 20 cm y 4,5cm de alto y marcamos con este 2 planchas de bizcocho, medimos el diámetro del aro (unos 64 cm) y sacamos una tira de este diámetro y 3cm de altura, colocamos esta tira en los laterales del aro con la cara que lleva la cobertura troceada mirando hacia afuera. Recortamos las 2 planchas de bizcocho a la medida para que encajen, colocamos la primera en el fondo, cubrimos con una capa de bavaroise de chocolate y caramelo, tapamos con la otra plancha de bizcocho y cubrimos con la mousse de pera hasta el borde del aro, alisamos y congelamos.

Mientras elaboramos el polvo de caramelo y almendras, hacemos un caramelo claro con el agua y el azúcar hasta que alcance los 160-170ºC, añadimos la almendra troceada y removemos un poco, extendemos este caramelo sobre un trozo de papel sulfurizado y dejamos enfriar. Cuando este frio lo troceamos un poco y lo molemos hasta conseguir una especie de polvo.

Preparamos el glaseado neutro, hacemos un almíbar con el agua y el azúcar, retiramos del fuego y añadimos las hojas de gelatina (previamente hidratadas), removemos bien y reservamos.

Sacamos la tarta del congelador y la bañamos con el glaseado neutro, metemos en el frigorífico hasta que cuaje el glaseado. Desmoldamos, cortamos una esfera de papel de acetato de la misma medida que la tarta y la colocamos en un lado de la tarta para formar una media luna que espolvorearemos con el polvo de caramelo y almendra, retiramos el papel de acetato y decoramos con los cigarritos, los abanicos y las plaquetas de chocolate.