Esta receta me acerca uno de los muchos recuerdos de los días de mi infancia pasados en Chatún, o, mejor dicho, la imagen de un pequeño lebrillo de barro color rojo, tapado con un paño, en el que una vecina pasaba a mi abuela una pella de masa de pan, una porción de la masa fermentada con la que había hecho el pan. En su casa se hacía el pan semanalmente, mi tía amasaba en una artesa de madera sobre el suelo del zaguán, se cocía en el horno de adobe, y las hogazas se guardaban, entre lienzos, en un baúl, en la salita siempre en penumbra. Mi abuela le pasaría otra porción de masa, del pan que ella hacía, a otra vecina.
Ingredientes:
Hurmiento:
- 200 g, este hurmiento procede del pan blanco, con levadura madre en masa
Masa del pan:
- 500 g de harina
- 300 g de agua
- 10 g de sal
Porcentaje de panadero 100-60-H-2
Procedimiento culinario tradicional
1º.- Pesar, mezclar y amasar:
Pesar todos los ingredientes. En un cuenco amplio mezclar harina, agua y sal, añadir el hurmiento y amasar, primero con una cuchara hasta formar la masa, después con las manos enharinadas.
2º.- Fermentar y reposar:
En el cuenco enharinar la masa y reposar, tapada con un paño: primer levado.
Nota: en esta ocasión, una noche en la nevera y la mañana siguiente a temperatura ambiente.
3º.- Heñir, formar y fermentar y reposar
Con las manos y en el cuenco desinflo la masa, la amaso brevemente.
(Retirar 200 g de masa para hurmiento.)
Espolvorear con harina la superficie de la masa. Dar forma de hogaza. Dejar reposar la masa, sin duplicar volumen: segundo levado.
Nota: en esta ocasión noventa minutos a temperatura ambiente.
4º.- Greñar:
Antes de hornear dar varios cortes en la superficie de la masa. Estos cortes facilitan el crecimiento de la masa, son importantes.
5º.- Cocer:
Enhornar sobre la solera. Al enhornar sobre la solera, pongo sobre esta la rejilla y sobre esta la bandeja de horno o un tapete de silicona o papel vegetal.
Cocer a una temperatura de “222 º C.”.Coloco la rueda de temperatura del horno entre 200 y 250º C.
Tienes que controlar el tiempo hasta su correcta cocción según tu experiencia personal, (conocer tu horno es fundamental para realizar cocciones correctas). Suelo cocer los panes con este peso entre 40 y 50 minutos.
Nota: La cocción de este pan ha partido de frío, lo he tenido 50 minutos sobre la solera.
6º.- Enfriar:
Lo he dejado enfriar sobre rejilla.
Comentarios:
Si te gusta hacer pan, el pan de cada día en casa, sigue la sabiduría popular, que en el medio rural ha hecho uso durante años, en las casas y las familias, del hurmiento, una masa de levadura más fácil de mantener que la levadura madre ya sea en forma de masa o papilla. En esta masa viajan las levaduras que fermentan el pan, y así se perpetúa el cultivo de las levaduras para hacer el pan.
Este hurmiento, que en su inicio ha sido elaborado con levadura madre, es decir, contiene levaduras silvestres, es utilizado para hacer la masa en la siguiente ocasión, se añade a una nueva mezcla de harina y agua, para producir su fermentación. Y con este procedimiento se mantienen vivas las levaduras, perpetuando su cultivo en el tiempo.
He leído, recogido y deducido, puede que erróneamente, de conversaciones mantenidas con familiares y conocidos, que, tradicionalmente para hacer el pan, el hurmiento, o se usaba tal cual, formando una masa con parte de la harina (el doble de su peso) y el agua necesaria (el mismo peso), que fermentaba (primer leudado) y, posteriormente, se añadía el resto de harina y agua prevista para hacer el pan ( diez veces su peso); o se lo despertaba la víspera, añadiendo harina (el doble de su peso) y agua (el doble de su peso), formando una papilla que fermentaba a temperatura ambiente, y, posteriormente, se incorporaba a la harina y al agua con que se formaba la masa para hacer el pan.
Ahora, para mantenimiento del hurmiento en tu casa, te puedes ayudar de las nuevas tecnologías: en la nevera se conserva 3 días (comprobado) y en el congelador 3 meses (no comprobado). Una vez que hagas el primer pan con levadura madre, levaduras silvestres, guarda una pella de masa leudada, lo que te permitirá ir haciendo pan cuando gustes: si lo haces a días alternos consérvala en la nevera y si lo haces esporádicamente consérvala en el congelador. Utiliza esta pella para hacer el siguiente pan y guarda una nueva pella de masa del primer leudado para el siguiente pan. En cada ocasión usa toda la pella de hurmiento.
Hacer una primera vez levadura madre. Y usar el hurmiento para mantenerla viva, toda tu vida como panadero casero y artesano. El mismo pan, el pan de cada día.
