Ingredientes:
Levadura madre en masa
- 200 g
Masa del pan:
- 500 g de harina
- 300 g de agua
- 12 g de sal
Porcentaje de panadero 100-60-LM-2
Procedimiento culinario tradicional
1º.- Pesar, mezclar y amasar:
Pesar todos los ingredientes. En un cuenco amplio mezclar harina, agua y sal, primero con una cuchara hasta formar la masa, añadir la levadura madre y amasar, después con las manos enharinadas, fuera del cuenco.
2º.- Fermentar y reposar:
En el cuenco, enharinar la masa y reposar, tapada con un paño, hasta duplicar el volumen: primer levado.
Nota: lo hice antes de ir al trabajo. Desde las 7,30 horas hasta las 15,30 horas estuvo en la nevera. Posteriormente estuvo atemperándose en la meseta de la cocina hasta las 19 horas.
3º.- Heñir, formar y fermentar y reposar
Con las manos enharinadas desinflo la masa, la amaso brevemente.
Espolvorear con harina la superficie de la bandeja para enhornar y la masa. Dar forma de bola. Dejar reposar la masa en la bandeja, sin duplicar volumen: segundo levado.
Nota: a las 21,30 pasé al siguiente punto.
4º.- Greñar:
Antes de hornear dar varios cortes en la superficie de la masa. Estos cortes facilitan el crecimiento de la masa, son importantes.
5º.- Cocer:
Enhornar sobre la solera. Sobre ésta coloca la rejilla del horno, y sobre esta la bandeja con el pan. Cocer a una temperatura de “222 º C.”, (cifra mnemotécnica para recordar una temperatura). Coloco la rueda de temperatura del horno entre 200 y 250º C.
Tienes que controlar el tiempo hasta su correcta cocción según tu experiencia personal, (conocer tu horno es fundamental para realizar cocciones correctas). Suelo cocer los panes con este peso entre 40 y 50 minutos.
Nota: La cocción de este pan ha partido de frío y ha durado 30 minutos, y 10 minutos más con el horno apagado.
6º.- Enfriar:
Lo he dejado enfriar sobre rejilla.
Notas:
He dedicado algunos minutos durante una semana al cultivo de levaduras silvestres, o lo que es lo mismo, a elaborar levadura madre, en masa y papilla y hurmiento.
Este es el segundo pan que hago con ella. Intentaré nuevos panes.
