La algarroba, esa vaina oscura casi negra, fruto del algarrobo, un poco dulce y un poco tostada, forma parte de las travesuras de mi infancia. A las afueras del pueblo estaba, y sigue estando, la fábrica de piensos, y dentro de su recinto, en los cobertizos había varios montones de algarrobas, hasta ellos nos acercábamos a escondidas y con sigilo, siempre en pandilla, para robar unas cuantas algarrobas que después comíamos; salíamos con los bolsillos del pantalón llenos y corriendo.
Recientemente, durante varios años los algarrobos han formado parte del paisaje de mis vacaciones de verano en un cortijo, rodeado de algarrobos centenarios venidos a menos, del municipio de Turre en la Sierra Cabrera.
Hoy sábado, he entretenido parte de la mañana haciendo este curioso pan. Sus sabores me traen recuerdos a golosina, a esos cordones de regaliz negro, blando y dulzón.
Ingredientes:
- 400 g de harina de fuerza de trigo y 100 g de harina de algarroba
- 300 g (ml) de agua mineral
- 10 g de levadura biológica prensada
- 10 g de sal
(Porcentaje del panadero: 100-60-2-2)
Procedimiento y pasos que sigo:
1º.- Pesar, mezclar y amasar:
Peso todos los ingredientes. En un poco de agua templada disuelvo la levadura biológica; y disuelvo la sal en el agua restante, templada.
En un cuenco amplio pongo las harinas cernidas y mezcladas, hago un hoyo en el centro, e incorporo la levadura y el agua; inicio la mezcla removiendo con una cuchara de madera hasta formar la masa; y después sigo amasando con las manos enharinadas y dentro del cuenco.
2º.- Fermentar y reposar:
Termino el amasado dando forma de bola a la masa. En el cuenco enharinado reposa la masa durante unas dos horas, tapada con un paño, hasta duplicar el volumen: primer leudado.
3º.- Heñir, formar y fermentar y reposar
Con las manos enharinadas y en el cuenco desinflo la masa, la amaso brevemente y la doy forma de bola. Dejo reposar la masa entre media hora y dos horas, sin duplicar volumen: segundo leudado.
4º.- Greñar:
Antes de hornear doy unos cortes en la superficie de la masa. Puedes hacer un pentágono, un damero, unas líneas paralelas, una única línea medial o una cruz, etc. Estos cortes, además, facilitan el crecimiento de la masa, son importantes.
5º.- Cocer:
Coloco la masa sobre papel vegetal enharinado o sobre un tapete de silicona, y este sobre la rejilla, que enhorno sobre la solera.
Cocer a una temperatura de “222 º C.”, (no te asustes, el pan se cuece con menos de 222º C., y con más, esta precisión en la temperatura de cocción es simplemente una cifra mnemotécnica para recordar una temperatura). Coloco la rueda de temperatura del horno entre 200 y 250º C.
Tienes que controlar el tiempo hasta su correcta cocción, según tu experiencia personal, (conocer tu horno es fundamental para realizar cocciones correctas). Suelo cocer los panes con este peso entre 40 y 50 minutos.
La cocción de este pan ha partido de frío, lo he tenido 30 minutos sobre la solera y 10 minutos más en un nivel superior.
6º.- Enfriar:
Lo he dejado enfriar sobre una rejilla.
Notas:
De los libros leídos sobre pan, el que más me gusta es El aprendiz de panadero de Peter Reinhart.
El porcentaje del panadero es la relación porcentual entre los ingredientes: harina-agua-levadura biológica prensada-sal, tomando el peso de la harina como referencia. Conocerlo te permitirá valorar las recetas de pan que leas o quieras realizar.
Puedes probar a añadir 40 g de azúcar a la harina. Para elevar su dulzura.
Puedes probar a añadir semillas de hinojo o anís, enteras o molidas. Casarán bien.
