Este pan está hecho con harina zamorana, integral, ecológica y molida en molino de piedra. Vivo en Zamora y tengo una amiga, Raquel, que trabaja entre harinas. A ella le compro harina tradicional zamorana, blanca e integral, ecológica, y ella con generosa frecuencia me regala algún tipo de harina especial (garbanzo, maíz, centeno) o sémola, también patatas y huevos.
Compartimos con ella, de vez en cuando y después del paseo vespertino, una pizza elaborada en casa.
Ingredientes:
- 500 g de harina de fuerza integral
- 350 g (ml) de agua mineral
- 10 g de levadura biológica prensada
- 10 gr. de sal
- (Porcentaje del panadero: 100-70-2-2)
Procedimiento culinario tradicional:
1º.- Pesar, mezclar y amasar:
Peso todos los ingredientes. Disuelvo la levadura en 50 ml de agua templada. Disuelvo la sal en el resto de agua templada.
En un cuenco amplio pongo la harina cernida, hago un hoyo en el centro, e incorporo la levadura y el agua; inicio la mezcla removiendo con una cuchara de madera hasta formar la masa; y después sigo amasando con las manos, en este caso mojadas porque es una masa húmeda, y dentro del cuenco.
2º.- Fermentar y reposar:
Termino el amasado dando forma de bola a la masa. En el cuenco enharinado reposa la masa durante unas dos horas, tapada con un paño, hasta duplicar el volumen: primer leudado.
3º.- Heñir, formar y fermentar y reposar
Con las manos enharinadas y en el cuenco desinflo la masa, la amaso brevemente y la doy forma de bola. Dejo reposar la masa entre media hora y dos horas, sin duplicar volumen: segundo leudado.
Nota:
Esta masa aumentó su volumen en el primer leudado rápidamente, antes de los 90 minutos, y en el segundo leudado a los 60 minutos lo interrumpí.
4º.- Greñar:
Antes de hornear dar cortes en la superficie de la masa, en esta ocasión una única línea medial. Estos cortes, además, facilitan el crecimiento de la masa, son importantes.
5º.- Cocer:
Coloco la masa sobre un tapete de silicona, y este sobre la rejilla, que enhorno sobre la solera.
Cocer a una temperatura de “222 º C.”, (no te asustes, el pan se cuece con menos de 222º C., y con más, esta precisión en la temperatura de cocción es simplemente una cifra mnemotécnica para recordar una temperatura). Coloco la rueda de temperatura del horno entre 200 y 250º C.
Tienes que controlar el tiempo hasta su correcta cocción según tu experiencia personal, (conocer tu horno es fundamental para realizar cocciones correctas). Suelo cocer los panes con este peso entre 40 y 50 minutos.
La cocción de este pan ha partido de frío, lo he tenido 30 minutos sobre la solera y 15 minutos más en un nivel superior.
6º.- Enfriar:
Lo he dejado enfriar sobre rejilla.
