Ingredientes:
Levadura madre en papilla:
- 300 g (150 g de harina y 150 g de agua)
Masa del pan:
- 500 g de harina
- 300 g de agua
- 12 g de sal
Porcentaje de panadero 100-60-LM-2
Procedimiento culinario tradicional
1º.- Pesar, mezclar y amasar:
Pesar todos los ingredientes. En un cuenco amplio mezclar harina, agua y sal, añadir la levadura madre y amasar, primero con una cuchara hasta formar la masa y después con las manos mojadas. Se forma una masa húmeda y pegajosa que hay que estirar con los dedos y plegar.
2º.- Fermentar y reposar:
En el cuenco enharinar la masa y reposar durante unas dos horas, tapada con un paño, hasta duplicar el volumen: primer levado
3º.- Heñir, formar y fermentar y reposar
Con las manos mojadas y en el cuenco desinflo la masa, la amaso brevemente.
Espolvorear con harina la superficie de la bandeja para enhornar y la masa. Dar forma de barra, que quedará aplanada, se deposita en la bandeja. Dejar reposar la masa entre media hora y dos horas, sin duplicar volumen: segundo levado.
4º.- Greñar:
Antes de hornear dar varios cortes al bies en la superficie de la masa. Estos cortes facilitan el crecimiento de la masa, son importantes.
5º.- Cocer:
Enhornar sobre la solera. Cocer a una temperatura de “222 º C.”, (no te asustes, el pan se cuece con menos de 222º C., y con más, esta precisión en la temperatura de cocción es simplemente una cifra mnemotécnica para recordar una temperatura). Coloco la rueda de temperatura del horno entre 200 y 250º C.
Tienes que controlar el tiempo hasta su correcta cocción según tu experiencia personal, (conocer tu horno es fundamental para realizar cocciones correctas). Suelo cocer los panes con este peso entre 40 y 50 minutos.
La cocción de este pan ha partido de frío, lo he tenido 30 minutos sobre la solera y 10 minutos más en un nivel superior.
6º.- Enfriar:
Lo he dejado enfriar sobre rejilla
Notas:
La levadura madre en papilla tiene la misma cantidad de harina que de agua.
Al enhornar sobre la solera pongo sobre esta la rejilla y sobre esta la bandeja de horno.
Se hace con una masa hidratada (70-80% de agua) y con forma aplanada antes de enhornar.
