Empanada asturiana

Se puede realizar a mano o con un procesador apropiado para amasar. Hacerla a mano no es engorroso ni muy complicado.
Incluída en el especial: Cocina de Asturias

Para hacer una plancha de horno, de la que salen 8 buenas raciones.

Tiempo estim.de elaboración: 2,30 h (si no se hace la masa, 1 1/2 h) 

Tiempo de horneado: 30’ a 190º C

Dificultad: media

Ingredientes

Masa:

  • 500 gr. de harina de trigo de fuerza (es la común que solemos utilizar y en algunas marcas especializadas aparece bajo la etiqueta “de repostería”). Reservar 4 cucharadas.
  • 1 huevo
  • 1/2 cucharilla (de postre) de sal
  • 30 gr. levadura de pan, desmigándola con los dedos (la hay en escamas y si se tiene la suerte de tenerla, es ideal)
  • Menos de 1/2 vaso (120 cl.) de vino blanco, menos de ½ (120 cl.) agua caliente (especialmente si el vino está frío, de la nevera) y
  • 6 cucharadas soperas de aceite de oliva (mejor si está frito, de haber hecho en él patatas u otras frituras ligeras). En conjunto, debe resultar un vaso de agua lleno hasta arriba menos un dedo.

Consejo: Por comodidad, esta masa de pan puede sustituirse por ½ kg. de masa de hojaldre congelado. Normalmente vienen dos planchas. Si se va a consumir en el momento o un par de horas más tarde, es una buena solución, pero hay que tener en cuenta que el hojaldre pierde mucho según pasan las horas y tiende a apelmazarse.

Relleno:

  • 3 cucharadas de aceite de oliva
  • 3 cebollas
  • 3 pimientos verdes (tipo italiano)
  • 1 pimiento rojo grande
  • 1 o 2 dientes de ajo (al gusto)
  • 3 cucharadas de puré de tomate o 1 tomate
  • 1/2 cucharadita (de té) de cúrcuma o, en su defecto, de colorante alimentario (el títpico sucedáneo del azafrán de la paella)
  • 1/2 cucharilla de pimienta cayena molida o picar media guindilla seca (sin las pepitas)
  • Perejil picado (al gusto)
  • 1/2 cucharilla de sal
  • 300 gr de cinta de lomo de cerdo fresca (en trocitos)
  • 150-200 gr. de chorizo picante (al gusto, pero procurar que sea bueno)
  • 120 cl de vino blanco

Para abrillantar:

  • 1 huevo batido o un poco de leche

Elaboración

Conviene empezar por la masa, porque tiene un reposo mínimo de 1 hora, que puede ser de más de 1 ½ horas en inverno. Se puede realizar a mano o con un procesador apropiado para amasar. Hacerla a mano no es engorroso ni muy complicado.

Si decidimos realizar el doble de masa, para congelarla para otra ocasión, conviene hacerla en dos tandas y siguiendo estas mismas instrucciones, porque los robots de cocina domésticos no suelen estar preparados para procesar 1 kg de masa más los ingredientes adicionales.

1. Colar la harina por un tamiz o colador fino en una fuente o recipiente amplio (en el bol del procesador, si lo hacemos a máquina). Es un paso que se puede saltar, pero es conveniente en lugares de clima húmedo, para evitar los grumos y pelotitas.

2. Formar con la harina un volcán (realizar un agujero en el centro, donde verteremos los ingredientes). Separar 4 cucharadas de la harina y reservar (justo si las extraemos del centro con una cuchara, se formará el volcán)

3. Echar el huevo, la sal y la levadura desmigada en el centro del volcán.
4. Mezclar en un vaso (de agua) el vino blanco con el agua caliente y el aceite y verter en el volcán.

Si se trabaja con robot de cocina:

Para empezar, admite más harina desde el principio y basta con que reservemos 2 cucharadas.
Prepararlo con la varilla amasadora y dejar que mezcle primero los ingredientes a velocidad moderada (velocidad 3 sobre un máximo de 5). Cuando veamos la harina con aspecto terroso, subir la velocidad a 5 y dejar que amase un máximo de 1 ½ minutos.

Es necesario conocer muy bien tu robot y cogerle el punto, porque si amasas demasiado, la masa resultante tendrá mucha correa y, por tanto, no permitirá que la estiremos correctamente. Sabremos si está correctamente hecho si la masa se despega con facilidad de las paredes del recipiente y se ha agrupado en torno a la varilla amasadora.

En este punto, espolvorear de harina (un poco de la que hemos reservado) la mesa de la cocina y disponer sobre ella la masa. Rodarla ligeramente, lo justo para formar más o menos una bola que podamos coger con las manos y volver a depositar sobre el bol en la que la hemos amasado.

Con un cuchillo afilado (una puntilla), formar una cruz en la superficie de la masa. Si está bien hecha, observaremos que se han formado ya unos agujeritos de aire en la masa. Espolvorear ligeramente una pizca más de harina sobre la masa y tapar con un film de cocina el recipiente. Si el bol es de plástico, el film no cierra bien y lo mejor es el método tradicional de disponer encima un paño ligeramente humedecido con agua. 

Si se trabaja a mano:

5. Mezclar los ingredientes con una espátula de madera hasta que veamos la harina con cierto aspecto grumoso. 

6. Enharinar la mesa de trabajo y nuestras manos con 2 cucharadas de la harina que teníamos reservada y disponer sobre ella la masa-

7. Rodar la masa sobre la harina y amasarla (llevando alternativamente los extremos de este rollo de masa al centro y rodándola de nuevo) unos 10 minutos o hasta que notemos que no admite más harina. En el proceso de amasado consumirá las 4 cucharadas, pero, en ocasiones (debido a la cantidad de gluten que lleve la harina o al peso del huevo), admite hasta 100 gr. más de harina. Si es así, no dudar en echarla. Siempre a pocos, de cucharada en cucharada y amasando. Sabremos si está bien hecha cuando se despegue completamente de nuestras manos y de la mesa. Además, si la cortamos con un cuchillo, observaremos múltiples agujeritos de aire en la masa.

8. En este punto, formar más o menos una bola que podamos coger con las manos y volver a depositar sobre el bol en la que la empezamos a trabajar la masa.

Con un cuchillo afilado (una puntilla), formar una cruz en su superficie. Espolvorear ligeramente una pizca más de harina sobre la masa y tapar con un film de cocina el recipiente o bien con un paño ligeramente humedecido con agua. 

En ambos casos, dejar reposar en un sitio cálido al menos una hora, hasta que doble su tamaño. En invierno, suele tardar hora y media, salvo que haya mucho calor en la cocina.

Entre tanto, elaborar el relleno:

1. Picar las cebollas en juliana fina.

2. Disponer una sartén honda o un wok con 3 cucharadas de aceite y rehogar a fuego medio la cebolla, hasta que esté bien traslúcida. 

3. Agregar el ajo en láminas y los pimientos, cortados en tiras. 

4. Cuando estén bien rehogados, añadir el puré de tomate o bien el tomate entero sin piel y cortado en dados. Rehogar dos o tres minutos.

5. Sazonar (con cuidado de no pasarnos, porque el chorizo aporta mucho sabor) y añadir la cúrcuma, la pimienta cayena y el perejil. La cebolla deberá adquirir un tono amarillento.

6. Revolver ligeramente y añadir en seguida los trozos de carne y, en cuanto blanquee, las rodajas de chorizo.

7. Cuando veamos que el chorizo suelta su grasa y confiere el color del pimentón al conjunto, es el momento de regar con el vino blanco. La cantidad de vino no tendrá que sobrepasar el nivel de la verdura con la carne. Bajar la lumbre y cocinar la mezcla a fuego lento, sin que apenas bulla, más o menos media hora, hasta que se consuma el vino y consigamos una mezcla jugosa. Apartarla del fuego y dejarla entibiarse.

Aprovechar este rato para formar la empanada:

1. Precalentar el horno a 200º C.

2. Disponer la placa de horno boca abajo, porque así será más fácil cerrar la empanada y sale más grande. Pincelarla con aceite de oliva y esparcir una pizca de harina, para asegurarnos de que no se pegará.

3. Enharinar de nuevo la mesa de la cocina. Coger un poco menos de la mitad de la masa y extenderla con el rodillo de cocina (o una botella de vidrio limpia, si no tenemos rodillo) también algo enharinado. Hay que conseguir una plancha uno poco mayor que el tamaño de la placa de horno. Para trasladarla mejor a la placa del horno, enrollarla en el rodillo y luego extenderla.

4. Pinchar con un tenedor la base de la masa en repetidas ocasiones.

5. Coger la otra mitad de la masa menos un trocito y hacer igual que en el paso 2. Pero aquí ya no es importante que nos quede igual de grande que la placa inferior. Puede ser algo más pequeña.

6. Disponer el relleno, extendiéndolo bien, sobre la placa inferior.

7. Trasladar con el rodillo la placa superior y disponerla encima del relleno.

8. Sellar los bordes de la masa para que el relleno no se salga.

9. Practicar con un tenedor incisiones a lo largo de toda la placa superior.

10. Estirar el resto de la masa en una tira ancha y larga y cortar tiras estrechitas con un cuchillo afilado para formar una sencilla rejilla en la superficie de la masa.

11. Batir el huevo y pincelar la superficie (puede sustituirse por leche, si se prefiere, aunque queda menos dorada).

12. Llevar al horno, bajarlo a 190º C. y dejarla hacerse durante 25-30 minutos, hasta que la veamos dorada. Al sacarla del horno, conviene disponer sobre ella un paño seco y limpio que la cubra y dejar que repose así hasta que se enfríe. Al día siguiente está igualmente rica.

Incluída en el especial: Cocina de Asturias

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