Pizza con masa madre natural de uva

Os cuento un pequeño secreto, me considero un apasionado de las pizzas. Ya han pasado unos cuantos años desde que escribí la Historia de la Pizza, un viaje gastronómico a los antepasados más lejanos del plato estrella de Italia. También me he atrevido a traducir la «Normativa del Ministerio de Agricultura Italiano sobre el Método de Producción de la Pizza Napolitana«, un texto muy curioso en el que se estipula «científicamente» cómo preparar una auténtica Pizza Napolitana.

También en muchogusto sois muchos los cocinillas aficionados a las recetas de Pizza caseras, y a lo largo de los años habéis enviado muchas y variadas formas de hacer la pizza que podéis ver desde la sección de Pizzas. Tortipizzas, pizzas con poolish, pizza uruguaya, pizzas de patata, e incluso la versión casera de la Pizza Suprema de Pizza Hut. Son tantas y tan buenas todas las recetas que han enviado los cocinillas que no os las podéis perder.

Como veis, mis antecedentes con el mundo de la Pizza son muchos. Pero resulta que un día navegando por internet descubrí una receta de un chef americano (página en inglés) que hacía una masa para pizza de una forma más natural y más rica y sin añadir nada de levadura química. Y me pregunté, ¿por qué no hacerla? Así que aquí os traigo el resumen de esta receta, que he practicado muchas veces y de la que nunca obtengo los mismos resultados, pues depende mucho de la calidad de cada uno de los ingredientes que se utilizan, y sobre todo de una cosa que no podemos controlar: la madre naturaleza (humedad, temperatura, etc) . ¿Suena bien no? Pues sigue leyendo.

Ingredientes para elaborar la masa de pizza:

• 1 kilo de uvas rojas (a ser posible uva tinta autóctona de España)
• 1 litro de agua mineral
• Maizena (Harina de Maíz)
• Harina de fuerza o Harina de Trigo Integral
• 1 cucharada de Aceite de Oliva
• 1 cucharadita de sal

Preparación

Elección de la Harina

La elección de la harina no es algo trivial en esta receta. Para las recetas de pan o masa tipo pizza es importante que utilicemos harina de fuerza. ¿Qué significa esto y cómo puedo saber si la harina que compro es harina de fuerza? Es sencillo, fíjate en la parte de atrás del paquete de harina, donde se desglosa toda la «Información Nutricional». Harina de fuerza son todas las harinas que contengan entre 11,5 y 13,5 gramos de proteínas por cada 100 gramos de harina. Con una «harina floja» de 9 gramos o 10 gramos de proteínas por cada 100 gramos, no llegaríamos a la elasticidad de la masa que deseamos, ya que este tipo de harina, más común se utiliza para hacer otro tipo de masas más débiles o quebradizas: bizcochos, budín, churros, buñuelos, masa tipo choux, profiteroles, masa quebrada, etc… Las uvas de la suerte

Paso 1.- Machacamos las uvas con la mano pero de forma suave y después las sumergimos en un tupper o recipiente lleno de agua. Es importante que las uvas no tengan ramas ni restos de la parra, es decir que estén limpias, pero no se os ocurra lavarlas antes de meterlas en el agua. La parte blanca de la piel de las uvas se convertirá en nuestra aliada para crear la levadura, así que mejor no lavarlas.

Paso 2.- Una vez tengamos las uvas sumergidas dentro del recipiente, lo cerramos dejándolo una parte por donde respire y lo dejamos descansar en un lugar que no sea soleado y que esté a temperatura ambiente. Yo lo dejé dentro de la cocina, en la parte donde guardo la fruta. Es necesario dejar las uvas macerando en el agua durante 4 días, hasta que veamos cómo se forman burbujitas blancas que cubren toda la superficie del agua. Sabrás que la mezcla está preparada cuando el tercer o cuarto día esté cubierta de burbujas y huela un poco a vino. Es entonces cuando debes colar el agua y apartar en un recipiente tapado y después tirar las uvas, ya que no vamos a volver a utilizarlas, adiós amiguitas.

Paso 3.- Como veis en la anterior foto, el agua debería tener esas burbujitas que luego se convertirán en nuestra levadura natural. En mi caso el agua tiene un color muy anaranjado y eso significa que la uva que utilicé no era del todo buena. Lo más recomendable es que el agua salga de color rojo y con muchas burbujitas, pero de todas formas es igual de válida para hacer el siguiente paso. En un bol o recipiente grande mezclamos un vaso del agua roja y dos vasos de harina de fuerza o harina integral. La mezcla no debe ser muy espesa, debe quedar parecida a esta foto:

Paso 4.- Una vez hayas mezclado bien los ingredientes, tapa el recipiente con un trapo de cocina y déjalo reposar durante 24 horas. De vez en cuando, la mezcla agradece que le des una vuelta con una cuchara, se alegra y salen burbujillas, esto es bueno siempre que tengas tiempo para hacerlo. Al día siguiente, pasadas las 24 horas vuelve a añadir a la mezcla un vaso del agua roja y dos vasos de harina de fuerza o harina integral. Vuelve a remover la mezcla con una cuchara y tápala de nuevo con el trapo de cocina. Es necesario volver a esperar otras 24 horas. Deberías ver esto:

Paso 5.- La masa madre ya está lista para ser utilizada. La masa no debe ser espesa, debe ser líquida aunque no mucho, y tiene muchas pequeñas burbujitas en su superficie. Su olor es delicioso y recuerda a las pizzas tradicionales italianas cocinadas en horno de piedra mmmm se me hace la boca agua 🙂 Si remueves con una cuchara, te darás cuenta que la mezcla tiene vida propia, las burbujas crecen solas en cuanto les toques las palmas. Esta mezcla te servirá para hacer la masa de la pizza. Tan sólo tienes que mezclar un vaso de masa madre, con un vaso de harina de fuerza, añadir la sal, el aceite de oliva y amasar. Una vez amasado, deja reposar la masa con un trapo de cocina por encima para que no se seque:

Paso 6.- Deja reposar la masa al menos 5 horas. La fermentación de la masa madre es siempre un poco más lenta que la levadura tradicional de panadero o la levadura seca. Si quieres en el paso 5 puedes añadir también un poco de levadura tradicional para darle un empujoncito al fermento de la masa madre, aunque para hacer la masa de pizza tradicional italiana no hace falta. Y por último extiende la masa con un rodillo y ponla encima de la bandeja del horno sobre una rejilla con papel de plata y mucha harina para que no se pegue. La parte inferior de la masa debe quedar como en esta foto: Y ya está!! Ya podéis disfrutar de una auténtica pizza italiana con masa de fermento madre natural hecho de uva roja autóctona de España, qué nombre más largo y que poco tiempo tardé en zamparmela… La espera de siete días mereció la pena!!!