Pizza Napolitana Marguerita

Esta receta es una traducción al español de la normativa promulgada por el Ministerio de Agricultura Italiano el 21-05-2004 por el cual se establece el Método de Produción de la Especialidad Tradicional de la Pizza Napolitana.

Artículo 1. Nombre del producto

La denominación Pizza Napolitana STG (Specialita Traditionale Garantita) se reserva al producto elaborado en hornos y en los negocios dedicados a la producción de la pizza, definidos como Pizzerias, y destinados para el consumidor final, con las características específicas que se definen a continuación:

Metodología

La “Pizza Napolitana” es un alimento hecho a base de la pasta fermentada y cocinada en un horno de leña. El producto se caracteriza por los ingredientes, los medios y las formas de producción. Dentro de la designación “pizza Napolitana” definimos los nombres siguientes: “pizza Napolitana Marinera”, “pizza Napolitana Margarita Extra” y “pizza Napolitana Margarita”.

Artículo 2. Ingredientes

Los productos que proporcionan la base para la “pizza Napolitana” son: harina de trigo “00”, levadura de cerveza, agua natural potable, tomates pelados o tomates frescos, sal marina o sal de cocina, y aceite de oliva extra virgen.

Otros ingredientes pueden ser, para la Pizza Napolitana Marinera, ajo y orégano; para la Pizza Napolitana Margarita Extra, mozzarella de búfala (con la denominación de origen MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA) , albahaca fresca y tomate natural; para la Pizza Napolitana Margarita, mozzarella o queso Fior di Latte Appennino (queso fresco parecido a la mozzarella pero ligeramente más graso), y albahaca fresca.

Artículo 3. Método de producción

La preparación de la “pizza Napoletana” se ciñe exclusivamente a las siguientes fases de preparación:

1) Preparación de la masa:

Mezcle la harina, el agua, la sal y la levadura. Vierta un litro de agua en un recipiente, disuelva con los 50 gr de sal, agregue el 10% de la cantidad total de harina, y después agregue 3gr de la levadura. Comience a mezclar, y después agregue gradualmente 1800gr de la harina hasta que logre la consistencia deseada de la pasta, definida como “punto di pasta”. Combinar todos los ingredientes debería tomar unos 10 minutos.

Una vez hecha la mezcla, trabaje la masa a baja velocidad unos 20 minutos, hasta que la pasta tome forma de una sola bola. Para obtener el punto óptimo de la masa, es muy importante controlar la cantidad de agua, puesto que la harina puede absorberla toda. La mezcla debe ser pegajosa, suave y elástica al tacto.

La harina usada para la Pizza Napolitana permite que absorba del 50 al 55% de su peso en agua para alcanzar el punto óptimo de preparación. La pasta resultante se puede individualizar en raciones más pequeñas. La preparación de la pasta en el recipiente de mezcla debe ser efectuada sin sobrecalentar demasiado la masa.

2) Fermentación de la base:

Primera fase: retire la masa del recipiente y colóquela en una mesa para que repose 2 horas, cubierta de un paño húmedo. De este modo la superficie de la pasta no se endurecerá, ni se formará una corteza de humedad en la masa. Al cabo de las dos horas con la ayuda de una espátula, corte de la mezcla en porciones más pequeñas. Para la “pizza Napolitana” las bolas de la pasta deben pesar entre 180 y 250 g.

Segunda fase: Una vez que se formen las bolas individuales de masa, se dejan de nuevo fermentar de 4 a 6 horas a temperatura ambiente. Estas bolas de masa pueden ser utilizadas dentro de las 6 horas siguientes de la fermentación.

3) Formación de la base de la pizza:

Después de la segunda fermentación, se echa una ligera capa de harina a la bola de la masa para que no se pegue a la mesa de trabajo. Con un movimiento del centro al exterior, y con la presión de los dedos del de las manos en la bola, se amasa formando un disco de pasta que no sea más de 0,3 centímetros de grosor , y en el borde no supere los 1-2 cm. Se excluye específicamente el uso de un perno de balanceo y de prensas mecánicas para amasar la base de la pizza.

Características de la harina:

W 220-380
P/L .50-.70
G 22
Absorción 55-62
Estabilidad 4-12
Caida E10 max 60
Falling number 300-400
Gluten seco 9.5-11%
Proteina 11-12.5%
Características de la masa:

Temperatura de fermentación: 25 ºC
PH final 5.87
TA 0.14
Densidad 0.79g/cc (+34%)

4) Preparar la pizza:

Pizza Napolitana Marinera:

Cubre la superficie entera de la base con la salsa de tomate con un movimiento en espiral desde el centro de la base de la pizza. Agregue la sal en la superficie de la salsa de tomate. De manera semejante, disperse una pizca de orégano. Corte una rebanada fina del ajo pelado, y agregúela al tomate. Con un frasco del aceite y un movimiento en espiral desde centro hacia fuera, vierta 4-5gr del aceite de oliva extra virgen.

Pizza Napolitana Margherita Extra:

Con una cuchara coloque 60-80gr de salsa de tomate, o de tomates frescos cherry cortados en el centro de la base de la pizza, después con un movimiento en espiral, cubra la superficie entera de la base con la salsa o los tomates. Corte de 80 a 100g de mozarela de búfala y colóquelo encima de la pizza de forma que cubra la superficie. Esparcir uniformemente las ramas de albahaca. Con un frasco del aceite y un movimiento en espiral vierta 4-5g del aceite de oliva extra virgen.

Pizza Napolitana Margherita:

(Es igual que la anterior receta pero sólo cambia la calidad del queso utilizado) Con una cuchara coloque 60-80gr de salsa de tomate, o de tomates frescos cherry cortados en el centro de la base de la pizza, después con un movimiento en espiral, cubra la superficie entera de la base con la salsa o los tomates. Corte de 80 a 100g de mozarela de búfala y colóquelo encima de la pizza de forma que cubra la superficie. Esparcir uniformemente las ramas de albahaca. Con un frasco del aceite y un movimiento en espiral vierta 4-5g del aceite de oliva extra virgen.

5) Cocinar la pizza:

Se introduce la pizza dentro del horno mediante una paleta de aluminio o madera y con ayuda de un poco de harina para que no se pegue. El horneado de la “pizza Napolitana” se debe hacer exclusivamente en un horno de leña cuando alcance la temperatura de 485 ºC.

Debemos supervisar la pizza levantándola con la paleta y alternar el lado del borde que está frente al fuego con cuidado para que no se queme. Es importante que la pizza se cocine de manera uniforme a través de su circunferencia completa.

Retirar la pizza del horno con la paleta metálica, y colocar la pizza sobre una superficie de plana y seca. El tiempo de cocción no debe sobrepasar 60-90 segundos.

Después de cocinar, la pizza debe tener las siguientes características:

– El tomate debe haber perdido todo el exceso de agua, y debe ser denso y consistente.
– La mozzarela de búfala debe derretirse en la superficie de la pizza.
– La albahaca, el ajo y el orégano desarrollarán un aroma intenso, y aparecerán marrones, pero no quemados.

Deben seguirse las siguientes pautas de temperatura:

Temperatura de la superficie: 485 ºC.
Temperatura de la bóveda del horno: 430 ºC
Tiempo de cocción: 60-90 segundos
Temperatura alcanzada por la masa: 60-65 ºC
Temperatura alcanzada por los tomates: 75-80 ºC
Temperatura alcanzada por el aceite: 75-85 ºC
Temperatura alcanzada por la mozzarela: 65-67 ºC