Croquetas de bacalao

Receta de graduación en primer curso de cocina. Los jóvenes de esta escuela, me imagino, intentaran superar el examen con buena nota, es un pasaporte a otros mundos llenos de sabores y aromas. En casa pocos intentan el examen por pereza, pocos de mis conocidos las elaboran, siguen viviendo de las rentas de la mamá.

Receta de coqueteo. Superada la prueba se les reconoce en cualquier lugar, tienen un porte y un brillo en los ojos especiales, y su frase gancho no es “te invito a una copa”, sino “te voy a hacer unas croquetitas de muerte, ¿te vienes a casa?”, nadie se siente capaz de rechazar la oferta. Los suspensos se conforman con intentarlo con “tengo en el congelador unas croquetas caseras que me hace mi madre…”

Receta “anzuelo de madre”. Que hace que los hijos, con un montón de lustros a sus espaldas, vuelvan al hogar, no sólo cuando es Navidad, sino al menos una vez al mes. En la visita las mamás los llenan de mimos, y los envían de vuelta a su casa con la fiambrera llena de croquetas congeladas, para que las recuerden entre croqueta y croqueta, ¡qué ricas las croquetas de mi madre!

Receta casera y tradicional. Hoy de moda, precisamente cuando se han dejado de elaborar en las casas, bien porque son entretenidas de hacer, o bien porque se compran ya hechas y congeladas, o bien porque la mamá se ha cansado de llenar la fiambrera del retoño gorrón. Esta elaboración casera es la estrella en los restaurantes y tabernas, luce como tapa. Cuanto menos se elaboran en casa más se solicitan fuera de ella.

Receta de sobras. Fue y Es receta de aprovechamiento de restos de carne (pollo) o pescado (bacalao o merluza), o huevo cocido. Pero no sólo, actualmente se preparan de variados ingredientes, ya son clásicas e inolvidables con jamón, gambas, boletus, queso azul. Pablo y Luna, sobrinos, cuando suben de Conil a pasar las vacaciones a casa de los abuelos en Zamora preguntan: “¿va a preparar, Jesús, croquetas de chorizo?”. Hoy toca que sean de bacalao.

Receta con apellidos. No hay croqueta sin apellidos, y deben de ser reconocibles en el sabor, y a mí me gusta también que lo sean a la vista: los tropezones que salpican la crema.

Receta versátil. Su procedimiento tradicional es elaborar una besamel espesa a la que se añade el ingrediente elegido muy picadito, y cocinado o no. Y hay muchos, muchos ingredientes donde elegir. Una vez fría y espesa, con dos cucharas, una en cada mano, se pasa una porción de masa de una a otra cuchara para formar el ovoide que es la croqueta. Se reboza en harina, huevo batido y pan rallado. Se fríen en abundante aceite de oliva. Tiene sus variaciones concretas. A veces se hacen esféricas.

Receta táctil. Me gustan recientes, calentitas, la primera mientras las voy friendo, me gusta cogerla con los dedos, casi quemarme, abrir su interior con los dientes, casi un piquito y sentir su quemazón en la lengua, y después exhalar vapor con los labios entreabiertos. Un placer ligeramente doloroso.

Croqueta de bacalao, para graduarse en profundidad, en los aromas marinos, salados, reconocibles y contundentes, con el contrapunto fresco del perejil.

Ingredientes:

Besamel:

50 g de aceite de oliva virgen extra
50 g de harina
400 ml de leche
Sal

Apellidos:

100 g de cebolla
200 g de bacalao
Perejil

Rebozo:

Harina
Huevos batidos
Pan rallado

Otros, para freír:

Aceite de oliva virgen extra

Procedimiento:

1. Desalar el bacalao, durante un día en la nevera, sumergiéndolo en agua y cambiando esta varias veces. Desmigar o trocear muy picadito, retirando las espinas.

2. Pelar, y rallar o picar menudamente la cebolla.

3. Calentar la leche cinco minutos en el microondas.

4. Con el fogón caliente y a fuego suave sofreír, en un cazo, la cebolla en el aceite de oliva durante unos minutos hasta caer rendida, añadir el bacalao y sofreír unos segundos hasta virar su color al nácar.

5. Añadir la harina al cazo y remover unos segundos. Se formarán grumos gruesos. Y seguidamente verter la leche caliente de dos veces, y remover, mientras hierve, con varillas hasta integrar la harina y la leche en una crema espesa (los grumos desaparecen).

6. Probar. Y añadir una pulgarada de sal si lo crees conveniente.

7. Verter la crema en un recipiente amplio y atemperar, (para que no se forme costra se puede cubrir, piel con piel, con un film plástico, algunos rechazarán esta opción).

8. Formar las croquetas tomando porciones de crema, con una boleadora (cuchara de helados) si las quieres esféricas, o con una cuchara en cada mano y pasándola de una a otra para si las quieres de forma ovoidal.

9. Se rebozan, por orden, en harina, huevo batido y pan rallado.

10. Y se fríen en abundante aceite de oliva.

11. No te olvides añadir el perejil fresco y picadito en el punto 5 o 6.

En esta ocasión he contado 20 croquetas, otras veces 22.

Notas:

1. Congelar. Se conservan después de rebozadas. Sólo resta freírlas.

2. En Navidad y otras fiestas es tradición familiar preparar un guiso de bacalao en salsa verde, las croquetas de este guiso, en las que utilizo pescado y salsa, son muy sabrosas, una tradición del día después.