La frecuencia, casi semanal, con que elaboro las alubias y otras legumbres conlleva un ritual: temprano, antes de salir al trabajo, las pongo en remojo; por la tarde, después de la siesta, elaboro el guiso, que comeré al día siguiente, simplemente calentándolo durante un par de minutos.
Ingredientes:
- Alubias blancas, 100 g por persona
- Chorizo, un trozo razonable por persona
- Una oreja de cerdo (opcional)
- Aceite de oliva virgen extra
- Media cebolla
- Un par de dientes de ajo
- Una hoja de laurel
- Una guindilla cayena (opcional)
- Sal
Elaboración:
Poner a remojo las alubias durante unas horas. Yo lo hago el día anterior.
Limpiar, lavar, y escaldar en una cazuela con agua hirviendo, durante un par de minutos, la oreja de cerdo. Retirar y reservar. Salar.
En cazuela u olla a presión sofreír la cebolla durante unos cinco minutos muy picadita con unas cucharadas, más bien escasas, de aceite de oliva.
Añadir las alubias y el agua suficiente para su correcta cocción. También el ajo, el laurel, la guindilla cayena, si te gustan picantes, el chorizo, y la oreja cortada en trozos o en tiras. Hervir el tiempo suficiente para que queden tiernas y suaves.
Salar, y probar para que queden a tu gusto.
Reposar durante unas horas. En este tiempo el caldo se reduce, absorbido por las alubias, y espesa.
Calentar antes de servir, a veces es necesario añadir un poco de agua.
Presentación:
Retirar la hoja de laurel.
Y calentitas al plato, acompañadas por unas tiras de oreja y un trozo de chorizo.
Notas:
El chorizo utilizado ha sido elaborado en casa, y a la oreja la he retirado toda la grasa de su parte inferior.
Cuando comencé a cocinar, era otro el orden de los procedimientos culinarios, no era el mismo que está escrito arriba, seguía la tradición familiar: en una cazuela ponía todos los ingredientes a hervir a fuego suave: las alubias, el agua y un chorrito de aceite de oliva, unos cascos de cebolla, un diente de ajo, una hoja de laurel, y la sal adecuada, el chorizo y la oreja. Y el sofrito lo realizaba al final, una vez completada la cocción de las alubias, calentaba unas cucharadas de aceite de oliva en una sartén en la que sofreía un cuarto de cebolla picadita, añadía una cucharadita de harina y un poco de caldo y lo incorporaba a la cazuela, recuerdo arrebañar la sartén con una cucharada de vinagre. La harina espesa el caldo, y el vinagre actúa como contrapunto ácido a las “escasas” grasas presentes en este plato. Casi siempre usaba guindilla con moderación.
Las legumbres se pueden cocer con agua o con caldo, de verduras, de pescado, de ave o de jamón, dependiendo del posterior uso y de sus acompañantes. El agua dura no facilita, en absoluto, su correcta cocción. Si este es tu caso, que es el mío, utiliza agua mineral para el remojo y la cocción.
Su correcta cocción va a depender del tipo de alubia; del tiempo transcurrido desde su recolección, mejor las de la cosecha del año; del agua, ya apuntado en el párrafo anterior; del recipiente, si lo haces en cazuela u olla a presión. Yo suelo utilizar esta y mantengo la cocción durante 10 minutos. Hay muchas variedades de ollas.
Hay muchas variedades de alubias, todas ricas.
Los acompañantes de las alubias son muy variados, una vez cocidas pueden ser acompañadas por carnes, habitualmente menudillos del cerdo, jamón y otros embutidos, y también por setas, pescados, moluscos o mariscos, en diversas elaboraciones, guisos y ensaladas.
