Cocido montañes en olla ferroviaria

Receta

• Dificultad: Media
• Coste: Económico 35 €unos 3 € por comensal
• Tiempo: ½ h. para las brasas 2½h. o 3h. para cocción 1/4h. de reposo

Ingredientes (12pers.)

• 1 ¼ k. de alubias blancas puestas a remojo el día anterior
• 1 berza (no repollo)
• 1 ½ k. de costilla fresca o adobada (al gusto de cada uno)
• 400gr. de papada ibérica (en una pieza)
• 2 morcillas de cocido (de arroz)
• 1 morcilla ibérica (de año)
• ½ k. de chorizo poco curado, en sarta o ristras, al gusto de cada uno
• 1 hueso de jamón
• 1 pimiento rojo
• 1 pimiento verde
• 2 puerros
• 1 cebolla grande
• 1 zanahoria
• 2 ajos
• 1 cucharada de pulpa de pimiento choricero o de pimentón

Preparación

Si no se dispone de una olla ferroviaria, esta receta se puede elaborar por supuesto en una olla tradicional, de acero, de aluminio, de barro, etc.

En primer lugar se enciende el fuego en la carcasa de la olla con carbón vegetal y se espera a que haga brasa (como en una barabacoa).

Se quita el agua a las alubias y se añade mas hasta cubrirlas, se pica toda la verdura, se pasa con un poco de agua por la batidora y se agrega a las alubias se introduce la olla en la carcasa con las brasas y se deja que comience a hervir el guiso, cuando rompa a hervir se añade un poco de agua fría y se añaden todas las carnes, menos las morcillas de arroz se tapa y se deja hacer vigilando de vez en cuando que no se sequen y añadiendo agua fría si fuese necesario.

Mientras se pican las hojas de la berza y se escaldan en agua hirviendo unos 10m. después se escurre y se reserva, esto se puede tener ya hecho el día anterior.

Aunque existe en el mercado una alubia característica de cocido montañés, yo utilizo la alubia plancheta llamada así porque es un poco plana me ha dado muy buen resultado y se hace en unas 2 ½ h.

Cuando las alubias empiecen a estar tiernas unas 2 ¼ h. se añaden las morcillas y la berza y se vuelve a tapar. Hay que pinchar en varios sitios las morcillas con un palillo para que no se rompa la piel.

Mientras dure la cocción es importante no remover las alubias con ningún cubierto para evitar que se rompan, de vez en cuando se retira la olla del fuego, se agarra por las asas y cuidando de no quemarse las manos, se le da unos giros a la olla para remover así los ingredientes.

También es importante que las brasas no se apaguen ni que sean demasiado fuertes

Añadiendo o retirando carbón si fuese necesario.

Cuando las alubias estén hechas retiramos del fuego y dejamos reposar 15m. después sacamos las carnes se trocean y se ponen en una fuente se sirven las alubias y…………A COMER