Carpaccio de Lengua con Timbal de Pebre de Mote

Siempre en estas fechas de fin de año surge la pregunta de qué vas a cocinar para año nuevo, y la respuesta siempre es igual, nada especial, algo sencillo, un pavito con puré de manzanas o un cerdo relleno con ciruelas, la cosa es que siempre nos damos vuelta en los mismos clichés de las películas gringas. Bueno esta vez les traigo la última idea que se me ocurrió cocinar para fin de año. La inspiración viene de cerca, miré a la cocina de mi abuela y ella me recordó ciertos ingredientes o preparaciones muy chilenas y que pueden funcionar bien en una cena elegante si se saben combinar adecuadamente.

Para empezar un rico carpaccio de lengua con timbal de pebre de mote, continuamos con el plato de fondo, pulpa de cordero al vino tinto acompañado de papas paradas y ensaladita de rúcula y para terminar un postre especial, leche asada de cola de mono con salsa de caramelo y arándanos marinados en pisco.

Si hablamos de la lengua podemos tener opiniones muy diferentes, por un lado hay muchos que la consideran un manjar, pero por otra parte, otros sienten cierta aversión a ésta por su origen poco común, la verdad es que hablar de lengua es hablar de carne, no es más que otro músculo de nuestra querida vaca. La diferencia es que es más dura y tiene un sabor particular.

Para que la lengua sea una exquisitez, primero debe ser cocinada junto con un mire poix (cebolla, zanahoria y apio) que le de sabor y un buen bouquet garni (conjunto de finas hierbas y especias), luego tenemos los secretitos para que quede blanda, uno bien común es cocinarla con un corcho o con un plato, la verdad es que no puedo decir que no funcionan, pero si puedo dar fe de que si le agregan un tomate o vinagre ayuda bastante. Otra manera infalible es la clásica olla a presión, pero yo la cociné con una olla tradicional y sin los instrumentos exóticos, simplemente una cocción a fuego bajo por un par de horas.

En todo caso, mi carnicero me dio un buen truco para que la lengua sea más fácil de pelar, se debe hacer un corte a lo largo de ésta que sólo atraviese el cuero y luego se cocina, estando bien cocida la piel sale fácil, es muy importante que pelemos la lengua, ya que nadie quiere sentir esa textura áspera de las papilas gustativas del vaca. Una vez que tenemos la lengua pelada podemos congelarla para que sea mucho más fácil hacer cortes para lograr láminas muy finas.

Para el pebre de mote debemos hervir el mote a partir de agua fría por aproximadamente 30 minutos y lo reservamos.

Lo segundo es hacer nuestra salsa criolla, el pebre no es un secreto, en todas las casas de Chile se elabora de la mejor manera, la base de esta preparación es cebolla, tomate, ajo, cilantro y ají verde, todo cortado muy fino, luego se condimenta con limón o vinagre, sal, pimienta y aceite vegetal, pueden agregar merkén, o pasta de ají, según la versión que se elabore en sus hogares, lo importante es que tienen que preparar el pebre como les gusta a ustedes y luego agregan cantidad a gusto de mote cocido, listo, ya tienen su pebre de mote. Esto mismo lo pueden hacer con lentejas, porotos, choclo o lo que a ustedes se les ocurra.

Luego toman las láminas de lengua y las disponen como abanico o flor en el plato y luego depositan un timbal de pebre de mote en el centro y usan el mismo jugo del pebre como aderezo de la lengua, en este caso yo utilicé una rica variedad de mini tomate pera, así que en vez de cortarlos en brunoise los corté en gajos para que se lucieran más. No puede ser una entrada más sencilla y más chilena.

Para el principal encontré en el supermercado una pulpa de cordero, pero podrían reemplazarlo por una carne de larga cocción como choclillo, plateada o, incluso, osobuco.

Lo primero es sellar la carne para generar el proceso de caramelización y generar más sabor, luego retiramos la carne y agregamos lo típico, cebolla, zanahoria, ajo, orégano, perejil, en fin todo eso que le da ese sabor característico a los estofados chilenos, doramos un poco los vegetales y luego agregamos nuevamente la carne, finalmente cubrimos con vino tinto y cocinamos a fuego lento por 2 a 3 horas, depende del tamaño de la carne puede ser más tiempo.

Luego de que la carne esté blanda la retiramos de la olla, licuamos la salsa y dejamos reducir hasta que tenga la consistencia deseada.

Las papas paradas son una receta que llegó a mí por accidente, cuando era un joven potrillo cocinero hice un puré rústico de albahaca para una cena de navidad, en esa ocasión mi abuela dijo: “pero si esto son papas paradas, le falta la cebolla frita no más”, a lo que respondí con aires de cocina internacional, si me estaba hablando de algo así como un puré lionesa semi-machacado, y la respuesta definitiva fue “son papas paradas”. Quién soy yo para rebatir a la voz de la experiencia, así que investigué y llegué a la conclusión de que tenía toda la razón, así que agarré el estandarte de la chilenidad y me propuse dar a conocer esta antigua receta.

Primero pelamos las papas y luego las cocinamos a partir de agua fría con sal hasta que estén blandas, por otro lado cortamos las cebollas en pluma y caramelizamos en un sartén, ya en una ocasión anterior hable de cómo hacerlo (Pimp my pizza). Una vez que tenemos las papas cocidas debemos escurrir y agregar las cebollas caramelizadas, finalmente machacamos groseramente con las cuchara de palo y mezclamos bien, es necesario “hidratar” un poco con aceite de oliva, agreguen lo suficiente como para que no se sienta seco. Rectificamos condimentos y ya está listo.

Para montar el plato servimos el garrón de cordero, costillar de cerdo, osobuco, o la carne estofada que tengan acompañado del puré rústico y acompañan con una pequeña ensaladita con una limoneta liviana, esto será un contraste aéreo y fresco para este plato, yo elegí rúcula.

Para finalizar, un rico postre que se me ocurrió en un día de Navidad, juntamos dos íconos de la chilenidad y descubrimos un diamante escondido, haber que les parece: “Leche Asada de Cola de Mono”. De verdad queda riquísimo, ½ litro de leche, ½ litro de cola de mono, 8 huevos y 100 grs de azúcar.

Es muy sencillo, primero infusionamos la leche con clavo de olor, vainilla, canela y azúcar, cuando hierva, retiramos del fuego y vertemos sobre los huevos en un bowl revolviendo con un batidor constantemente.

Después agregamos el cola de mono y filtramos. En un sartén hacemos un caramelo rubio y vertemos en una budinera, seguido de esto agregamos la mezcla de leche asada y cocinamos en un horno a 190°C por unos 20 minutos o hasta que cuaje y esté dorado en la superficie.

Dejamos enfriar y luego cortamos porciones y presentamos en un plato con la salsa de caramelo, yo lo acompañé con unos arándanos marinados en pisco con azúcar.