Entre los marjalers, pescadores y cazadores le llaman coloquialmente Espardenyot.

Juan B. Viñals Cebriá

Hace unos días, disfrutamos  saboreando Ambrosia de Anguilas, a bordo de un albuferench (barquichuelo), y viendo la puesta de sol (el deslumbrante lluent), por el centro del idílico lago de  la Albufera.

RECETA

Ambrosia.- Guiso de anguiles, all i pebre, a base de Anguilas, pimiento y ajo. Guiso antagónico del all i pebre. Ambrosia de anguilas, recepta (receta) típicamente originaria de las tierras marjales existentes en la Comunidad Valenciana, esta deliciosa textura culinaria es un  plato diferenciado del all i pebre y que nace  ha semejanza de la paella de la Parreta o valenciana y la típica fideuà de Gandia). Este condimento tan  singular en que las anguilas son su componente principal, se cocina con patatas y se acompaña además de una desigual  guarnición entre los que se cuenta con pollo, o pato, conejo, huevos, y almendras.

Con el nombre de Ambrosia de anguilas o coloquialmente Espardenyot, ha sido bautizado por los valencianos de Alicante, Castellón y Valencia este sazonado plato que ha obtenido últimamente una notoriedad insospechada a través de una mezcla de seleccionadas y exquisitas bondades gastronomicas aparentemente un tanto heterodoxas , donde se desconvergen las reglas de oro de la más  purista cocina, y se establece una exquisita estética de la distorsión culinaria resultante al añadir en una mismo recipiente, todos estas materias primas de primera calidad. Unos buenos trozos de pollo, o pato, y conejo de granja. Es por lo tanto este condimento una de esas comidas elaboradas a base de unas contrariadas pero exquisitas mixturas de diferenciados  ingredientes. Estas combinaciones, o ingeniosidades, son muy dadas a practicarse entre los bons cuiners (buenos cocineros) que acompañan a cazadores, gentes de la mar, y moradores de poblaciones de tierras marjales. Unos territorios que por lo general se encuentran durante muchos días del año dorados por el sol y surcados por barcas, pequeños puertos y puentes,  son los llamados marjales abrazados por arrozales, algún huerto  de verduras, barracas y ullals, naranjos y caminos bordeados de canales llenos de agua, circundadas por cañaverales y un variadísimo muestrario de verdísimas plantas entre las que destaca el humilde “baladre” (adelfa).

Este suculento guiso tiene el donaire y la gracia de una obra sainetesca y recibe por lo tanto coloquialmente el curioso nombre de Espardenyot, (Ambrosia de anguilas), término valido, lo que nos viene a demostrar lo prosaico del calificativo asignado a este más que agradable alimento.

Ingredientes (para 4 personas)

• 1.500 Gramos de Anguilas.
• 750 gramos de Pollo o Pato.
• 750 gramos de Conejo
• 1.000 Gramos de Patatas.
• 8 dientes de Ajos secos.
• 2 cucharadas de pimentón colorado dulce.
• 250 gramos de Aceite de oliva.
• Perejil.
• Guindilla al gusto.
• Agua.
• Sal.

Preparación

En una paella freímos los cuatro dientes de ajo sin pelar, una vez bien fritos, retiramos y reservamos cuatro ajos dejando el resto en el del aceite. Incorporamos el pollo y el conejo friéndolos hasta que se doren. Incorporamos el pimentón, lo rehogamos y removiéndolo insistentemente para que no se queme. Seguidamente vertemos el agua. Dejamos cocer durante unos 15 minutos y añadimos las anguilas que previamente las hemos limpiado.

Cocinamos a fuego suave durante 10 minutos, mientras majamos en el mortero los dos ajos sin piel, que retiramos de la sartén con los ingredientes restantes.

Tras los 10 minutos, añadimos las patatas y dejamos cocer hasta que estén tiernas, agregamos el majado al guiso y removemos con cuidado para no destrozar las anguilas. Rectificar de sal si procede.

Nota

Para la elaboración de la Ambrosia de anguilas, es recomendable el uso de un perol (caldero) de hierro que expande con mayor equilibrio el calor.