Cocina de Valencia

Valencia, tierra de naranjos, de calles con larga historia, fusión de arquitecturas y aromas de azahar, que se tornan en olor a pólvora durante la semana de Fallas, tan esperada por todos los valencianos durante todo el año; cuenta además con una gastronomía basada en la dieta mediterránea, de excelencias por todos conocidas.

Esta comunidad basa su cocina tradicional en el empleo de verduras, carnes y pescados, para dar una dieta muy rica y variada, sana y equilibrada que se riega con el mejor aceite de oliva virgen para un resultado de diez.

Los arroces, cultivados en Valencia desde su época muslulmana, son sin duda el plato más característico de la mesa valenciana y de ellos la paella, demandada por todos los turistas que visitan nuestro país allá donde vayan, ya que la maestría en la combinación de sus elementos y el saber hacer de los grandes paelleros valencianos, hacen de ella un recuerdo imborrable que perdura indeleble en la memoria colectiva de los que pusieron pie en España en algún momento de su vida. También para los nacionales es un placer absoluto, aunque nuestro conocimiento de ella nos permite probar diferentes posibilidades que se nos ofrecen en Valencia como la paella de garrafons (que son una especie de alubias).

El arroz con costra, nada tiene que envidiarles a los anteriores como tampoco el popular arroz con all i oli,que permite muchas combinaciones diferentes en su composición, todas ellas muy sabrosas. En otra línea tendríamos la fideuá, que también es muy típica en toda Cataluña.

La influencia mediterránea en la gastronomía valenciana se nota en sus ensaladas. Entre ellas destacaríamos el Esgarraet, que es una ensalada de pimientos, bacalao, ajos y aceite de oliva; y el Empedrat, que es una ensalada fría de bacalao y alubias blancas.

La judía verde, conocida como Bajoqueta, formaría parte de muchos de los primeros platos tradicionales, sola, aliñada o acompañada por otras verduras. También es muy común encontrarla en guisos de carne o incluida en la receta de la paella.

Para los segundos nos quedamos con las Vaquetas, que es el guiso de caracoles típico de la región; y el genial All i pebre con anguilas, una delicia para el paladar que triunfa gracias a su valiente combinación de sabores que se nos presentan en boca con una suave textura, extraordinaria, que hace imposible el obviar el pan en este plato.

Estos guisos saben mejor regados con los vinos de la tierra, que están ganando mucho en los últimos años. Podemos elegir entre los de Utiel Requena o los de la Tierra de Valencia, ambos de gran calidad y elegante presencia.

Pero la bebida que ha hecho famosa a Valencia es la horchata. Este refresco que se obtiene de las chufas y se toma solo o con fartons (otro gran invento), que son una especie de bollitos dulces alargados que se mojan en la horchata empapándose de ella para deshacerse en nuestra boca. Se han encontrado pruebas que demuestran que el uso de las chufas para obtener bebidas podría provenir de los egipcios.

Los turrones pondrían el dulce final a este repaso, con mención especial a los de Jijona y Casinos, que además han conseguido evolucionar para llegar a nuestra mesa durante todo el año, no sólo en Navidad, haciéndolo en forma de helados. Aunque ahora es posible encontrarlos con sabores muy diferentes, los primeros turrones valencianos fueron los de yema, mazapán y los de almendra, con miel o caramelo.

Por último mencionar la bebida enseña de la noche valenciana: el agua de valencia, que desde finales de los años cincuenta se prepara en la región, aunque no fue famosa hasta los setenta. Este cóctel, que nació de las manos de Constante Gil (Café Madrid, Valencia) que tuvo la idea de combinar champán (o cava) con ginebra, vodka y zumo de naranjas locales, lleva décadas contribuyendo a amenizar veladas inolvidables en las terrazas valencianas.