Los callos no son otra cosa que la tripa de vacuno troceada y limpia, y habitualmente, se complementa con algo de morro y pata, que le confieren ese aspecto gelatinoso y algo de morcilla y chorizo para darle mayor contundencia.
Una receta tradicional son los callos a la madrileña, aunque también es habitual encontrarlos a la vizcaína, y en ambos casos, se pueden complementar con garbanzos, pues la harina que contienen, le aportan un toque de sabor y suavidad.
En nuestro caso, hemos pensado que los callos, conforme a la receta levantina basada en el all i pebre no podían estar malos, y nos decidimos a probar. El resultado, como no podía ser de otra manera es una receta celestial y además saludable, siempre que no nos pasemos de la raya.
Ingredientes
- 1 kg. De callos.
- 1 manita de ternera
- 100 grs. de morro
- 1 chorizo casero
- 4 morcillas de cebolla valencianas.
- 4 patatas
- 2 tomates rallados
- 1 cebolla
- 3 dientes de ajo
- 1 puñado de almendras
- 1 rebanada de pan frito
- Unas hebras de azafrán
- Unas bolitas de pimienta negra.
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimentón de La Vera picante
- 1 guindilla.
Preparación
Actualmente, y en especial si los compramos en la casquería, los callos suelen venir ya bastante limpios, pero a mí me gusta lavarlos bien en casa, y ponerlos en agua caliente unos diez minutos para que pierdan todo el olor y por si acaso queda algo de suciedad, tirando el agua después.
Así que, una vez bien limpitos, en primer lugar pondremos los callos junto con la pata y el morro a cocer en agua con una pizca de sal hasta que esté todo blandito, que será aproximadamente en un par de horas.
Aparte, en una paella freiremos en aceite de oliva virgen extra las patatas y las retiraremos, a continuación, las morcillas y el chorizo, y las retiramos y por último, dejamos que se poche la cebolla con su punto de sal. Cuando esté caída, bajamos el fuego, le añadimos el pimentón, le damos vueltas para evitar que se arrebate y echamos los tomates rallados, dejando que se frían bien. Si nos gusta poco ácido, podemos incorporar una cucharadita de azúcar, pero no suele ser necesario.
Aparte, echamos en un majadero los dientes de ajo, las almendras, el azafrán, la pimienta, el pan frito y majamos bien hasta conseguir una pomada espesa.
Echamos en la paella los callos, el morro, la manita deshuesada, el chorizo, las morcillas y un buen chorro de caldo de la cocción, y dejamos que cueza durante unos diez minutos, momento en el cual incorporamos las patatas y el majado; revolvemos, ponemos la guindilla y dejamos que siga su cocción durante unos diez minutos más.
Debe quedar un caldo espeso pero en el que se pueda mojar pan; algo así como el suquet de rape o el all i pebre, pero con un gusto de tierra adentro que levanta el espíritu.
