El toque caribeño a estos callos se lo dan mis manos cubanas, pues esta receta me la pasó mi suegra, quien es una excelente artista de los fogones; extremeña al 95% sólo, porque 5% restante es toda la mezcla que adquirió en Madrid cuando vino a vivir hace ya màs de 50 años. A nosotros, como buena familia extremeña, nos encantan los platos a base de cerdo. Yo solía hacer este plato cuando vivíamos en Miami. Invitábamos a nuestros amigos a comer callos.
Ahora bien, hay que pensar que en Miami NO HAY INVIERNO… el frio allí no existe, es nulo… Una buena temperatura en el mes de diciembre se considera unos 25ºC en la mañana, porque ya en la tarde te puedes encontrar que las máximas están llegando a los 35ºC. Si, si, así es todo el año… días mas fresquitos (en la mañana) o dias mas calurosos, y la humedad está siempre "disparada"… jejeje!!!, pero al final, te acostumbras y con el aire acondicionado en casa (que es una obligación, una necesidad y no un lujo como podrían pensar muchos), todo se hace mas llevadero. Explico que para comer los callos y el cocido en Miami, hay que tener la temperatura del aire acondicionado de la casa bajo mínimos, y hacer una sobremesa de al menos 1-1/2 y media, ya que como salgas al patio sólamente unos 20 minutos después de haberlos comido, te pueden dar "los siete males" y hay que llevarte al hospital de inmediato, porque allí el calor y la humedad están presente durante los 365 dias al año. Pero como nos gustan los callos y cualquier momento es bueno para compartir con los amigos, nosotros hacíamos nuestros callos picantes y los utilizábamos como excusa para reunirnos y pasar un rato agradable.
En casa nos gusta comer los callos "picantíiiiiiiiiiiisimos" y en vez de una guindilla cayena, le añadí 7-8, así que según los gustos, añadiremos o quitaremos las guindillitas.
Ingredientes:1 kilo de callos de cerdo limpios y cortados en rectángulos de 3 cm2.7-8 Guindillas (pimietos pequeñitos de cayena)1/2 bote de tomate natural triturado1 cebolla mediana cortada en trocitos pequeños 1 cucharada colmada de picata de ajo, perejil y aceite de oliva (receta de Bea) 1 hoja de laurel1-1/2 litro de agua (para hervir los callos)1 buen chorro de vinagre de manzana Aceite de oliva virgen extra (para hacer sofrito)1 cucharadita de maicena (para espesar el caldo)1 cucharada de Sal gordaSal al gusto
Preparación:En olla exprés SIN COLOCAR LA TAPA, echar el agua, la cucharada de sal gorda, el chorro de vinagre de manzana y los callos. Cuando rompa a hervir, dejarlos unos 5 minutos y a continuación colarlos para tirar esa agua (que seguramente y aunque los callos ya estén limpios, salga turbia). Echar entonces más agua, colocar la tapa a la olla exprés y dejar hacer por 10 minutos. (el tiempo de cocción varía de acuerdo al tipo de olla exprés que utilicemos). Cuando estén los callos, colarlos y reservar esta agua. (NOTA: Éstos no deben estar muy hechos porque posteriormente los dejaremos cocer en la salsa que prepararemos a continuación para que tomen sabor).
Aparte, en una sartén preparar sofrito con el aceite de oliva virgen extra, con la cebolla picadita, la hora de laurel. Cuando la cebolla esté transparente y mientras se remueve con la cuchara de palo, añadir la picata de ajo y perejil, el tomate triturado y las guindillas de cayena. Añadir la cucharadita de maizena sin dejar de remover para que no se hagan grumos. A continuación, echar un poco del agua de la cocción de los callos que habíamos reservado, y la cantidad de esta agua irá en función de nuestros gustos: más o menos caldosos. Echar la salsa que hemos preparado y añadir los callos a una olla de barro (o a la olla exprés sin tapa) y dejar cocer a fuego lento durante unos 20 minutos o hasta que, cuando pinchemos los callos los sintamos suaves, agradables… al dente. Servir en cazuelitas de barro con un "trozo" de pan de hogaza para mojar.Bon Appetit!!!!
