Ingredientes:

– 1 kgr. de callos
– 1 limón
– Vinagre
– Agua
– 1 cebolla
– 2 manos de ternera
– 4 dientes de ajo
– 2 chorizos
– ½ kgr. de garbanzos
– 1 cucharada de harina
– 1 cucharada de pimentón dulce
– 1 cucharadita de pimentón picante
– Aceite
– Sal

Preparación:

– Lavamos muy bien los callos en varias aguas, con limón y vinagre para que queden bien limpios y blancos. Los cortamos en trozos y les damos un hervor en agua junto con las manos de ternera deshuesadas y también cortadas en trozos.
– Escurrimos todo bien, y ponemos a cocer en una olla, con abundante agua y sal, junto con los garbanzos que habremos tenido a remojo 12 horas. Hacia el final de la cocción, añadimos los chorizos cortados en rodajas.
– Cuando esté todo cocido, en una sartén con aceite (puede usarse manteca de cerdo) hacemos un refrito con los ajos y la cebolla picados, el pimentón dulce, el pimentón picante y la harina, añadiéndole un poco del agua de cocción de los callos.
– Se añade este refrito a la olla mezclando todo bien.
– Hacemos unas patatas fritas.
– Para el crujiente de jamón, ponemos en una bandeja de horno papel sulfurizado, colocamos el jamón bien estirado y otra capa de papel. Ponemos una bandeja encima para que haga peso y el jamón nos quede fino y crujiente. El horno tiene que estar a una temperatura moderada, unos 125ºC, y lo dejamos hasta que veamos que el jamón suda y queda crujiente.

Presentación:

Colocamos en una copa de coctel los callos, sobre ellos una patatas fritas y por último el crujiente de jamón.

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