Al igual que la paella, la fideua se hace en el recipiente también llamado paella o paellera, es decir en sartén ancha y plana, aunque se citan otras variantes tradicionales hechas en cazuela. Como también existen varios tipos de fideuá, dependiendo de los ingredientes utilizados y del fideo que se utilice en su preparación. ¿El secreto de una buena fideuá?.. el caldo o fumet de pescado, ya que es lo que le dará el sabor delicioso a este suculento plato. Cuanto más sabroso sea, más rica será la fideuá.
Se utilizará un pescado de roca para tal fin, demoninado “Morralla” (la gallineta,princesas,serranos,pargos pequeños…..), que proporcionan un caldo que permite obtener una pasta con gran sabor. Si no se encuentra este pescado se emplean otras alternativas más accesibles: cabezas de doradas,gamba, atún, emperador…
Ingredientes:
– 250 grs de fideguá.
– 200 grs de mejillones
– 200 grs de almejas.
– 150 grs de sepia o calamar.
– 200 grs de gambas
– 3 0 4 cangrejos.
– 1 cola de rape.
– 1 cabeza de dorada.
– 1 cebolla.
– 1 hoja de laurel.
– 1 ñora.
– 1 ramita de perejil.
– 1 cabeza de ajos partida por la mitad + 2 dientes de ajo
– Aceite y sal.
– Azafran.
– vino blanco (yo Alvariño).
Preparación:
– Comenzamos abriendo la ñora y desponjándola de las semillas, para meterla en un recipiente de agua tibia y que ablande.
– En una olla colocaremos los mejillones y las almejas, y las abriremos al vapor con un chorrito de vino blanco. Una vez abiertas, le retiramos la concha a los mejillones y los reservamos a parte junto con las almejas.
– Seguiremos luego colocando en 2 litros de agua, los cangrejos, las pieles y cabezas de las gambas, la espina central de la cola del rape, la cabeza de la dorada, un chorrito de aceite de oliva, el perejil, el laurel,la cebolla,la cabeza de ajos a la mitad,un poco de sal, y el líquido restante de abrir las almejas y los mejillones.
– En cuanto comience a hervir, iremos quitando la espuma que se vaya formando, y añadiremos el azafran.
– Coceremos todo el conjunto aproximadamente unos 25 minutos. Una vez pasado ese tiempo, colamos y reservamos.
– Aparte, iremos cortando la cola del rape en trocitos pequeños, al igual que la sepia o calamar
– En una paellera con aceite de oliva, freímos los dos dientes de ajo fileteados que nos quedan. Una vez doraditos, añadimos la sepia, las gambas, y el rape, junto con la carne de la ñora.
– Agregamos la fideuá y removemos unos minutos.
– Vertemos el fumet de pescado, rectificando de sal si es preciso,los mejillones y las almejas, y dejamos cocer hasta que se consuma y la pasta esté cocida.
– Iremos añadiendo más fumet si es necesario. En caso de sobrarnos, podemos congelarlo y utilizar para otros guisos.
