La primera imagen que me devuelve la memoria es la del túnel de una yesera mal iluminada y yo mirando el suelo, lleno de canicas y pelotas blancas, junto al yesero, que empezó a recogerlas (o bien: una puerta hecha de jirones de madera y cerrada con un viejo candado oxidado, y, antes en la portada, un maltrecho colgadizo para proteger aperos y trastos cubiertos de blanco polvo, y, tras la puerta, una cueva en penumbra, la luz mortecina de una bombilla, un miedo apagado por la compañía del yesero, el lento caminar tras él a su interior, un suelo alfombrado de grandes perlas nacaradas, y esa sensación de asombro y de descubrimiento que todavía recuerdo).
Las yeseras y las caleras se encontraban en las laderas del teso en donde se alza el castillo de Iscar, y hasta ellas subí, me imagino que acompañando a mi madre, atravesando el por todos conocido como “barrio de los bichos” (alguno de los apodos propiedad de sus vecinos eran “los ratones”, “el gallo” y “el pollo”, y “la lagartija” unas calles más allá, entre otros), en donde se libraban entre las pandillas de chavales esas batallas campales que además eran juegos. Al quedar en desuso, algún yesero optó por dedicarse al cultivo del champiñón para su venta local.
En casa, recuerdo que en una fuente se perdían en el interior del horno de la cocina económica. La elaboración de aquellos Champiñones asados al ajillo es muy sencilla: se trocean los champiñones para dejarlos de un tamaño adecuado a un bocado, teniendo presente que encogen, (pero puedes prepararlos enteros o troceados o laminados), y se acompañan con ajo laminado y hojas de tomillo o romero, una pizca de sal, y se riegan con un chorro de aceite de oliva virgen y otro de vino clarete o blanco.
Cantidades: 1 kilo de champiñones, cuatro dientes de ajo laminados, una cucharadita de hojas de tomillo o romero seco, un pellizco de sal, 50 ml de aceite de oliva virgen extra y 200 ml de vino blanco (si te gusta la acidez, sustituye la mitad del vino blanco por vinagre de vino o manzana, así es como a mí me gustan).
Asarlos en el horno a 180º C. durante 30 minutos.
“Mis primeros champiñones” en la cocina procedían del recetario tradicional, fueron los “Champiñones a la segoviana”: en cazuela de barro, según indicaba el texto, y con una cucharada de aceite de oliva freír la panceta troceada para llevarla al estado de torreznos, añadir los champiñones limpios, lavados y laminados, salar y estofarlos, perfumar con ajo laminado y hojas de tomillo. A veces se acompañan de unos huevos batidos.
En aquella primera ocasión así lo hice, y el resultado fue feo pero bueno de sabor, los huevos batidos se oscurecieron al mezclarse con la salsa, y de color gis ratón quedaron. El remedio está en realizar en otro recipiente el cuajado de los huevos batidos, añadiendo los champiñones laminados y los torreznos, sin la salsa, que es la que con su color entristece el plato. Así te quedarán unos huevos revueltos de color amarillo albero, que acogen en su seno las láminas de champiñón y los torreznos.
“En la actualidad”, y por culpa del elevado nivel de colesterol y triglicéridos que circula por mi sangre, como, con pecado, dos veces al año torreznos. Y, como caído del cielo, por culpa de unas monjas de clausura, adictas al jamón de cerdo ibérico, que lograron reducir y doblegar aquellas malignas cifras en su interior (¿leyenda urbana?), los sustituyo por jamón. Dicen que: “en el pecado va la penitencia”. Y ahora peno con frecuencia con estos Champiñones estofados con jamón: limpio, lavo y lamino los champiñones. En una sartén pongo dos o tres cucharadas de aceite de oliva y un diente de ajo laminado, añado los champiñones, espolvoreo tomillo y sal, y caliento sobre el fogón. A los pocos minutos aparecerá el agua de los champiñones. En este momento retiro los champiñones a una bonita fuente. Y reduzco el agua hasta que obtengo una salsa, que vierto sobre ellos. (Como me gustan los sabores un poco ácidos, desgraso la sartén, después de retirada la salsa, con un chorrito de vinagre, esto es facultativo.) Y los aderezo con varias lonchas de jamón sobre su superficie aún caliente.
Nota:
Los huevos batidos y acompañados de otro alimento, o revueltos, aparecen de forma diferente en el plato si unes el alimento en el cuenco al batir los huevos o si lo añades cuando los huevos están cuajándose en la sartén.
Con la llegada de “las nuevas tecnologías” a la cocina, me refiero a las microondas, de las que hago uso todos los días, se pueden hacer con frecuencia, por su rapidez similar a la del Concorde, estos básicos…
Champiñones hervidos: colocar los champiñones limpios y salados en un recipiente de cristal y circular, cubrirlos con film plástico y activar las microondas durante el tiempo mínimo requerido, dependiendo de la cantidad, para su cocción en su propio agua; y soltarán agua que puedes desechar, o reducir hirviendo un par de minutos con las microondas y usar como salsa; y los puedes aromatizar con especias o hierbas aromáticas a tu gusto. Calculo un minuto por cada cien gramos, pero dependerá de tu horno microondas.
Tienen tantos usos como quieras darlos.
A veces continuo con esta variación: Champiñones salteados: compro trescientos gramos de champiñones pequeños, los limpio y los lavo, los paso a un molde circular de cristal acompañados de una pizca de sal y una pulgarada de hojas de tomillo seco, los cubro con film plástico, las microondas los cuecen durante tres minutos, y los retiro y vierto en una sartén o wok. Sí, al descubrirlos se perfumará la cocina, aromas de campo te acompañarán. En el recipiente de cristal habrá quedado el agua de los champiñones. ¿Qué hago con el agua? Un párrafo más abajo lo digo.
Ahora, los salteo en una sartén o wok con un par de cucharadas de aceite de oliva y a fuego vivo. Y los paso a una bonita fuente, de las de lucir con los amigos. Espolvoreo un poco más de tomillo.
El agua de los champiñones la reduzco hirviéndola con las microondas otro par de minutos, y la vierto sobre ellos. (Otra opción es acompañarlos de un refrito de ajo, al que añades una cucharada de vinagre y el agua de su cocción, reduciéndolo hasta tener una salsa.)
Con champiñones grandes, combino una primera cocción con las microondas seguida de un tostado en la sartén (o plancha) cuando hago los Champiñones rellenos de jamón: aseados y sin pie, y con la cara lisa hacia abajo los coloco en un plato circularmente, espolvoreo sal, los relleno con jamón picado, ajo y perejil picado y un chorrito de aceite de oliva, los cuezo con las microondas unos escasos tres minutos, los retiro y termino, en el último momento, tostándolos por su cara lisa en la sartén pincelada de aceite de oliva.
Y, al hilo, casi olvido un clásico entre las raciones y las tapas clásicas: Champiñones laminados a la plancha: me imagino que esta receta ni tiene secretos ni precisa de relato alguno. En la plancha o en una sartén amplia, pincelada de aceite de oliva y a fuego vivo tostar las láminas unos pocos segundos. Salar y aromatizar con hierbas si es vuestro gusto.
Notas:
El tamaño de los champiñones se reduce considerablemente, perdiendo parte del agua que contienen. Me gustan más tostados o asados y menos hervidos.
Acompañan con entusiasmo a múltiples elaboraciones y múltiples alimentos.
Para dos, hago champiñones a la plancha, pero para ni uno más. Si somos una cuadrilla, asados es mi mejor opción.
