Mi abuela Carmiña es natural de Noia, un pueblo de cierta importancia situado al fondo de la ría homónima (los de Muros dirán que se llama Ría de Muros), la más septentrional de las Rías Baixas, conocido sobre todo por la calidad de sus berberechos. El dato es relevante porque a una señora de aquella generación y de esa procedencia se le supone cierta mano con según qué productos.
Por otro lado, mi abuela es una cocinera de pocos platos pero muy resultones. Como madre de 10 hijos optó, para no complicarse la vida más de lo necesario, por ceñirse a un puñado de platos de éxito asegurado y que no le suponían problemas con ninguno de los pequeños. Y poníendose en su lugar es fácil entenderla. Lidiar cada día con dos o tres turnos de comida de un buen montón de niños de entre 14 años y unos meses no debe ser especialmente relajante, así que no está la cosa como para complicársela de manera gratuita aún más. El resultado es que acabó por limitarse a unos cuantos platos pero en esos, a base de entrenamiento, logró resultados estupendos. Las vieiras, que son uno de sus platos festivos, son un buen ejemplo. Sencillas, sin complicaciones innecesarias, rápidas y realmente buenas. No dejan de ser una versión de la tradicional receta gallega para este plato, aunque sin la profusión de tomate y exceso de cebolla que las estropea en la mayor parte de los restaurantes.
Mi versión de su receta llegó a la mesa en el turno de los mariscos y la preparé del siguiente modo.
Preparación de las vieiras de mi abuela:
Se limpian bien las vieiras con cuidado de no romperlas, se lavan y se reservan. En una sartén se pocha cebolla muy bien picada con un poco de ajo a fuego muy lento. Cuando está transparente se le añade una pequeña cantidad de pulpa de tomate crudo (sin piel ni semillas) bien picada y una hoja de laurel. Salamos. Añadimos un chorrito de vino blanco y, cuando vemos que el tomate se ha deshecho, añadimos jamón serrano picado y dejamos hacer durante un minuto antes de retirar del fuego.
Se vuelve a colocar la carne de la vieira en su concha. Sobre cada una se dispone una cucharada del sofrito. Es importante la proporción, porque queremos que acompañe a la vieira, no que la sepulte. Es fundamental que la cebolla esté tiernísima, casi imperceptible, porque lo peor que le puede pasar a este plato es que lo estropeemos con una cebolla poco cocinada. Rematamos con un poco de pan rallado por encima. La cantidad depende del gusto, pero se añade más que nada para dar un poco de color, evitar el exceso de líquido y crear una fina costra más resistente por encima.
Metemos al horno fuerte, previamente calentado, y las dejamos lo justo para que se cocinen ligeramente pero con cuidado de no pasarlas, porque se secarían y quedarían con una consistencia mucho menos tierna. Cuando veamos que el pan rallado está seco y empieza a dorarse es el momento de retirarlas. Depende de la cantidad que hagamos y del horno, pero yo me movería entre los 180-200º y rondaría los 10 minutos. Hay quien prefiere cocinarlas previamente unos momentos en la sartén, con el sofrito, pero yo pienso que si la vieira es buena y fresca lo que mejor le va es un buen golpe de calor durante poco tiempo para que conserve el interior jugoso. Cuestión de gustos, supongo.
Y eso es todo. En esta receta la clave está en la sencillez, en el cuidado a la hora de picar ingredientes y de usar el calor y, sobre todo, en materias primas de calidad. Si las vieiras son frescas, el vino aromático y afrutado (en este caso un albariño casero elaborado en la zona de Padrón que nos regalan y que, con el permiso de Pepe Iglesias, no solo es inmejorable para cocinar productos del mar sino que es un vino muy agradable) y el jamón no peca de exceso de sal el éxito está asegurado.
