Cocina de Cantabria

Esta hermosa región verde que mira al Cantábrico cuenta con una afición especial por los cocidos. El cocido montañés quizás sea el más famoso. Su característica más importante es que no lleva garbanzos, sino alubia blanca y berza; es un plato muy calórico ya que se acompaña también de tocino, morcilla, chorizo y costilla. Se suele tomar como plato único que admite su consumo mezclado o de las diferentes partes por separado: primero las verduras y legumbres y después las carnes y embutidos.

Con garbanzos tenemos el cocido lebaniego, que también lleva patatas, berza o repollo, ternera, el compango procedente de la matanza del cerdo, y el relleno, que es una masa compuesta de miga de pan, perejil, chorizo y huevo.

Cualquiera de estos cocidos quedaría aún más rico cocinado en una marmita o en una olla ferroviaria, también típicas en la región.

Otro primero con casta cántabra son los arroces, ya sean a la montañesa, a la santanderina (arroz y jamón), presentan variaciones pero coinciden en un sabor muy bueno que piden ser acompañados por un vasito de sidra o chacolí, cuya producción se está volviendo a recuperar en los últimos años.

Las carnes, de vaca o buey fundamentalmente, pero a veces también de caza (ciervos, jabalíes o corzos) se comen a la parrilla, aunque también se toman con legumbres o verduras.

Donde vemos una elaboración más trabajada es en los platos de pescado, como el bacalao a la cántabra, un plato en el que se mezcla este pescado con ingredientes casi antagónicos como son las aceitunas y el jamón; un guiso que nos quiere recordar a la cocina escandinava en general y la noruega en particular (Lutefisk).

De gran fama son también las anchoas y las sardinas que se pueden comer en esta región, que compiten en popularidad con los mariscos de todo tipo y los buscados pasteles o puddings de pescado, también de gran tradición (especialmente el relativamente reciente pastel de carbracho).

No podemos pasar por alto los caracoles a la cántabra, un guiso muy típico en la mesa navideña, que se prepara con jamón, chorizo, ñoras, cebolla, ajo, pimentón, tomate, nueces, guindilla, aceite y sal. Una receta sabrosa y aún más rica si se cocina a fuego lento.

Para la hora del postre encontraremos los típicos sobaos pasiegos, que también se pueden comer en el desayuno, o la tradicional quesada pasiega. Los frisuelos, parecidos a las crepes o las rosquillas artesanales de muchas de las localidades cántabras. Un final muy dulce que se puede acompañar de un orujo de Liébana en cualquiera de sus modalidades: de hierbas, con miel o en crema. Hay para todos los gustos.

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