Quesada pasiega tradicional con queso pasiego

La Quesada, dulce tradicional de la zona de los Valles Pasiegos de Cantabria (Comprenden las poblaciones de la parte alta de los valles por los que discurren los rios Miera, Pas y Pisueña) y que se elabora a partir de una pasta compacta hecha con queso pasiego fresco (leche cuajada), mantequilla, huevos, miel (azúcar), harina, cascara de limón, canela y un poquito de sal y horneado en horno de leña.

No se dispone de datos documentales del inicio de la elaboración de la Quesada. Siendo la base de esta el queso pasiego o «queso de las pasiegas», muy extendido por todas las comarcas pasiegas y actualmente por toda la comunidad de Cantabria. Es un queso elaborado con leche de vaca fresca que se cuajaba, para luego trocearlo en pequeños pedazos. La cuajada pasaba, una vez escurrida, a una tabla hasta quedar por completo sin suero.

Existen diversas recetas sobre la quesada, que en la actualidad difieren bastante del modelo original. Asi mismo, la comercialización tambien a contribuido a que la actual quesada a igual que el sobado pasiego, se distancie de su primitivo sabor y textura; Pero destaco aqui esta receta como la mas cercana a la original (Receta procedente del Libro «Cocina Cantabra» de Concepcion Herrera de Bascuñan – Edt. Everest – que según detalla la autora data del año 1895):

Ingredientes:

• 1 kilo de leche cuajada (queso pasiego fresco) sin suero (1 litro de leche buena de vaca y 2
• cucharas de cuajo)
• 350 gramos de azúcar
• 150 gramos de harina
• 3 huevos
• 100 gramos de mantequilla
• 1 cascara de limón
• 1 cucharida de zumo de limón
• canela molida
• sal

Proceso:

Mezclamos la leche (calentada a unos 36º) con las dos cucharaditas de cuajo, revolvemos bien y dejamos reposar de 4 a 6 horas, hasta que se obtiene una leche cuajada.

Se mezcla la leche cuajada desmenuzada con la harina, el azucar, los huevos batidos y la matequilla. Se amasa hasta obtener una pasta completa homogenea .

Se añade la ralladura de limón, un pizca de sal y la cucharadita de zumo de limón. Se remueve energicamente para que no queden grumos.

Se echa en un molde, (en cazuela de barro, porcelana o aluminio), al cual previamente se ha untado bien con 30 gramos de mantequilla, añadiendole canela molidad por encima. Luego se pone al horno y se hornea primero a tempueratura alta y luego unos 50 minutos a media temperatura y así hasta que se dore bien.

Dejamos despues unos minutos el horno apagado y la quesada dentro.

Antiguamente, según algunos estudiosos del mundo pasiego, se empleaba miel en vez de azúcar y se cocían en horno de leña, después de haber fabricado el pan, lo que les proporcionaba una gracia especial.

En la actualidad existen diferencias en los ingredientes para la elaboración de las Quesadas pasiegas, disponiendo de difernetes recetas en los variados libros de cocina cantabra. Unos sustituyen la base de queso pasiego por yogur, otras lo sustituyen por queso de Burgos o cuajada vasca; la mantequilla, azúcar, huevos, harina y limón (tanto en raspadura como en zumo) son siempre empleados y la harina de tirgo a veces se sustituye por harina de maiz refinada .

Yo personalmente recomiendo utilizar el queso fresco de «Las Garmillas» queso artesanal que se elabora en la zona Ampuero (Cantabria) .