Habones de sanabria

Sanabria comparte lindes con Galicia, lengua y cocina.

Teresa, excompañera de trabajo, con la que comparto mesa y mantel regularmente, tiene casa en Sanabria, con huerto que trabaja junto a su marido. Este año me ha regalado una planta de salvia y unos habones, judías blancas y grandes, alubias cultivadas en esos pagos por los lugareños, y que se suelen guisar con productos de la matanza del cerdo.

Ingredientes: (Para cuatro personas)

Para los habones

• 400 g de habones (100 g por persona)

Sofrito:

• Aceite de oliva virgen extra
• Una cebolla mediana

Caldo:

• Dos dientes de ajo
• Una hoja de laurel
• Jamón (excepto cuando se acompañan de pescado)
• Pimentón (opcional, aunque va muy bien con la matanza o el bacalao)
• Sal

– Con matanza

• Según voluntad: Chorizo, morcilla, rabo, pies, oreja, panceta, etc.

– Con verduras

• Según apetencia: Grelos, y otras verduras

– Con aves

• Gallo. Según disponibilidad

– Con pescado

• 500 g de berberechos
• 400 g de lomos de bacalao desalados

Elaboración:

– De los habones

Poner a remojo los habones durante 24 horas, “de un día para otro”, en la nevera.

En una olla a presión poner tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra y sofreír la cebolla durante cinco minutos muy picadita.

Añadir los habones y el agua suficiente para su correcta cocción, junto con el ajo y el laurel, y el jamón. Cocer 30 minutos, el tiempo suficiente para que queden tiernas y suaves.

Salar, y probar para que queden a tu gusto.

Reposar durante unas horas. En este tiempo el caldo se reduce y espesa.

– De los grelos:

Limpiar y lavar y escaldar un par de minutos. Añadir a los habones cocidos al final. Dar un hervor.

– De la matanza

Elegir los productos. Cocer separadamente (o conjuntamente) hasta que estén tiernos. Desgrasar el caldo de cocción. Añadir al final a los habones, junto a un poco de su caldo. Dar un hervor.

– Del Bacalao

En una cazuela confitar a fuego muy suave y con aceite de oliva los lomos de bacalao, con la piel abajo, que deben quedar cubiertos. Controlar el fuego, el tiempo y la cocción, para no pasarte y para que el bacalao conserve toda su suavidad y ternura.

Otra alternativa es realizar la cocción del bacalao en el horno microondas: pincela los lomos con aceite de oliva extra y en un recipiente adecuado se introducen en el horno microondas, a media potencia, unos pocos minutos volteándolos a la mitad.

Añadir a los habones. Y dar un hervor.

– De los berberechos

Lavar los berberechos, y dejarlos sumergidos en un cuenco con agua y sal gorda media hora. Retirar.

En una cazuela amplia llevar a ebullición medio vaso de vino blanco, añadir los berberechos, tapar la cacerola, seguir a fuego vivo y esperar unos segundos a que se abran, retirar y añadir los berberechos, y colar el caldo para añadir un poco a los habones.

– De las aves:

Usar unas tajadas, sobrantes o no, de un guiso de aves. Añadir, junto a la salsa, a los habones cocidos.

Presentación:

Añadir a los habones tiernos el ingrediente elegido. Dar un hervor y calentitos al plato, acompañados y espolvoreados con perejil fresco picadito.

Notas:

Son varias alternativas para un guiso de legumbres, y cocinar como cocinaban antaño: se aprendía a hacer un guiso y se hacían decenas. Se aprendía a hacer una paella o arroz caldoso y se hacían decenas, con sólo variar algunos ingredientes.