Sanabria comparte lindes con Galicia, lengua y cocina.
Teresa, excompañera de trabajo, con la que comparto mesa y mantel regularmente, tiene casa en Sanabria, con huerto que trabaja junto a su marido. Este año me ha regalado una planta de salvia y unos habones, judías blancas y grandes, alubias cultivadas en esos pagos por los lugareños, y que se suelen guisar con productos de la matanza del cerdo.
Ingredientes: (Para cuatro personas)
Para los habones
- 400 g de habones (100 g por persona)
Sofrito:
- Aceite de oliva virgen extra
- Una cebolla mediana
Caldo:
- Dos dientes de ajo
- Una hoja de laurel
- Jamón (excepto cuando se acompañan de pescado)
- Pimentón (opcional, aunque va muy bien con la matanza o el bacalao)
- Sal
– Con matanza
- Según voluntad: Chorizo, morcilla, rabo, pies, oreja, panceta, etc.
– Con verduras
- Según apetencia: Grelos, y otras verduras
– Con aves
- Gallo. Según disponibilidad
– Con pescado
- 500 g de berberechos
- 400 g de lomos de bacalao desalados
Elaboración:
– De los habones
Poner a remojo los habones durante 24 horas, “de un día para otro”, en la nevera.
En una olla a presión poner tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra y sofreír la cebolla durante cinco minutos muy picadita.
Añadir los habones y el agua suficiente para su correcta cocción, junto con el ajo y el laurel, y el jamón. Cocer 30 minutos, el tiempo suficiente para que queden tiernas y suaves.
Salar, y probar para que queden a tu gusto.
Reposar durante unas horas. En este tiempo el caldo se reduce y espesa.
– De los grelos:
Limpiar y lavar y escaldar un par de minutos. Añadir a los habones cocidos al final. Dar un hervor.
– De la matanza
Elegir los productos. Cocer separadamente (o conjuntamente) hasta que estén tiernos. Desgrasar el caldo de cocción. Añadir al final a los habones, junto a un poco de su caldo. Dar un hervor.
– Del Bacalao
En una cazuela confitar a fuego muy suave y con aceite de oliva los lomos de bacalao, con la piel abajo, que deben quedar cubiertos. Controlar el fuego, el tiempo y la cocción, para no pasarte y para que el bacalao conserve toda su suavidad y ternura.
Otra alternativa es realizar la cocción del bacalao en el horno microondas: pincela los lomos con aceite de oliva extra y en un recipiente adecuado se introducen en el horno microondas, a media potencia, unos pocos minutos volteándolos a la mitad.
Añadir a los habones. Y dar un hervor.
– De los berberechos
Lavar los berberechos, y dejarlos sumergidos en un cuenco con agua y sal gorda media hora. Retirar.
En una cazuela amplia llevar a ebullición medio vaso de vino blanco, añadir los berberechos, tapar la cacerola, seguir a fuego vivo y esperar unos segundos a que se abran, retirar y añadir los berberechos, y colar el caldo para añadir un poco a los habones.
– De las aves:
Usar unas tajadas, sobrantes o no, de un guiso de aves. Añadir, junto a la salsa, a los habones cocidos.
Presentación:
Añadir a los habones tiernos el ingrediente elegido. Dar un hervor y calentitos al plato, acompañados y espolvoreados con perejil fresco picadito.
Notas:
Son varias alternativas para un guiso de legumbres, y cocinar como cocinaban antaño: se aprendía a hacer un guiso y se hacían decenas. Se aprendía a hacer una paella o arroz caldoso y se hacían decenas, con sólo variar algunos ingredientes.