Gallo zamorano al vino blanco. y verduras salteadas

Un guiso tradicional, arriba y abajo de los Pirineos.

Incluída en el especial: Cocina de Castilla y León

Hace varias semanas María me dijo: “he comprado un pollo de corral a Mauri, mi compañera, los cría su marido”. A los pocos días se presentaron ambos en casa con el presente: un gallo castellano, nacido y criado en Zamora por Pepe el de Mauri, jubilado, con esta afición: criar gallinas y gallos a la antigua usanza. Aunque antes de ir a  la cazuela, adaptados como están a los tiempos actuales, les gusta lucirse y ser grabados en video en el “telefonino inteligente”, correteando por el corral, y así se los puede ver antes y después del guiso, e incluso guardar un recuerdo.

Pero en esos momentos, ante mis ojos se presentaba una verdadero espectáculo, estaba el gallo entero, cuatro kilos de carne, y troceado en tajadas, con todas sus partes, incluidas las nobles, visibles. Estaban la cabeza con la cresta y las “barbas”, pechuga, muslos y alas, y las patas con sus garras, pero con las uñas cortadas, el corazón y los pulmones, el hígado, los riñones y la molleja, y los testículos. Hacía años que no me enfrentaba a semejante  situación, hice un reparto en tres partes y dos congelé. Y a guisar. El resultado ha sido en cada ocasión para decir: “esto hay que repetirlo”. 

Ingredientes:

Para el gallo:

Un gallo, como el gallo pesaba, partido en tajadas, cuatro kilos, he hecho tres partes que he cocinado en tres ocasiones.

  • 2 cebollas
  • 2 dientes de ajo
  • 6 granos de pimienta
  • 1 hoja de laurel
  • Hojas de tomillo
  • 500 ml de vino blanco
  • Harina
  • Aceite de oliva virgen extra

Para las verduras:

  • Cebolla
  • Cebolleta
  • Puerro
  • Pimiento rojo y verde
  • Zanahoria
  • Calabacín

Elaboración:

Del gallo:

1. Espolvorear de sal y enharinar las tajadas.

 2. En una cazuela con aceite de oliva freír las tajadas del gallo. Retirar a una fuente.

3. Sofreír en el aceite la cebolla y el ajo durante unos minutos.

 

4. Verter las tajadas del gallo en la cazuela.

5. Verter el vino blanco, y añadir pimienta, laurel y tomillo.

5. Cocer a fuego suave hasta que el gallo esté tierno. Una hora y pico.

De las verduras:

Lavar y picar las verduras en tiras finas

Saltear a fuego vivo en una sartén o wok. Salar al gusto.

Presentación:

En el plato una o dos tajadas con su salsa. Y al lado las verduras salteadas.

 

 Notas:

Aunque los franceses lo tienen como plato nacional, “coq au vin”, también por estos lares se hace muy, muy rico.

Es un guiso clásico que se puede adaptar a cualquier animal. Lo puedes hacer con gallina o con pollo, no hay que hacer discriminación alguna. Y también con los que tienen cuatro patas.

La cocción se puede hacer en olla a presión.

Puedes triturar la salsa para dar un toque elegante a la elaboración.

Lo puedes acompañar con verduras, setas o frutos secos o patatas, etc.

Las especias usadas para aromatizar el caldo son las que tú elijas.

Puedes salsear las verduras con aromas asiáticos para dar un contraste a este guiso tradicional.

En la foto: la salsa está triturada y colada, las verduras salteadas y aliñadas con aceite, mermelada de naranja y pomelo, unas semillas de cilantro e hinojo, y avellanas.

Incluída en el especial: Cocina de Castilla y León

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