Cocina de Cataluña

Cataluña ha sido y es una tierra y una gente arropados por una voluntad de vivir cohesionadamente al amparo de una lengua y unas tradiciones propias, forjadas en el devenir histórico.

Su identidad trasciende a todo el plano cultural y, por tanto, se extiende también al ámbito culinario.

Es por ello que la cocina catalana está repleta de particularidades concretas configurándola como una cocina con personalidad propia, rellena de historia.

Cataluña goza de una geografía muy variada, lo que dota a su cocina de una variedad extraordinaria de productos, que tiene su base y fundamento tanto en la cocina rural, hoy bastante extinguida, cuyo rasgo principal era el uso de la manteca de cerdo, que coexistía con el aceite de oliva, y la cocina de litoral, en auge.

A ello se añade la gracia provenzal con el uso de hierbas aromáticas como el tomillo, el romero, la mejorana, la hierbabuena, ajedrea, menta. También el barroquismo de la cocina valenciana y los platos aragoneses ejercen influencia sobre ella y la enriquecen.

Podemos afirmar que el conjunto de la cocina catalana, es un crisol histórico de elementos de otras cocinas que se unen a una sólida base de raíces puramente catalanas.

El desarrollo de la cocina catalana tal como la conocemos hoy, tiene su base más reciente en la Edad Media. Se extendió de la mano de los condes de Barcelona y reyes de Aragón que conquistaron Sicilia, Nápoles y gobernaron durante años Atenas.

Se dice que a pesar de ser una cocina única, uniforme en su género, las variedades locales y familiares han generado el genio inventivo y popular que podemos observar hoy en día. Entre los cocineros de talla de la actualidad, los catalanes han encontrado un espacio propio donde la creación es puro arte: Ferran Adrià, Sergi Arola, Carme Ruscalleda.

Características esenciales

Realizada esta breve introducción a la cocina catalana en general, es turno ahora de revelar sus más característicos elementos.

Por una parte, debemos hablar de la mezcla de dulce y salado. En Cataluña, existen ejemplos muy claros de esta tendencia a unir lo dulce y lo salado en un mismo plato, los cuales se remontan a unos cuantos siglos atrás. Entre ellos encontramos el “relleno del Ampurdán y del Maresme”, que consiste en servir melocotones, peras o manzanas vaciadas y rellenas de carne picada. Sin embargo, la aparición del chocolate en el siglo XVIII origina que esta tendencia se agudice, elaborándose con chocolate la langosta catalana, los pulpos estofados con patatas y cebollitas, las perdices y liebres y un sinfín de otros manjares.

En cuanto a las salsas y condimentaciones básicas, son típicamente catalanas el sofrito, la samfaina, la picada y el alioli (“all i oli” en catalán); salsas estrella en la cocina catalana con las que los chefs más reconocidos han experimentado, consiguiendo innovaciones de una creatividad espectacular.

Otras influencias

Como hemos dicho anteriormente, la cocina catalana en su configuración recibió toques de influencia de otros territorios que la rodean. Pero más adelante, con vida propia, se sometió a la italianización y a los influjos de los cánones de la cocina francesa.

La italianización se produjo sobretodo en los siglos XVIII y XIX por parte de la cocina burguesa barcelonesa y luego catalana y fruto de ella tenemos los canelones o nuestra versión del arroz a la milanesa.

De la cocina francesa, la cocina catalana adoptó la exquisitez y el refinamiento de su restauración.

Recetas de Cataluña (107)

Albóndigas de butifarra de ajos y calabacinAlbóndigas de ternera y cerdo con sepia en salsaArroz de mariscoArroz negro del AmpurdanBacalao a la muselinaBacalao con MielBacalao con pasas y piñonesBacalao con piquillos en hojaldreBerenjenas rellenas con butifarraBizcocho meloso de manzanaBoquerones y guacamole en canelones de remolachaButifarra con patatasButifarra de huevo caseraButifarra Santa IsabelCanelones a la catalana con foie y coñacCanelones a la catalana con seso de cordero y JerezCanelones con setas y langostinosCanelones de acelgas, queso y piñonesCanelones de alubias con salsa de morcillaCanelones de atun, bacon y champiñonesCanelones de berenjena y mermelada de tomateCanelones de espinacasCanelones de espinacas con piñonesCanelones de pimientos.Canelones de polloCanelones de pollo asado y paté de boletusCanelones de setasCanelones de uvas rosadasCanelones de verduras y pate con falsa bechamelCanelones rellenos de bonito en escabecheCanelones rellenos de patéCanutillosCap i potaCazoleta marineraCoca catalana de espinacas y parmesanoCoca de calabacín, berenjena y cebolla. con receta de la masaCoca de calçotsCoca de llardonsCoca de recapte con escalivada y butifarraCoca de recapte de cebolla y pimientos asadosCoca de san juanCoca de Sant JoanColas de Rape (Estilo Can Ramonet)Conejo con caracolesCrema catalana al baño María con vainillaCrema catalana de speculoos y frambuesasCrema catalana rápida con tamatinaCrema catalana tradicional con canela y limónCrema de melónCrepes canelonizados a la bolognesaCroquetes d´arrós amb llet sobre llit de reducció de mangoDonuts nevados y rellenos de mermeladaEmparedados de rosada y salmónEnsalada templada de langostinos con jamón ibérico, verduras en tempura y salsa romescoEscalibada catalana al horno tradicionalEscalibada con melva de almababaEspagueti nero di mare a la salsa de rape y carabinerosEsqueixada de bacalaoEsqueixada de bacalao de AgramuntFideos a la cazuela al estilo de la brujiFideuá con almejas y calamaresFideuá de sepia de playa con ñorasFideuá de sepia y gambasFlan de ensaimadaFricandó de terneraGalletas de chocolate rellenas de chocolate blancoGambas marisaGarbanzos a la catalanaLibritos de cerdo con piñaLonganizas asadas con robellones y champisManzana con queso de cabra (manqueca)Mejillones Al Vapor Con Salsa RomescoMel i matóMerluza a la catalanaMermelada de tomates caserosPaella de pies de cerdo, judías y nabosPaella de verduras juanmaPaella mixta tradicionalPaella rústica al hornoPaleto con PanTumacaPanacotta de horxata y caramelo de miel de cañaPanellets caseros de coco y membrilloPanellets de coco, cacao y caféPanellets de piñonesPañuelitos de cabello de ángel (paso a paso)Polenta con butifarraPollo con cigalasPollo con manzanas, ciruelas, pasas y piñonesPollo de corral a la cazuela con frutas desecadas y nuecesPollo rustido (pollastre rostit)RomescadaRoscón de reyes con almendrasSalsa de calçotsSalsa romescoSalsa romesco con verdurasSalteado de Rovellons (Níscalos)Sopa de alubias con butifarraSopa de la reinaSpirocanelones de pasta frescaSuquet de callosSuquet de pescado y mariscoSuquet de rape Hotel SicaniaSuquet de salmonetes y gallos.SusoTallarines a la Tramontana con butifarra.Tarta de manzana “àvia roser”Zarzuela de mariscos