• ½  kg. cabeza ternera.
• ½  kg. de callos (tripa ternera)
• 4 manos de cerdo o cordero.
• 3 dl. aceite. 
• 2 cebollas.
• 6 tomates maduros.
• 5 dientes de ajo.
• manojo de hierbas: zanahoria, puerro, tomillo y laurel.
• 25 gr. piñones.
• 2 rebanadas pan frito.
• 1 copa de vino rancio.
• Sal.
• Alioli.
• 10 gr. pimienta.  

ELABORACIÓN: 

Tanto la cabeza y los callos de ternera, como los pies de cerdo, o de cordero, se venden en el mercado medio hervidos o recocidos. Colocadlos en una olla al fuego con agua fría  junto con el manojo de hierbas, la pimienta y una pizca de sal. Dejarlo cocer hasta que se ablande, sacar los menudos del agua y escurrirlos. Sacar el hueso de las manos y cortarlo todo a dados no muy grandes.En una cazuela de barro freíd el ajo, el pan, y los piñones; ponerlo en un  mortero.Con el mismo aceite dorar los menudos ( cabeza, callos y manos) a fuego vivo. Retirar y sofreír, lentamente, la cebolla, pelada y cortada muy fina; añadir los tomates, pelados y triturados. Si veis que se pegan añadir un poco de agua. Una vez hecho esto, poner los menudos y un poco de caldo de cocción.En un mortero hacer la picada con los ajos, el pan frito y los piñones, desleírla con el vino y tirarla en la cazuela. Dejar cocer todo junto y ponerlo a punto de sal y añadir y remover el alioli antes de sacarlo del fuego. Este plato se puede hacer con una buena samfaina sustituyendo al sofregit.  

ALIOLI 

Poner en el mortero 2 dientes de ajo pelados y un poco de sal, hasta convertirlo en una pasta muy fina. A continuación añadís el aceite gota a gota y con la otra mano removéis sin parar con la  mano del mortero, siempre en el mismo sentido hasta conseguir una salsa bien espesa y compacta.En los primeros momentos de su elaboración, debemos añadir el aceite gota a gota hasta que empiece a tomar cuerpo,  después ya acepta un poco más de aceite.El alioli se elabora también con una yema de huevo, que se le añade una vez majado el ajo, y a continuación se le va echando el aceite.En el caso de que se espese mucho cuando se está haciendo, va bien. Para que no se corte, suavizarlo con unas gotas de agua caliente.