Salsa gaucha

La salsa gaucha es una sencilla receta que consiste básicamente en una mezcla de especias emulsionada*.

Ojo, esta salsa es muy potente pero aunque mojada con pan sabe demasiado, al mezclarla con la carne ni mucho menos y sirve tanto para carnes rojas como para blancas (como el emparrillado conejo de la foto que nos comimos ayer)

Ingredientes

Media cebolla

Un chorrito de vinagre de vino blanco (1 dl más o menos)

Una cucharadita de cominos molidos (como todas las especias, mejor si son enteros y se muelen a mortero)

Dos cucharaditas de pimentón dulce

Una cucharadita de pimentón picante

3 o 4 golpes de molinillo de pimienta negra (equivale a una cucharadita, cucharadita y media)

Una pizca de sal (al gusto, siempre se puede añadir más)

Un diente de ajo

Aceite de oliva

Preparación

-Picar la cebolla de brunoise (dados de 2-3 mm)

-Pochar la cebolla (sin que coja color) con un poco de aceite y dejarla enfriar

-Sacar el gérmen del ajo

-Una vez fría la cebolla, poner todos los ingredientes salvo el aceite y triturar

-Continuar triturando con la minipimer (o con mortero los más tradicionales) y añadir en hilo fino el aceite hasta que la emulsión alcance la textura que se busca

Trucos

Cuando pochéis la cebolla, añadid un poco de sal, esto favorece el fenómeno osmótico*

Hay que dejar que la cebolla esté fría ya que la emulsión no se produce a partir de cierta temperatura caliente

Curiosidades

Para todo cocinilla que no lo sepa:

Una emulsión es la mezcla de dos ingredientes incompatibles, como por ejemplo, en el caso, un líquido de base acuosa y una grasa. En este caso la emulsión se produce por la reacción de vinagre blanco con aceite de oliva. ¡Para que quienes digan que se llevan como agua y aceite tal vez estén más unidos de lo que creen!

El fenómeno osmótico u ósmosis consiste en el intercambio de líquidos entre dos medios en los cuales haya diferencia de mineralización ¿como jugar esto a nuestro favor? Muy sencillo, si añadimos sal a la cebolla y de este modo aumentamos su mineralización sin modificar el sabor al resultado final (la sal que pongamos inicialmente no la pondremos luego) la cebolla soltará agua de manera natural para compensar esta situación, de modo que pochará mejor.

Y ahora solo queda preparar esta salsa para la parrillada de hoy, ¡que hace muy buen día!