Pollo al estilo Korma (tradicional indio)

Receta para 4-6 personas ligeramente adaptada a las maneras españolas de cocinar. Incluye recetas para elaborar salsa de curry y una garam-masala, la mezcla de especias más famosa de La India. Con ellas podemos evitar los preparados industriales.

Ingredientes

Salsa de curry al gusto (500gr)
4 pechugas de pollo en dados
1 yogur
Un poco más de la mitad de 1 brik pequeño de nata (150 ml.)
1 cucharada de almendras en polvo
1 cucharada de almendras picadas (en trozos gruesos)
1 cucharada de pistachos (en trozos gruesos)
2 cucharadas de garam masala: Se trata de una mezcla de especias india no picante –para el paladar de los indios, pero muy sabrosa para los nuestros–, que se vende hecha en tiendas indias, herbolarios y establecimientos gourmet. Es importante saber que la mezcla varía según las marcas y que podemos elaborarla en casa.
Unas hebras de azafrán (al gusto)
Sal
Aceite (de girasol o de oliva, es indiferente) y mantequilla para sofreir
Los indios no utilizarían aceite y lo hacen con ghi en lugar de mantequilla, que resulta de la clarificación de esta grasa. La mezcla de mantequilla con aceite le da un gusto indio apropiado.
Especias para el sofrito inicial
10 clavos
4 semillas de cardamomo (tienen aroma cítrico)
2 cucharaditas de canela
1 cucharadita de semillas de amapola
1 cucharadita de semillas de sésamo (ajonjolí)
1 cucharadita de cominos en polvo (mejor si se machacan en el momento con la mano del mortero)
½ cucharadita de semillas de cebolla (yo suelo sustituirlas por media cebolleta picada fina)
½ cucharadita de cúrcuma.
Es la base de los colorantes alimentarios que se utilizan para sustituir al azafrán a la hora de hacer una paella y, si no se tiene esta especia y sí este colorante, puede utilizarse, pero en principio sería más saludable sustituir el colorante de las paellas por cúrcuma, que es más natural.
Elaboración:
Empezar con el sofrito: Sofreír 1 minuto todas las especies en 4 cucharadas de mantequilla y un chorrito de aceite (no más de dos cucharadas). Al mezclar mantequilla con aceite, evitamos que se queme aquella grasa animal.
Si utilizamos cebolla o cebolleta en lugar de semillas de cebolla, sofreir ésta primero antes de echar las especies, justo hasta que esté transparente.
Añadir los dados de pollo hasta que la carne blanquee.
Añadir el salsa de curry, el your y la nata. Mezclar y dejar a fuego lento 10 minutos.
Añadir entonces los frutos secos, la garam-masala, el azafrán y la sal. Seguir cocinando a fuego lento otros 5 minutos. Listo para servir.
Ingredientes para 1 kg. de SALSA DE CURRY:
5 dientes de ajo
Cilantro fresco
Un trozo de jengibre fresco
3 cebollas picadas
4 zanahorias, cocidas y cortadas en trocitos
Una lata de ½ kg. de tomate natural
Un chorrito de leche
100 gr. aproximadamente de mantequilla (mejor mezclarla con 1 cucharada de aceite para evitar que se queme)
Mezcla de especias para hacer unas 4 cucharadas garam-masala casera:
3 cucharaditas de semillas de cilantro
3 cucharaditas de pimentón
3 cucharaditas de cúrcuma
1 cucharadita de alholva (en muchos sitios aparece como fenugreco)
1 cucharadita de curry
1 cucharadita de jengibre molido
1 cucharadita de guindilla molida (o pimienta cayena)
1 cucharadita de pimienta en polvo.
Elaboración:
Sofreír el ajo y el jengibre (machacados en el mortero con un poco de agua) en la mantequilla con aceite, evitando que se quemen. Añadir en seguida las cebollas y sofreír hasta que estén transparentes. En ese momento, agregar las zanahorias, el tomate y el cilantro. Por último, el chorrito de leche y nuestra garam-masala. Triturar todo con la batidora de mano y dejar cocer a fuego lento una hora.
Consejos para la conservación de la salsa:
Se puede conservar la salsa que no se vaya a utilizar (en el momento o en el espacio de los tres días siguientes) en el frigorífico hasta un mes o incluso más en perfecto estado si, cuando está caliente, llenamos con ella tarros de vidrio y los cerramos inmediatamente y dejamos enfriar boca abajo (con la tapa contra la superficie) sobre un paño de cocina limpio. Esto sería una semiconserva. También se puede congelar, como una salsa de tomate cualquiera.