Espagueti nero di mare a la salsa de rape y carabineros

Receta de espaguetis negros muy especial. Y si rompes un poco con lo tradicional y te atreves con una salsa distinta? Lo intentas y luego me cuentas.. Pero sin prisas, es un plato que necesita mimo y dedicación, de ello depende el resultado final.
Incluída en el especial: Cocina de Cataluña

Vamos a ver… por donde empezar esto…. mmmm…

Hoy estábamos ociosos en la cocina, con ganas de preparar un buen plato y darnos un homenaje gastronómico de altura… que siempre va bien, no?

Bueno, vamos a registrar el frigorifico y el congelador y a ver que encontramos.

Lo primero, en el frigorifico tenemos una bolsa de pasta fresca, concretamente espaguetis “nero di mare” , es decir pasta negra…

La bolsa dice que caduca de aquí a dos días, así que como urge consumirla y a los dos nos apetece, decidimos que estos van a ser la base o ingrediente principal…. vamos a buscarle el toque que los convertirá en plato especial…

Encontramos unas rodajas de rape en el congelador y unos carabineros…

Con ello, haremos una gran salsa, manos a la obra !!!!

 

ESPAGUETIS NERO DI MARE A LA SALSA DE RAPE Y CARABINEROS

Ingredientes

Una bolsa de pasta fresca “nero di mare” (en su defecto puede ser perfectamente pasta seca, como por ejemplo, espaguetis o tagliatelle. Pero que sean negros !!! 

  • 6 carabineros (también sirven gambas)
  • 1 cebolla mediana
  • 3 ajos
  • Crema de leche
  • 1 vaso de agua
  • ½ vaso de brandy
  • Sal, pimienta, orégano y aceite de oliva virgen.
  • Mantequilla

Preparación

Con el delantal puesto y ganas de acometer la receta como si se tratase de la ultima cena, nos disponemos a preparar los ingredientes.

Para ello…

Primero, la manos bien limpias y sobre una madera de cortar, pelamos los carabineros, reservando las cabezas y cascaras, que depositaremos directamente en una sartén. Acordarse de retirar el abdomen que es como un hilito que sobresale y desecharlo.

Aprovechamos para aromatizar un poco la mantequilla que utilizaremos mas tarde con la pasta una vez cocinada. La templamos en el microondas, sin llegar a fundirla y le añadimos un poco de orégano. Mezclamos bien y reservamos.

Ahora, vamos a por el rape…. lo separamos de la espina, que ya sabeis que no es complicado en este tipo de pescado y lo cortamos a daditos, no muy grades, del tamaño de una almendra mas o menos.

Cuando lo tengamos cortadito, lo salamos ligeramente y lo ponemos en un bol, añadimos un buen chorro de aceite de oliva virgen y un poco de eneldo.

Lo dejamos marinar un rato, hasta que la receta solicite su presencia…

Por cierto… un apunte !!! seria interesante tener un buen blanco enfriando. No se, yo os podria recomendar algunos, pero ya se sabe que en materia de vinos…. para gustos, colores…

No obstante, mira, yo recomendaria un afrutado que es muy resultón, el Viña esmeralda por ejemplo. Si os van los Albariños, pues un Pazo de Barrantes o un Fefiñanes i si quereis uno muy bueno, también Albariño y para quedar bién, un Martín Codax será un gran acierto. Si os gustan los de Somontano, el Enate es una buena elección. Quereis uno muy resulton?… Perro Verde, un blanco sin crianza con D.O. Rueda. La variedad de uva es verdejo… probadlo, ya me direis…

Perdón por la interrupción, seguimos con la receta… por donde ibamos? Ah, si…

Seguimos sin mas pausas…

Ahora cortamos la cebolla bien pequeñita y los ajos, pelados, troceados y sin el germen.

Preparamos también el vaso de agua, el ½ vaso de brandy y la crema de leche la sacamos de la nevera para que se vaya atemperando.

Bueno, llegados a este punto, ya tenemos todos los ingredientes preparados para empezar a cocinar…

 Os pensáis que me olvido de la pasta ??? nooooo, lo que ocurre es que como es lo último que vamos a necesitar, ni la menciono !!! pero estar, está eh !!!

Leña al mono….

Encendemos fogón y la sartén con las cabezas y cascaras de los carabineros entra en acción. Paso importante, muy importante… con una mano de mortero, machacamos sin miedo las cabezas y las cascaras para que suelten todo el jugo, a fuego fuerte y con un chorrito de aceite de oliva, un ajo picado, una pizca de sal y otra de pimienta, vamos dejando que cocine.

 Una vez apreciamos que pasa de un color rojo intenso a un rojo mas pálido, retiramos del fuego y añadimos el brandy, que se me olvida decir para los que no lo sepan todavía, hemos precalentado unos 30 segundos en el microondas.

UN MOMENTO !!!!   STOP !!!  IMPORTANTE !!!   BÁSICO !!!

Apagamos la campana estractora, si esta está en marcha.

Ahora podemos flamear… dejamos que todo el alcohol se consuma y que se apague el fuego.

Ahora, otra vez ponemos la campana en marcha… sobre todo que no se os olvide este paso, eh… que si no tendréis que invitar a los bomberos a cenar… no, fuera bromas, es peligroso flamear con la campana en marcha, podemos incendiar la cocina….

Bueno, ahora vamos a añadir un vaso de agua y dejaremos reducir durante 10 minutos a fuego medio.

En una sartén a parte, ponemos los dos ajos restantes y los dejamos que se tuesten ligeramente, en este punto, añadimos la cebolla. Dejamos que poche a fuego suave.

Los aromas son impresionantes… todo apunta a ser llamado, manjar de reyes !!!!

Una vez la cebolla está en ese punto en que te la comerías a cucharadas, vamos a por el rape que tenemos reservado y macerando. Lo libramos del aceite y el eneldo y lo añadimos a la sartén, también las colas de los carabineros que tenemos reservadas y limpias.

Lo removemos todo suavemente y lo dejamos cocer a fuego suave.

Ahora recuperamos la sartén con las cabezas de los carabineros y la retiramos del fuego para ponerlas en un colador chino y con la ayuda de la mano de mortero, extraer todo el jugo.

Desechamos toda la cascara y reservamos el jugo obtenido.

Si nos fijamos en la sartén, todo esta mezclandose, la armonía de aromas es impresionante y es un espectáculo visual…

Cuando veamos que el rape está mas o menos listo, añadimos la crema de leche y el jugo de los carabineros, lo mezclamos todo a fuego medio unos cinco minutos, apagamos la encimera y tapamos la sartén.

Ahora ya está, ya tenemos la salsa, que hasta los del tercero están por preguntar si se pueden apuntar a la cena….
 

Vamos a por la pasta? Pues venga…

Sea pasta fresca o seca, la cocinamos al dente, con abundante agua y un poco de sal.

Cuidado con la sal, que la salsa queda un pelin fuerte de sabor y podriamos arruinar el plato. Ya sabeis que con la sal, mejor quedarse corto que pasarse.

También una hojita de laurel y un chorrito de aceite de oliva. Ya para rematar, un truco de la casa… una pizca de caldo concentrado de ave… si, si, de ave, no me he confundido. Sea la salsa de carne, de quesos, de pescado, etc, etc, al agua de hervir la pasta, le va de miedo añadirle un poco de caldo concentrado de ave.

Una vez ha terminado el tiempo de cocción, la escurrimos y la ponemos de nuevo en la olla para añadir la mantequilla que antes hemos aromatizado y removemos con cuidado.

Queridos/as colegas cocinillas, ha llegado el momento…

En una fuente de dimensiones generosas, disponemos la pasta y encima añadimos toda la salsa que tenemos reservada en la sartén.

Servimos caliente y…. fuegos artificiales !!!

Incluída en el especial: Cocina de Cataluña

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