Arroz con carabineros

Ingredientes (para 4 personas)

• 4 carabineros
• 1/4 gambas arroceras
• 1 calamar grande
• 400 g arroz bomba de calasparra
• 1 pimientos verde grande
• 1/2 pimiento rojo
• 4 tomates
• 4 dientes de ajo
• 1/2 vaso de fino Montilla-Moriles
• colorante
• aceite de oliva virgen extra
• sal

Para el fumet

• 1 cebolla
• 1 puerro
• 1/2 cabeza de rape y espinas
• granos de pimienta negra machada
• vino fino Montilla-Moriles
• perejil

Elaboración

Empezaremos realizando el fumet (caldo de pescado)

1. Pondremos un choreoncito de aceite en una olla grande y se añade el rape para dorarlo. Se pelan las gambas para el arroz y los carabineros apartando las cabezas. Se añaden las cabezas de las gambas y las cascaras de los carabineros (sin la cabeza que la reservaremos).

2. Una vez que este dorado se añade el puerro y la cebolla troceado, el perejil y los granos de pimienta. Se rehoga durante un par de minutos y se añade un chorreón de vino fino.

3. Se marea durante 1 minuto más y se cubre de agua. Se lleva a ebullición y se espuma. Una vez eliminada la espuma se deja hervir a fuego medio durante 40 minutos.

4. Pasado el tiempo, se cuela el caldo y se reserva para el arroz.

Continuaremos realizando el arroz

1. Se pelan los dientes de ajo y se cortan en láminas. Se lavan los pimientos verde y rojo, se le quitan las semillas y se pican en brunoise (lo mas fino posible). Se lavan los tomates, se pelan y se pican.

2. Se pone en un perol (solo si eres de Córdoba… je,je) o en una olla un poco de aceite y se añaden los ajos hasta que estén dorados. No pasaros haciendo los ajos porque sino amargarán. Una vez doraditos, se añaden los pimientos y veremos como se despega todo lo que pueda haberse pegado en la olla. Una vez que vemos que el pimiento está vencido y se queda pochito, pochito, se le añade el tomate y se le da una vuelta para que hagan amistad con el pimiento y el ajo.

3. A la vez que se hace el tomate se limpia el calamar y se corta en anillas. Cuando el tomate este hecho (4-5 minutos) se añade las anillas de calamar. Se dejan que se hagan hasta que el calamar se pone blanquito, blanquito como un finladés… y acto seguido se le añade el medio vasito de vino. En cuanto añadamos el vino veremos como los aromas de las viñas de montilla llegan hasta nuestras fosas nasales y la verdad… es lo que más me gusta de hacer un arroz.

4. Cuando se consume el vino, se añade el caldo que hemos realizado anteriormente. Dependiendo del tipo de arroz, se añade 2.5 vasos de caldo por vaso de arroz. Si queremos que quede un poco meloso (como a mi me gusta) le pondremos 3 vasos de caldo. Se sube el fuego y se lleva a ebullición. Se le añade el arroz y empezamos a contar 18 minutos desde este momento. Le añadimos un poco de colorante y sal.

5. A los diez minutos se baja el fuego para que haga ese chup-chup tan maravilloso. Mientras que se hace el arroz, se cortan las cabezas de los carabineros y se ponen con un poquito de aceite y sal para que se hagan a la plancha. Se le añade un poquito de caldo y se lleva todo a la thermomix o la batidora. Se tritura y se pasa por el chino para extraer todo el jugo de los cabezones.

6. Cuando queden 5 minutos para finalizar el tiempo se añaden las gambas arroceras y los carabineros y cuando queden 1 minuto se añade el extracto de los carabineros. Pasado el tiempo, se apaga el fuego y se deja reposar durante varios minutos.

Si no encuentras:

• Rape: se puede hacer el fumet con las espinas de lubina o dorada que es más barata.

• Fino montilla-moriles: se puede utilizar otro vino blanco. Incluso si te pilla mal… se puede sustituir por cerveza.

• Calamar fresco: se puede poner anillas de calamar precortado aunque suele estar bastante duro.

• Arroz bomba de Calasparra: cualquier otro arroz. Nomen es buena marca. Evitar arroces que no se pasan como brillante porque el arroz no absorbe tan bien los aromas.