Esta es una receta que está condenada a desaparecer de la carta de los restaurantes, y realmente no entendemos la razón, ya que es otra forma de condimentar la carne. Quizá por eso de la yema de huevo y el riesgo que se corre de contraer salmonelosis. Sin embargo, el susi y las anchoas, por citar un par de ejemplos, pueden contagiar anisaquis, y la carne de hueso contener priones y degenerar en la enfermedad de Creutzfeldt Jacob. Lo cierto es que si pensamos en todo lo que nos puede pasar por comer, nos moriríamos también por no hacerlo, así que vamos a nuestra receta.

 

El espíritu del steak tartar, aunque en sus orígenes utilizaban carne de potro, que

situaban los tártaros entre el jinete y el caballo para que se aplastara y sazonara, es utilizar carne de gran calidad, y lo suyo es que sea un buen trozo de solomillo de

vacuno, picado a base de multitud de cortes con el cuchillo. Sin embargo, en Bélgica, lo comen de carne picada en el mercado… no es aconsejable. Aora bien, y dado que ya hace algún tiempo que se inventaron las batidoras y los robots, resulta mucho más sencillo y cómodo que esas cuchillas hagan su labor y el resultado varía poco, incluso en algunos casos, es mejor porque podemos desprender los trocitos de nervio.

 

Hay algunos comensales que sienten cierto reparo cuando les traen el steak ya

elaborado de cocina y por lo tanto prefieren que se lo hagan cara al cliente, y dado que es un plato bonito de elaborar, mi consejo es que siempre se haga así. Además, es curiosa la cantidad de temas de conversación que surgen alrededor del steak tartar: desde los que recelan de la carne cruda, hasta los que la adoramos. No tienen nada que ver estas conversaciones con las que surgen frente a una barbacoa, y menos aún con los bucólicos temas que se van fraguando en un albergue de montaña frente a un puchero de alubias que se van cociendo al amor de unas buenas ascuas o de la leña de la chimenea, pero a mí me gustan también.

 

Para cuatro personas vamos a necesitar: 

 

4 solomillos de vacuno, de unos 250 gr 

½ cebolla muy picada (casi mejor rallada)

4 dientes de ajo muy picaditos

Perejil picado

20-25 alcaparras que también picaremos bien.

1 lata de anchoas en aceite

Pimentón de La Vera dulce y picante

2-3 yemas de huevos

Salsa Perrins

1 vaso de brandy (o de ron añejo)

Mostaza

Tabasco

Sal maldon

8 rebanadas de pan, que podemos tostar, para acompañar.

 

Ponemos en un bol un par de anchoas por comensal, en nuestro caso 8, con un

chorrito de su propio aceite y las desmenuzamos con ayuda de dos tenedores.

Ponemos la carne en el bol y vamos incorporándola a las anchoas. Una vez que hayan desaparecido por completo, le vamos añadiendo, a la vez que lo trabajamos, la cebolla, los dientes de ajo, el perejil, las alcaparras y la mezcla de pimentón, aunque en este caso, con poner solamente picante debería bastar, pero eso ya va en gustos.

 

Cuando esté todo incorporado a la masa, abrimos un agujerito en el centro y le

echamos las yemas de huevo (en realidad debería de ser una por persona, pero con

dos o tres, en función del tamaño de los huevos, debe bastar), y amasamos con ayuda de los dos tenedores hasta que sean absorbidas por completo por la masa de carne.

Ahora pondremos dos cucharadas de mostaza, un chorrito de salsa Perrins, el brandy y una pizca de sal, lo incorporamos todo amasando de nuevo. Aquí llegamos al punto en que los comensales deben decidir si lo prefieren picante o suave, porque eso lo podemos corregir en función de la salsa de tabasco que le añadamos, por lo general, con unas gotas debería bastar, ya que el pimentón también hará su aportación picantita.

 

Terminamos de amasar y separamos cuatro trozos, que pondremos en sus platos

dándole la forma que más nos guste, lo ideal, no obstante, es que vuelva a tomar la

forma original del solomillo, es decir, redonda y de un grosor que no supere los tres

centímetros, y lo dejamos reposar durante unos minutos.

 

Se sirve con una ramita de perejil sobre cada uno de ellos y acompañado de las

rebanadas de pan tostado.