Empezamos elaborando el pesto. En el mortero trituramos las hojas de albahaca con el ajo y la sal y un hilillo de aceite de oliva virgen extra, el suficiente para hacer un puré con las hojas. Después añadimos los piñones y un poco de queso parmesano recién rallado, trituramos y vemos si necesita un poco más de aceite. Reservamos para utilizar más tarde. A continuación pelamos y cortamos los calabacines y tomates en dados pequeños, picamos las aceitunas negras y picamos el cebollino finamente (reservamos los tallos de cebollino mas bonitos para decorar).

Mezclamos todos los ingredientes excepto las anchoas, añadimos el pesto, sal, pimienta y mezclamos bien todo el conjunto. Con ayuda de un molde cilíndrico procedemos a enplatar, rellenamos el molde a media altura con la mezcla de ingredientes y presionamos suavemente para que quede bien compacto, retiramos el molde con cuidado y colocamos dos anchoas en forma de cruz en la parte superior, decoramos con dos tallos de cebollino en sentido contrario y espolvoreamos un poco de cebollino picado fino alrededor del tartar. Serviremos en frío.

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