Calabacines rellenos de ajoarriero

Un plato para las ocasiones especiales. Combinaremos el calabacín con un plato tradicional: el ajoarriero. Y todo sobre una deliciosa salsa de pimientos del piquillo.
Incluída en el especial: Cocina de Navarra

Ajo verduras y bacalao en salazón, combinación que se encuentra en muchas regiones de España con diferentes elaboraciones, y sobre todo en Navarra

El nombre le viene por ser comida de trabajadores del campo, como tantos otros: gazpacho, sopas de ajo….
El arriero,  “persona que trajina con bestias de carga”, según la Real Academia, podía preparar una comida rápida, mezclando verduras y un puñado de bacalao en salazón. Pocos arrieros nos quedarán por ahí, el tractor y los camiones han sustituido a las bestias, pero al menos conservamos sus platos.
En el fondo del plato, una salsa hecha con pimientos del piquillo. El más famoso, el de Lodosa, para completar el aire navarro del menú.
Y más, los pimientos en su versión seca, son parte de los ingredientes de la salsa. Al pimiento choricero también se le llama a veces, pimiento de cristal. Por su aspecto, se entiende el nombre.

Es habitual ver racimos de estos pimientos colgados en las ventanas de los pueblos de las regiones pimenteras, secandose con el aire frío del invierno. Es pariente de la ñora, un pimiento seco, más redondeado y de sabor diferente.

Ingredientes para 4 personas:

 4 o 5 calabacines de unos 25 cm (1 Kg aprox.). Haremos tres trozos por persona
250 gr. de bacalao desmigado
4 cebolletas pequeñas
1 pimiento verde
2 dientes de ajo
Media patata mediana
Tres pimientos choriceros
Una rama de tomillo
50 gr. de queso parmesano o manchego curado rallado.
50 gr. de bechamel espesa
Aceite virgen extra
Sal

Para la salsa de pimiento del piquillo:
Cuatro pimientos del piquillo asados. Si son de bote, deben ser de excelente calidad. A veces los conservantes son demasiado ácidos y no valen para esta salsa.
Dos cucharadas soperas de nata líquida (35% de materia grasa)
Agua y sal
Preparación:
Ponemos el bacalao desmigado en agua fría. El tiempo de desalado depende bastante del tamaño de los trozos y del nivel de sal. Este, estaba desalado en unas 12 horas con un cambio de agua.  Se puede probar y ver el grado de sal durante el proceso para más seguridad.
Cortamos los calabacines en trozos de unos 7 cm. Tenemos en cuenta que deben tener una base para sujetarse verticales.
Ponemos los calabacines en agua hirviendo durante 10 minutos y los sacamos en un escurridor.
Colocamos los calabacines verticales en una bandeja de horno, con una pizca de tomillo y una gota de aceite. Horneamos durante 5 minutos más.
Vaciamos los calabacines en el centro con un cuchillo pequeño. La parte central se deshecha, quedándonos con el contorno de la verdura. Reservamos los calabacines.

Una vez tenemos la base, pasamos al relleno: En una sartén colocamos el ajo picado y, cuando esté casi dorado, añadimos la cebolleta y el pimiento picados.

Cortamos con unas tijeras la cabeza de los choriceros y sacamos bien las pepitas.
Los ponemos en una cazuela con agua y los llevamos a ebullición. Los dejamos en el agua caliente, fuera del fuego, durante 10 minutos. Para sacar la carne, los abrimos y raspamos con un cuchillo. Añadimos la carne de los pimientos a la verdura y las patatas.
Cuando empiecen a pochar, añadimos la patata en láminas muy finas y la carne del pimiento choricero.
Dejamos freír a fuego lento, removiendo y machacando las láminas,  hasta que la patata esté tierna.
Rellenamos los calabacines con esta mezcla, y los coronamos con una pizca de besamel algo espesa, y una pizca de queso rallado.
Volvemos al horno y gratinamos durante unos 7 minutos a 190º, Hasta que el tope del calabacín, con el queso y la besamel, tome un aspecto dorado, y el conjunto se caliente.
Mientras tanto, ponemos los pimientos asados del piquillo en un vaso de batidora.
Los cubrimos con agua y trituramos con la batidora. Es conveniente que quede una mezcla fina.
Ponemos la salsa en un recipiente y calentamos a fuego lento. Añadimos la nada líquida y rectificamos de sal.
Para que la salsa sea realmente excelente, debo insistir en la calidad del pimiento asado. Hay que gastar un dinerillo en la mejor conserva.
En la presentación, ponemos una base con la salsa de piquillos. Sobre ella, colocamos tres piezas de los calabacines rellenos. Adornamos con una ramita de tomillo o unas hojas de perejil.
Sin duda los comensales apreciarán el trabajo que lleva esta receta, que no es para todos los días.
A triunfar..!

 

Incluída en el especial: Cocina de Navarra

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