Cocina de Navarra

Navarra, en la variedad está el gusto.

Dicen que en la variedad está el gusto y, de las regiones españolas, la Comunidad Autónoma de Navarra es la región de la variedad de paisajes. En ella alternan los valles con bosques frondosos, rumorosas cascadas e importantes corrientes fluviales. Lo mismo sucede con la gastronomía y los productos que pueden encontrarse dentro de ella, que cambian a medida que nos desplacemos por la zona pirenaica, la ribera o la zona media, de pastos y verdes valles. Hay una cosa que no varía: Navarra es una región caracterizada por la generosidad de paisajes y productos, que se manifiesta en sus pobladores, en cualquiera de las diferentes zonas.

Del monte a la huerta

La montaña pirenaica bordea a la Comunidad Navarra. Productos típicos que abundan en la zona montañosa son leche, queso, carne, tanto ovina como bovina, castañas, avellanas, las famosas patatas de Aézcoa… Es digna de mención la riqueza de la huerta, en la que pueden encontrarse tomates, borrajas, guisantes, lechugas, pimientos, cardos, berzas, coles y acelgas. En el Pirineo occidental se prepara muy bien la trucha de río o el apreciado, y cada vez más escaso, salmón del Bidasoa. Y para empezar el menú, no se pierda los espárragos de la ribera, los pimientos del piquillo y las alcachofas de Tudela. En Navarra siempre se ha comido bien. Quizá por la influencia que siempre tuvieron los monasterios que se encuentran enclavados en la región, donde no sólo se alimentaba el espíritu sino también el cuerpo.

Desde las alubias pochas de Sangüesa, hasta las patas de cerdo, el visitante que lo desee podrá degustar gran variedad de productos y platos típicos. Es obligado probar el cordero al chilindrón en Pamplona y, por supuesto, las tostadas de ajo y aceite, el gorrín o cochinillo asado de Estella y las cerezas de Ciriza. Todos estos alimentos, y otros muchos más, satisfacen a quien los prueba y además le incitan a repetir. Además de la carne de vacuno y porcino, es digna de mención la caza, entre la que destaca la paloma, el corzo, liebre, perdiz y codorniz. Durante los últimos tiempos, la cocina navarra ha introducido una novedad que ha significado un gran éxito: el pato de engorde de la comarca de Aranaz, que produce un foie-gras excelente.

Mª Rosario Aldaz Donamaría, Profesora de COCINA y REPOSTERÍA. En MADRID más de 25 años en el Instituto Social de la Mujer 30 años en la Escuela de Cocina «EL BOSQUECILLO» de Pamplona Autora y editora de dos libros de Cocina y Repostería. Acaba de salir la 4ª Edición a la que he añadido un C-D con recetas nuevas, fotografías, trucos etc. Abierta a cualquier sugerencia, opinión, comentario que me ayude a servir mejor a los que encuetre en mi camino.