Alcachofas de Tudela con jamón

Eduardo López Etayo, habla de uno de los manjares de Navarra, las alcachofas de Tudela y nos brinda esta sabrosa receta.
Incluída en el especial: Cocina de Navarra

Ingredientes (para cuatro personas)

  • 16 alcachofas de Tudela
  • 200 gramos de jamón curado cortado a tacos
  • dos ajos
  • harina
  • dos limones
  • sal
  • agua
  • una nuez de mantequilla

Preparación

Limpiar las alcachofas y cocerlas en una cazuela con agua, harina, sal y zumo de limón durante unos ocho minutos. Si no es temporada, también se puede abrir un frasco de alcachofas. El resultado es prácticamente el mismo. En una cazuela ancha, se derrite [a mantequilla, se añade el jamón cortado en tacos y los ajos. Cuando están dorados los ajos, se agrega un poco de harina. Remover y verter un poco de agua o de caldo de cocido para hacer la salsa. Dejar cocer un par de minutos y agregar las alcachofas ya cocidas y cortadas en mitades. Rectificar de sal.

Limpiar la acachofa. No hay que tener ningún miedo de quitar las hojas externás. Dejar el corazón y cortar el final de la cabeza aras. Hay que tener en cuenta que se aprovecha un 20% de cada unidad de alcachofa. Una vez limpia se puede introducir en agua con perejil porque el zumo de limón le quita sabor. Mejor usar guantes.

Entrevista a López Etayo

Es uno de los manjares de nuestra tierra y, además, en estos momentos, se encuentra a un precio más asequible que en semanas anteriores.

Hablamos de la alcachofa de Tudela, una reina en la cocina tradicional Navarra. “Ahora es buen momento para comer alcachofa de Tudela por su precio está más .económico”. Cuenta Eduardo López Etayo, en su tienda Frutas Iruña, en la calle Sandoval, de Pamplona. La docena se vende a unos 3,70 euros, cuando hace unas semanas rozaba los seis euros.

En el mercado se pueden encontrar también alcachofas de Murcia o de Valencia. De hecho, muchos productores navarros venden planta de alcachofa de Tudela a sus colegas del sur.

Sin embargo, la tierra y el clima, le proporcionan a la de Navarra un sabor y una textura de mayor calidad. “Sin desprestigiar ninguna, la de aquí es mejor”, añade López Etayo.

Esta alcachofa foránea se vende por kilos y su precio ronda el 1,70 euros.

¿Cómo diferenciarlas? López Etayo explica que la de Tudela se distingue porque llega con hojas y su cabeza es algo más pequeña y sus hojas son más compactas. “Además, estos días está llegando con las hojas un poco manchadas por las heladas. La de Murcia viene limpia”

Compra y consumo 

Las alcachofas están presentes en el mercado desde otoño hasta la primavera. A la hora de compra, hay que seleccionar ejemplares frescos, pesados en relación con su tamaño, firmes, con las hojas bien apretadas. Las hojas blandas o de fácil apertura indican que la alcachofa ya no está fresca.

Una buena manera de comprobar su frescura es apretar la alcachofa cerca del oído. Si se escucha un crujido es que aún está fresca.

El Consejo Regulador, de la denominación destaca que sus propiedades depurativas y digestivas las hace ideales para complementar platos muy cargados en grasa.

Recomienda también la utilización de aceite de oliva virgen es la mejor opción como parte de los aliños para las alcachofas.

Igualmente, aconseja utilizar técnicas de cocción rápida, como la olla a presión, que evita la pérdida de vitaminas hidrosolubles.

En la cocina, admiten muchas preparaciones. Además de cocidas se pueden preparar fritas, al horno, guisadas o salteadas con guisantes y jamón. Si le echamos zumo de limón al agua de cocción de las alcachofas evitaremos que se decoloren. En una cocina más sofisticada, los corazones de éstas también se pueden rellenar con bechamel o foie gras, por ejemplo.

Incluída en el especial: Cocina de Navarra

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