Tortilla de patatas

Primer Gran Cuestionario: La Tortilla de Patatas

Ayúdanos a conocer el plato más típico de la gastronomía española. Participa en el Primer Cuestionario Muchogusto de La Tortilla de Patatas.

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Cosas que por fin vamos a saber...
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  • ¿Con café, refresco o cervecita?
  • ¿Poco hecha, hecha o muy hecha?
  • ¿Cebolla dorada o caramelizada?
  • ¿Chorizo o pimientos?
  • ¿A todos los gallegos les gusta la tortilla de Betanzos?
  • ¿A todos los madrileños les gusta la tortilla seca?
Ayúdanos a despejar estas incógnitas y participa en el Primer Cuestionario de la Tortilla de Patatas de muchogusto.
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¿Qué punto de cocción prefieres en la tortilla de patatas?
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¿Qué punto de cocción de la cebolla prefieres?
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¿A qué temperatura prefieres comer la tortilla de patatas?
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¿Dónde has comido la mejor tortilla de patatas de tu vida?
Por favor, selecciona donde has comido la mejor tortilla de patatas.
¿Con qué bebida sueles acompañar la tortilla de patatas?
Por favor, selecciona la bebida que prefieres con tu tortilla de patata.
¿Has cocinado alguna vez una tortilla de patatas?
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Índice de Contenidos

Tortilla Española

La Tortilla de Patata también es conocida como Tortilla Española, pero curiosamente en España, son pocos los que la llaman así. Por ejemplo, si vas a un bar o restaurante y pides este plato, lo más habitual es que todo el mundo lo pida por “Tortilla de Patata”.

Sin embargo, fuera de nuestras fronteras, al As de Oros de la gastronomía española se le llama Tortilla Española, como refleja el índice de tendencias Google. El lenguaje nos regala cosas tan hermosas y definitorias del carácter español como esta. Todo el mundo tiene claro que se llama Tortilla Española, menos los españoles que la llamamos Tortilla de Patata. Y olé.

¿Cuál es su origen?

La última teoría es la del escritor Javier López Linage, que establece el origen de la Tortilla de patatas en el año 1798 en la Comunidad de Extremadura durante el periodo de las Guerras Carlistas en su libro “De Papa a Patata”, que fue posteriormente reeditado gracias al CSIC como “La patata en España: historia y agroecología del tubérculo andino”.

Según dicho autor, la primera Tortilla de patata se cocinó el 27 de febrero de 1798 en Villanueva de la Serena (Badajoz), cuando José de Tena Godoy y su amigo el marqués de Robledo de La Serena mezclaron patata cocida, agua, sal, levadura y harina de trigo.

De esta forma lo publicó el ‘Semanario de agricultura y artes dirigido a los párrocos’, que pretendían conseguir un pan para la gente más pobre, de harina y patata: “se necesitan: tres libras de patata, de las finas pajizas, lavadas, mondadas, deshechas y desleída la sal y la levadura en agua. También, dos libras de harina en trigo buena y luego freír en aceite”.

“Todas las señoras votaron que de esta masa”, continúa el texto, “particularmente si se mezclaba con huevo, se haría la más excelente fruta de sartén, cuya experiencia reservamos para otra ocasión”.

Sin embargo, hasta que se publicó dicho libro, el único documento que hacía referencia a la tortilla de patatas se encontraba en Navarra. Se trata de un anónimo: “Memorial de la ratonera”, dirigido a las Cortes en 1817, en él se explican las míseras condiciones en las que viven los agricultores comparándolos con los habitantes de Pamplona y de la Ribera.

Después de una larga enumeración de los míseros alimentos tomados por los montañeses aparece la siguiente cita: “…dos o tres huevos en tortilla para cinco o seis, porque nuestras mujeres la saben hacer grande y gorda con pocos huevos mezclando patatas, atapurres de pan u otra cosa…”

El mito de la campesina

Espera un momento, que todavía no hemos terminado con el misterio del origen de la Tortilla de patatas, porque aquí viene el mito o fábula de la campesina. Y es que es una creencia popular que la inventora de la tortilla española fue una mujer pobre que vivía en una de las muchas casas de las serranías navarras. Según cuentan, una noche oscura de invierno, acertó a pasar por ella el general Zumalacárregui (militar español que dirigió el ejército carlista y organizó Navarra de los liberales) quien pidió a la mujer que le diera algo de comer. Ella se fue a la cocina y vio que sólo tenía unas cuantas patatas y cebollas y un par de huevos.

Como no quería descontentarlo, hizo freír las patatas y las cebollas cortadas en trocitos y cuando fueron hechas las mezcló con los huevos batidos. Puso la mezcla en una sartén y lo dejó cocer a fuego lento. Al general le gustó mucho el plato. Desde aquel momento la cortesana navarra acababa de crear un plato exquisito que iba a ser uno de los más famosos de la cocina española.

Lo cierto es que la tortilla ha sido un plato muy popular en España antes incluso de la llegada del famoso tubérculo. La tradición culinaria de la torta o tortilla se remonta al ovorum, o tradicional torta de huevo que los romanos hacían a base de leche y huevos pero sin patatas, la llegada del famoso tubérculo de las Américas supuso el ingrediente perfecto para inventar la tortilla de patatas.

Otros aseguran que la tortilla española es un plato peruano ya que la patata o papa es originaria de Perú y allí la llaman: “Tortilla de papas”.

Salvó más vidas que la Penicilina

Aunque el titular puede parecer exagerado no lo es del todo, ya que, por ejemplo, se sabe que en el año 1575 el Hospital de la Hermandad de la Caridad de Sevilla pasaba por eventuales dificultades económicas y por el consejo de alguno de los indianos repatriados, los hermanos utilizaron las patatas que se cultivaban en algunas heredades a orillas del Betis para alimentar a los enfermos, obteniendo una buena aceptación por parte de éstos. A la vista del éxito se decidió plantar patatas en los huertos conventuales. El 19 de diciembre de 1577, la madre Teresa de Jesús enviaba desde Ávila una carta a la priora del Convento del Carmen, de Sevilla, para agradecerle unas patatas y algunas “fruslerías” que le había enviado.

Aunque fue muy usada desde el siglo XVI, el cultivo de patata no se popularizó en nuestro país hasta finales del siglo XVIII, incluso se consideró como una planta venenosa. La patata era considerada hasta esa fecha como solución alimenticia poco valorada culinariamente, pero útil para paliar las terribles hambrunas de la época.

Pedro Cieza de León es el primer naturalista que da cumplida información de esta planta. En repetidas ocasiones relata la existencia de las “papas”, que coteja con las turmas (testículos o criadillas) de tierra. Refiere el uso que del tubérculo hacen los indios: “…después de cocido queda tan tierno por de dentro como castaña cocida; no tiene cáscara ni cuesco…”. También da cuenta del porte de la parte aérea de la planta: “…produce esta fruta una hierba ni más ni menos que la amapola…”

La patata fue al principio una comida exclusiva de pobres y arraigó tan fuertemente en toda Europa que en época de malas cosechas llegó a causar la gran emigración irlandesa a Estados Unidos. Fue a mediados del siglo XIX cuando la Tortilla de patatas se popularizó en casi toda España, siendo adoptada en todos los hogares por sus efectos beneficiosos tanto para la nutrición como para la economía doméstica; deviniendo en tapa o ración obligada en tascas, cantinas y figones de la Villa y Corte.

Cebollistas y Sincebollistas

En España nos gusta tanto debatir como comer, eso es un hecho que nuestro querido lector habrá podido percibir hace un rato… Y a todo este maremágnum de fechas, datos y opiniones se suma el rifi-rafe tuitero y muy cuñeril entre #cebollistas y #sincebollistas o partidarios de la Tortilla de patatas con cebolla o sin ella.

En mi caso, con la edad me he vuelto partidario del sabor de la cebolla, siempre agradable cuando la cebolla está bien hecha o pochada como decimos en España. La cebolla dorada le da una tonalidad muy particular a la Tortilla de patatas, pero no debemos olvidar que aquí los ingredientes principales que nos ocupan deberían ser únicamente tres: Patata, Huevo y Sal.

Con cebolla o sin cebolla, apunten éste como otro debate nacional y muy apreciado en las  airadas conversaciones entre cuñados de picnic con dos cervezas de más. Y para muestra, un botón:

En la variedad está el gusto

La base de la tortilla de patatas sólo tiene tres ingredientes, pero quién ha dicho que no se pueda añadir un poco de color y sabor a la clásica receta. La tortilla de patata admite tantas variantes como ingredientes tengas en la cocina, y lo importante es que la hagas a tu gusto. A continuación te damos varias sugerencias:

  • Tortilla de patata y guisantes: es otra posibilidad, recomendamos que los guisantes sean frescos y se añadan al final.
  • Tortilla de patatas a la española: Según Simone Ortega, la famosa autora de recetas, la tortilla de patatas a la española se sirve fría y acompañada de mayonesa.
  • Tortilla de patatas con chorizo: Es otra posibilidad (muy de agradecer cuando se lleva tiempo fuera de España), troceando rodajitas de chorizo y añadiéndolas hacia la mitad.
  • Tortilla de patatas cabreada (huevos estrellados): se trata propiamente de un revuelto de huevos fritos con patatas fritas, hechas por separado.
  • Tortilla de patatas con jamón serrano. Una vez hecha la tortilla se añaden unas lonchas muy finas de buen jamón serrano que cojan algo del calor y vayan fundiendo su rico sabor… servir inmediatamente para comer ¡está increíble!
  • Tortilla de patatas con pimientos. Es una variante de la tortilla de patata con cebolla, pero se añaden pimientos morrones de bote junto con la cebolla.
  • Tortilla de patatas vegana: patatas, pimientos verdes, cebolla, leche de arroz, aceite de oliva y sal (propuesta desde Chile).
  • Tortilla de patata mixta de jamón york y queso. Una vez hecha y enfriada se abre por la mitad la tortilla de patatas y se rellena de lonchas de jamón y queso. Se puede meter en el microondas para que funda el queso y quede más vistoso.
  • Tortilla de patatas campesina: Cuando lo tengamos las patatas y el huevo mezclado picamos un poco de jamón y chorizo en tacos y lo mezclamos también.
  • Tortilla sin colesterol: para los que tienen problemas de colesterol, batir las claras, añadir un toque de salsa de tomate y un pellizco de pimentón dulce. Saldrá con el mismo color.
  • Tortilla de patatas “light”: haz la tortilla como siempre pero las patatas las fríes en el microondas durante 10 minutos. Las patatas y la cebolla cortadas finas, con la sal, y un chorro de aceite (un chorro, nada de cubrir ni nada parecido). A los cinco minutos en el microondas remueves las patatas y la cebolla y las pones por la otra cara otros cinco minutos. Luego a la sartén y la haces como siempre, te quitarás el trabajo de freir las patatas durante media hora o más, y que salgan muy aceitosas. Una tortilla sana y si no dices nada, no notarán la diferencia.
 

Receta de una tortilla de patatas campeona

A continuación se detalla la receta de la tortilla ganadora de la VII Edición del campeonato de Tortilla de patata organizado por lomejordelagastronomia.com, cuyo ganador fue el “Mesón Patio Martín” Cesi Cabello (Simancas, Valladolid).

Ingredientes para 4 raciones:

  • 3 patatas pequeñas
  • 4 huevos
  • 1 cebolla
 
 

Preparación:

Las patatas, de un extremo a otro, se laminan a lo ancho en trozos hermosos. La cebolla se corta en juliana crecida. Ambos ingredientes se salan en un bol. Se echan a una sartén de paredes altas colocada a fuego vivo con abundante aceite de oliva, que cubra a las patatas y cebolla, cuando esté hirviendo.

Habrá que freír ambos ingredientes alegremente entre 12 y 15 minutos; es el ojo el que determinará exactamente cuanto tiempo han de estar hasta dorarse y quedar hechas. Se sacan, se escurren meticulosamente del aceite y se agregan a un bol en el que estarán batidos los huevos hasta mostrarse esponjosos. Se tiene unos segundos, lo justo para que se homogeneice. El conjunto se echa a la sartén de paredes altas, untada levemente con aceite, cuando esté empezando a humear.

La tortilla tiene que ser algo alta, de un par de dedos, por lo que el diámetro de la sartén tiene que ser relativamente pequeño. Pasado un minuto, a fuego vivo, se da la vuelta la tortilla, con la ayuda de un plato; volviéndola a incorporar a la sartén, donde seguirá haciéndose intensamente, de manera que quede jugosa por fuera y dorada por el exterior; otro minuto aproximadamente, o algo más. En ese tiempo se pasa un tenedor entre la tortilla y las paredes de la sartén para que no se pegue.

Cómo preparar una buena tortilla

Consejos para iniciados

  • En la tortilla de patatas es importante el aceite, los huevos y sobre todo la calidad de la patata. Usa patatas de calidad y huevos frescos. Mejor proveedores conocidos de agricultura ecológica hacen que la tortilla esté mucho más rica.
  • Cuando se fríen a fuego lento las patatas es importante que se muevan con asiduidad para que no se peguen al fondo de la sartén.
  • Si nos atrevemos podemos dar a la tortilla la vuelta en el aire, si no, podemos coger un plato mas grande que la sartén, lo ponemos encima y con fuerza sujetando bien damos la vuelta a la sartén sin separar el plato.
  • Si la tortilla gusta con las patatas más desechas puede ir deshaciéndose la patata con la rasera mientras se mueve. Cuando se vean doradas se apartan y es importante que escurran el aceite en un colador o en un plato con papel absorbente.
  • Para que la tortilla de patatas quede más jugosa deja enfriar las patatas primero y luego mézclalas con el huevo.
  • Para que salga bien, nunca hay que hacerla con más de 6 huevos. La sartén mejor para hacer una tortilla , es la de hierro. Para que la tortilla no se pegue es conveniente calentar la sartén previamente con sal gorda.
 
 

Consejos para expertos

  • Las patatas una vez fritas en abundante aceite de oliva se deben dejar en remojo con el huevo batido al menos de 10 minutos, aunque es mejor si está media hora, para que las patatas se empapen y adquieran la consistencia adecuada.
  • ¿Quieres una tortilla de patatas diferente?, añade un chorrito de cava a los huevos, quedará deliciosa.
  • Para hacer una tortilla más esponjosa separa las claras de las yemas y bátelas por separado. Monta las claras a punto de nieve y luego añade las yemas. Para que quede más esponjosa también puedes echarle un chorrito de leche o un chorrito cerveza a los huevos para que quede esponjosa.
  • Buenas patatas para tortillas son las variedades Spunta, Kennebec, Monalisa, Nagore, Maika. Si no encontráis estas clases, una buena patata para tortilla en general son aquellas de piel amarilla y carne blanca, generalmente las menos harinosas son las mas indicadas cuando queramos que las patatas no se conviertan en puré.
  • Una forma de hacer una tortilla jugosa y tierna, es hacer dos tortillas en dos sartenes a la vez, mitad y mitad, así podemos controlar el cuajado en la superficie y luego las uniremos de manera que una sea la cubierta de la otra, por las caras que no han estado al fuego y dándole después una ligerísima pasadita por las dos caras nos quedara la unión de las dos tortillas perfecta

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