Hay recetas tradicionales que cambian de lugar en lugar, con matices que las hacen diferentes, sin embargo ante una tortilla de patata, allá donde la encontremos, esperamos algo conocido, incluso con su forma redondeada, ¿alguien se imagina una tortilla de patata ovalada o cuadrada recién salida de la sartén?, y a pesar de que la tortilla de patata ha sido deconstruida, y ha llegado a las pantallas digitales esa versión con patatas fritas en bolsa, hecha por los adolescentes con escasos recursos y pensamiento acelerado en sus salidas al camping de playa sin los padres.
En esta receta incorporo esos matices que respetando una tradición recogen otra tradición: los hinojos silvestres, que acompañan recetas populares en distintos lugares, apreciados en el levante, en sus guisos o potajes. Con ellos acompaño una tortilla de patatas, receta tradicional que raramente se perfuma con especias o hierbas aromáticas. Los hinojos tienen aromas anisados, son los mismos aromas que me acompañan estos días primaverales en mis escasos paseos vespertinos por la ribera del río Duero.
Pegado a Zamora está el bosque de Valorio, por el que siempre es un placer pasear, y en los barbechos y ribazos vecinos crecen los hinojos silvestres. Allí recojo, en primavera sus brotes verdes, en verano sus flores, que secas son conocidas como polen, y en otoño sus semillas. Me gustan sus aromas anisados en el pan y las galletas, con las berenjenas o el sofrito de tomate y en guisos con patatas.
Tanto la fórmula como el procedimiento de esta receta son los de toda la vida: para dos comensales dos patatas medianas, media cebolla mediana, aceite y sal. Se esclafan a fuego suave en abundante aceite la patata cortada en rodajas y la cebolla picadita, y saladas al gusto. Una vez en su punto de cocción, se escurren y se sumergen, ya aparecen aquí, en tres o cuatro huevos cascados, batidos y también salados en un amplio cuenco, junto a la novedad: unas ramitas de hinojos silvestres picaditas. Y a la sartén sobre un fogón con calor, una sartén de tamaño justo, con la solera cubierta de una fina capa de aceite de oliva, donde lo líquido pasará a sólido, donde se dorará por ambas caras la unión de huevo patata y cebolla, y en donde los huevos cuajarán según el gusto y el arte del oficiante, previa voltereta: para practicar este salto mortal sin muerte se pondrá un plato que cubra la sartén, en donde con maña y agilidad se volcará el contenido de la sartén de forma que lo superior quede debajo y lo inferior arriba y se regresará de nuevo a la sartén en donde quedará lo inferior abajo y lo superior arriba, y, al finalizar, se verá que lo dorado brilla y se refleja la luz sobre la superficie amarilla, salpicada de ramitas verdes de los hinojos silvestres, que un momento antes han perfumado el aire de anís. De la sartén al plato.
Rara avis quién ha crecido sin comer tortilla de patatas, y sin ver hacer, a una madre o una abuela, una tortilla de patatas. Rara avis quién no se inicia en algún momento en la cocina con una tortilla de patatas, la primera tortilla de patatas es “esa otra primera vez”. Estos deben buscar en las pantallas de Internet el video “cómo se hace…”, para el resto sólo el enunciado sería suficiente para llevar a buen fin esta receta.
En esta receta no sólo se pretende mostrar cómo hago, sino decir que una cosa se puede hacer de otra forma distinta a la canónica, en alguna parte de la narración hay un renglón que dice: “junto a la novedad: unas ramitas de hinojos silvestres”.
Nota: para que los hinojos en rama aparezcan en la superficie como en la foto, los debes colocar en la solera de la sartén antes de verter los ingredientes de la tortilla.
Los brotes de hinojo también acompañan al bulbo que compramos en las verdulerías, se pueden usar estos.
Ver la receta nombrada tortilla de patatas.
