Tortilla de patata deconstruida (sin sifón)

Es un hecho contrastado que los artilugios que forman parte de la nueva cocina son reemplazables aunque, no lo vamos a negar, bastante útiles. Un claro ejemplo es el soplete, que sirve para todo: desde caramelizar el azúcar para la crema catalana, hasta para arreglar una cañería, pasando por pelar los cañones de las aves. El problema es que tanto utensilio necesita espacio y las cocinas de hoy en día no disponen, por lo general, del necesario.

Doy fe de que la Thermomix, eso sí, una vez que se sabe utilizar, es un componente magnífico por la cantidad de recetas que solventa. Pero el sifón… ¿para qué sirve el sifón? Pues en teoría, para algo tan importante como facilitar la labor de generar espumas. De hecho, hay quien piensa que sin el sifón resulta imposible hacer una espuma de patata, lo cual resulta clave para elaborar la receta de la tortilla deconstruída (cuyo autor no es Ferrán Adriá, como casi todo el mundo piensa, sino uno de sus ayudantes) y sin embargo, vamos a ver cómo podemos prescindir de él trabajando un pelín más, claro.

Ingredientes

1 patata
1 cebolla
2 huevos
1 brick de nata para cocinar
Sal
Aceite de oliva virgen extra
Cúrcuma (opcional)

Preparación

Lo primero que haremos será caramelizar la cebolla, para lo cual la pelamos, la cortamos en juliana, la ponemos en abundante aceite con el fuego muy bajito, pelín de sal y a dejarla un ratito, removiendo de vez en cuando para que se haga toda por igual. Cuando haya cogido el color marroncito (por la reacción de Maillard), la retiramos, colamos todo el aceite hasta que quede bien seca y la reservamos.

Ahora necesitamos el huevo. Como el huevo tiene yema y clara y, para el sabayón solamente usaremos la yema, pues la separamos de la clara y la reservamos. Ahora ponemos esas yemas en un bol y las batimos un poquito. Ponemos agua a cocer y cuando hierva, la vamos echando en un hilo al bol de las yemas batiendo con empeño para que se liguen. Mi consejo es añadir antes de echar el agua un poquito de cúrcuma para que queden más amarillitas porque, si no, se confunden con la espuma de patata.

Ya tenemos dos capas de nuestra tortilla. Vamos a por la tercera. En una cazuela con bien de aceite ponemos la patata pelada y cortada finamente y dejamos que se cueza con fuego bajito. Mientras se va cociendo, cogemos las claras y las levantamos a punto de nieve. Una vez que las patatas estén blanditas, las escurrimos todo el aceite, le añadimos nata líquida y las batimos con el brazo hasta hacer un puré fino. Echamos despacito este puré en el bol que contenía las claras a punto de nieve y envolvemos para que no pierda el aire.

Y ya está. Ahora nos queda el montaje: la capa inferior será la cebolla, una cucharadita colmada nos valdrá. A continuación ponemos el sabayón y por último, y con cuidadito para que no se mezcle, la espuma de patata hecha por nosotros mismos sin ayuda del sifón.

Como la tortilla de patata no suele llevar ninguna decoración, podemos dejarla así, tal cual, pero si queremos que quede algo más mona, podemos espolvorear una pizca de perejil picado.