Cocina de Canarias

Una intuición exquisita que proviene de la curiosa evolución que subyace en esta sociedad isleña que ha sabido adoptar lo mejor de cada momento y de cada lugar.

Desde sus orígenes que datan de la gastronomía canaria aborigen, a la mezcla de culturas europeas que allí confluyen en la actualidad atraídas por un clima privilegiado y unas gentes excepcionales, la cocina canaria ha ido incorporando elementos de muy diversas procedencias.

La influencia de los guanches, un pueblo bereber que emigró en la antigüedad a las islas introdujo sus cultivos y rebaños, pero no fueron los únicos puesto que se conoce incluso presencia romana, que aportó las aceitunas y los higos, entre otros, a la cocina local.

Los alimentos base de la gastronomía canaria son la carne de ganado en general, la de cabra en particular, el pescado, el marisco de costa, las patatas y la fruta. También los cereales, de los que obtenemos el gofio.

El gofio es una harina de cereales tostados (aunque comenzó siendo sólo harina de cebada tostada) que se puede incorporar en infinidad de platos diferentes. Este alimento tan popular y populoso, nutritivo y muy barato, se conocía como la comida de los pobres y constituyó el sustento de la población en épocas de hambre. Fue exportado a América del Sur, llevado por los emigrantes canarios, por lo que muchos países de este continente lo han adoptado también como alimento típico en su gastronomía.

Antiguamente eran muy habituales los platos únicos, que servían de reconstituyente a los comensales. El gofio escaldado era uno de ellos. También el sancocho o el caldo de pescado deleitaban los paladares de los canarios deseosos de reponer fuerzas tras las largas jornadas de trabajo al aire libre.

El sancocho, que significa cocido en agua, es un plato que consiste en pescado salado, mojo, batata y papas “arrugás” (otro ingrediente local fundamental en su gastronomía). Hoy día es habitual comerlo en Viernes Santo para cumplir con la vigilia, y se puede acompañar de gofio disuelto y amasado en el mismo caldo que hemos obtenido del pescado, comiéndolo con diferentes tipos de queso.

La cocina de Canarias es muy ecléctica por las circunstancias que hemos comentado y además continúa evolucionando como un ente vivo. Es posible encontrar el mismo plato preparado de muchas maneras diferentes y todas igual de buenas.

Entre los primeros destacaríamos los caldos, el rancho canario y los potajes, de éstos último el de berros es el más típico. Las verduras son uno de los alimentos más consumidos en las islas y por eso las vemos aparecer en numerosas recetas, como plato principal o como acompañantes.

Los pescados salados o en sancocho se encontrarían entre los segundos más demandados, aunque también hay platos consistentes en carne de fuerte arraigo como el puchero canario.

El puchero canario se compone de carne de gallina, de cerdo y de res que se unen a las batatas, papas, mazorca de maíz, legumbres y hortalizas variadas. El azafrán, los ajos, el aceite, la sal y los clavos no se deben olvidar. Este guiso se debe dejar reposar antes de llevar a la mesa, donde se servirá de un modo similar al cocido típico peninsular.

Para los postres, en Canarias siempre es posible degustar las deliciosas variedades tropicales de las frutas que allí se cultivan con gran éxito. Pero para los más golosos hay otras opciones, como la quesadilla herreña (elaborada a partir de queso herreño sin sal, ralladura de limón, canela, azúcar, harina, huevos y hierba de anís, conocida como matalauva), los rosquetes, la leche asada, el frangollo (pasas, almendras, azúcar y harina de maíz) y el bienmesabe (hecho de huevo, almendras y azúcar).

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