Cocina del País Vasco

La verdad es que dar un paseo por el casco antiguo de San Sebastián, por ejemplo, es disfrutar de los cinco sentidos gracias al colorido, la variedad y el buen gusto de los pinchos, allí se llaman pintxos, que se exponen en la barra de cada bar.

Pero además de estas obras de arte gastronómico en miniatura que esconden horas de trabajo y un gran conocimiento de los sabores, la cocina vasca es mucho más. La cocina tradicional de esta región es muy variada y se nota la influencia que el Cantábrico ejerce en los platos, muchos de ellos dedicados al mar.

Por eso empezaremos nombrando los guisos de pescado más importantes de la tradición vasca, como el marmitako de atún (atún, cebolla y ajo en trozos grandes, pimiento rojo y tomate triturado, ñoras, gundillas y, por supuesto, patatas), el bacalao al ajoarriero (bacalao, ajo y cebolla, pimientos verdes, pimiento del piquillo, guindilla y patatas) y el bacalao al pil pil (lomos de bacalao, ajo y guindillas).

Estos guisos presentan ingredientes similares pero su realización es muy diferente, jugando con las cocciones, los fritos y los tiempos. La presentación de los platos es también distinta y muy vistosa en todos los casos.

La merluza en salsa verde, también conocida como merluza a la vasca o merluza a la koskera, es otro de los platos de pescado con mayor tradición en estas tierras, donde la merluza se lleva a la mesa de manera habitual desde hace décadas.

En otra línea habría que mencionar las cocochas a la bilbaína, una exquisitez como pocas, y un plato de preparación muy sencilla que consiste básicamente en freír las cocochas junto con un ajo picado, dejándolas al punto, y después en el mismo aceite freír unos ajos en láminas que se presentarán por encima de las cocochas en el plato junto con perejil natural picado y un chorrito de vinagre de manzana, que es el toque maestro. De una forma muy similar se prepararían las angulas a la bilbaína, que se pueden reemplazar por gulas en tiempos de crisis, para lo que deberíamos prescindir del vinagre y el perejil, y comenzar la fritura en cazuela de barro con los ajos laminados a los que añadiríamos guindilla en aros cuando aquéllos se empezasen a dorar, para introducir las angulas al final y presentarlas hirviendo en la mesa.

Los mariscos son una parte típica de la cocina vasca pero hay un plato que la define en especial, es el txangurro (centollo a la vasca). Cocido el centollo, se fríen cebolla, zanahoria y puerro, se añade tomate y una vez pochadas le añadimos la carne del centollo, whiskey, lo flameamos y le ponemos un poquito de pan rallado y una chispita de salsa americana. Con esta mezcla rellenamos la cabeza vacía del centollo y la ponemos a gratinar al horno, cubierta por pan rallado. Una manera diferente de comer marisco que encanta a todo el que lo prueba.

Las verduras también forman parte de guisos tradicionales como las acelgas a la vasca, o la purrusalda, de origen vasco-navarro, una sopa que cuenta con caldo de pescado, puerros, ajos, laurel, bacalao y pimienta, con un sabor sabe y delicioso.

Otros productos de su gastronomía gozan del reconocimiento nacional como el queso Idiazábal, los espárragos de Mendavia, las alubias de Tolosa o las cerezas de Itxassou. Alimentos de la tierra vasca que consiguen mejorar los platos a los que se incorporan debido a su alta calidad.

En cuanto a los postres, la cuajada es el postre casero vasco por excelencia, se puede tomar sola, con azúcar o, para los más golosos, acompañada de miel. Este postre lácteo es nutritivo y diferente, así que los que aún no lo han probado, que no lo dejen para mañana. 

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