Cocochas de merluza al pil-pil con gulas

El secreto del pil-pil es la paciencia y que el aceite no esté demasiado fuerte.
Incluída en el especial: Cocina del País Vasco

Ingredientes (2 personas):

– 250 gr. de cocochas de merluza limpias (si no las encuentras, las hay congeladas o, si tienes confianza con tu pescadero, te las puede ir apartando durante la semana).
– 100 gr. de gulas.
– 1 guindilla pequeña.
– 1 diente de ajo.
– Aceite de oliva virgen.
– Sal.

Preparación

En un barro, sofríe el ajo, pelado y partido en trozos, con la guindilla (aplástala un poco para que dé gusto) e un buen chorro de aceite (algo menos de medio vaso). Antes de que se dore el ajo, retira el barro del fuego.

Echa las cocochas ya saladas en el barro y comienza a mover éste haciendo círculos sin volver a ponerlo al fuego. Con paciencia, como las cocochas tienen mucha gelatina, el aceite se irá emulsionando, es decir, espesándose y volviéndose opaco, adquiriendo un color blanco verdoso.

En cuanto esté hecho el pil-pil, añade las gulas, revuelve bien y sirve el plato inmediatamente,

Si tuvieras que recalentarlo, hazlo sin dejar de moverlo, pero siempre es mejor servir el pil-pil en el momento.

Incluída en el especial: Cocina del País Vasco

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