Salsa boloñesa ragú italiano

Se necesita una mañana larga para hacer un buen ragú, y siempre estará mejor al día siguiente; ésta es una receta familiar y se acerca a la «corriente emiliana» y no a la «napolitana», ya que según esta última hay que utilizar costillas de cerdo, además de carne picada de ternera, para confeccionar el ragú.

Los espaguetis con carne picada son un horrorosísimo invento americano, ya que a ningún italiano en su sano juicio se le ocurriría servir el ragú con otra pasta que no fuera pasta fresca con huevo (tagliatelle, lasagne o cannelloni). Me ponen los pelos de punta también las diferentes versiones a la española de la llamada salsa boloñesa… lo mismo que cuando los italianos hacen paella al horno o compran sangría de tetrabrick fabricada en Génova.

Siguiendo la corriente del ragú, si queréis leer la historia de la pasta y conocer todos los secretos para cocerla a la perfección, he escrito para Muchogusto un especial sobre este tema, que podréis ver pinchando aquí. Las novedades no acaban aquí; está disponible el recetario de todos los helados de «La Zuccheriera» en versión PDF; para descargarlo, pinchad aquí. Buena lectura, feliz fin de semana y…¡manos a la obra!

Para 6-8 personas

En cuanto el ragú se enfríe, se puede congelar en las dosis que se necesiten para condimentar la pasta.

• 250 gr de carne picada, puede ser mezcla de cerdo y ternera, aunque yo prefiero que sea sólo de cerdo. Pedirle al carnicero, si es posible, que la pase por la máquina de picar solo una vez
• 1/4 de una cebolla pequeña
• aceite de oliva virgen extra
• 1 zanahoria pequeña
• 1 penca de apio
• 1 clavo
• una pizca de canela en rama
• 1/4 de vaso de vino blanco
• 2 hojas de salvia
• 1 ramita de romero
• 1 diente de ajo

Poner todos estos ingredientes en una olla, cortando muy muy fino el romero con las tijeras, así como la canela en rama, que tiene que ser una pizca. Triturar bien la zanahoria y el apio, pero dejar entero el ajo, y cocer a fuego medio 15 minutos, removiendo a menudo. Pasado este tiempo, añadir:

• 1 bote de tomate troceado 1/2
• vaso abundante de vino blanco unos
• 80 gr de mantequilla
• 1 pastilla de caldo

Remover bien, bajar el fuego, tapar y cocer dos horas, removiendo a menudo. Estará hecho cuando la salsa del fondo esté transparente.

El cocinero/a casi seguramente no podrá comer el ragú ese día (a mí me pasa), ya que estará más que saturado/a con el aroma que el ragú desprende durante la cocción.