Historia de la Salsa Boloñesa (Ragú)

Los orígenes de esta salsa, una de las más emblemáticas de Italia, se pierden en la Antigua Roma y parece que la receta era tan conocida que fue exportada durante la conquista romana de las Galias, en el siglo I antes de Cristo.

Nació como segundo plato a base de carne y, con el tiempo, pasó a ser untada en el pan o a rellenarlo, según las elaboraciones que hicieron los franceses que heredaron la receta de los conquistadores romanos. Los franceses se encargaron, a partir de la Edad Media, de exportar otra vez el ragù a Italia; no en vano el nombre mismo de la salsa, ragù, viene del verbo francés ragoûter, que significa “abrir el apetito”.

La receta de la salsa llega a Bolonia en la Edad Media gracias a su universidad y a la
circulación de estudiantes y profesores por Europa; se trata entonces de un guiso que nace en las mesas señoriales y que se ve perfeccionado por los grandes cocineros al servicio de las nobles familias boloñesas. Con el paso de los siglos, sin embargo, el ragù perderá en parte sus prerrogativas nobles y su receta será elaborada también por familias humildes. En este caso los campesinos utilizarán la carne del ganado bovino ya viejo, el que ya no servía para trabajar en los campos. Las carnes de estos animales agradecen la larga cocción prevista por la receta y se transforman en un guiso suculento destinado a los domingos y a los días de fiesta.

La receta del ragù como la conocemos hoy en día ha sufrido cambios importantes, sobre todo desde el siglo XVI, cuando el tomate fue introducido en la cocina europea desde las Américas.

En sus orígenes la carne se cocía en leche; esta característica se mantiene en la receta depositada en la Cámara de Comercio de Bolonia en 1982. A finales de los años setenta del pasado siglo, con el intento de preservar al menos en parte la receta y los ingredientes originales, la “Academia Italiana de la Cocina” y la “Cofradía del tortellino” depositaron en la Cámara de Comercio la ersión “oficial” del ragù; la receta de la salsa ya era patrimonio de la humanidad entera y su espectacular difusión en el mundo amenazaba con desnaturalizar la esencia de sus ingredientes y el largo y meticuloso proceso de su cocción. Veámos cuáles son las características esenciales de la salsa original.

La elección de la carne es muy importante; antes se hacía con la parte del bovino que está alrededor del diafragma, que en italiano se llama cartella. Es una parte muy roja y jugosa, pero cada vaca o buey tiene tan solo unos pocos kilos de cartella, así que con el paso del tiempo se empezaron a utilizar cortes con menos grasa y más fáciles de encontrar. En teoría, para el ragù a la boloñesa nunca se utiliza carne de cerdo, ya que el cerdo en Emilia Romagna se emplea para la producción de los renombrados fiambres; se usan, sin embargo, los músculos del buey de los cuartos anteriores o posteriores, indicados para una cocción larga. La carne no se debería picar en la máquina, sino cortar a cuchillo en daditos.

Utilizar aceite para el sofrito es una aportación moderna para reducir grasas; en la receta oficial las verduras se sofríen en panceta. A la carne habría que añadirle también unos pocos higadillos de pollo bien picados. En lugar del tomate, debería cocer en vino blanco y leche, que viene muy bien para romper las fibras y hacerla más tierna. Como toque gourmet habría que añadir la nata que aflora de la leche fresca.

O’rraù (Ragú Napolitano)

Un pariente ilustre del ragú a la boloñesa es ragù napolitano o, como lo llaman allí, “o’ rraù”. Esta salsa también nace antes de la llegada del tomate a Europa y se caracteriza por la abundante presencia de cebolla; mismo peso de carne y de cebolla, que con la cocción larga dejará tan solo un aroma en la carne, no un rastro persistente. Es una carne muy bien cocida, con especias y, a veces, higadillos de pollo. En origen el condimento que se utilizaba para sofreír la cebolla era el tocino (lardo) o la manteca de cerdo. Hoy se emplea el aceite de oliva, sin apio ni zanahoria en el sofrito.

Otra de las características del ragù napolitano es que con él, al mismo tiempo, se pueden cocer unos ollitos de carne rellenos de ajo, queso rallado (parmesano o pecorino), chorizo italiano (salame, mejor si es un poco picante), nuez moscada, piñones y pasas. Se cierra el rollito con un palillo y se pone a cocer con la carne del ragù, así al final tendremos dos platos: la salsa para la pasta y los rollitos de segundo plato. El ragù napolitano como lo conocemos hoy, con tomate además de cebolla, es una receta del siglo XIX, también de origen francés, aunque la leyenda cuenta que la salsa nació en 1300 de forma milagrosa.

En aquella época la “Compañía de los Blancos” iba por la ciudad pidiendo a la gente que
hiciera las paces con los enemigos en nombre de la misericordia y de la paz. Solo el Señor que vivía en el Palacio del Emperador se negò a perdonar a sus rivales. Su mujer, para ablandarlo, le preparó una salsa para la pasta y, cuando se la echó en el plato, la salsa se tiñó de sangre. Entonces el malvado Señor se quedó tocado y empezó a seguir el buen ejemplo de la “Compañía de los Blancos”.

Su mujer volvió a preparar esa salsa, pero, de forma igualmente milagrosa, la carne ya no se tiñó de sangre sino que olía a estupendo guiso. El Señor bautizó la salsa con el mismo nombre que tenía su hijo pequeño: Raù. Y así nació “o’ rraù” napolitano.

Aquí van las dosis exactas de la receta de la Cámara de Comercio de Bolonia, la misma receta que yo he empleado para el ragù que aparece en las fotos. Se trata de una salsa con más carne y mucho menos tomate.

Receta originaria de la Salsa Boloñesa (Ragú)

Ingredientes

400 gramos de carne de buey, de cuartos anteriores o posteriores
150 gramos de panceta
50 gramos de zanahoria
50 gramos de apio
50 gramos de cebolla
5 cucharadas de salsa de tomate
½ vaso de vino blanco

200 mililitros de leche
sal y pimienta

Preparación

1.- Se cortan en daditos tanto la panceta como la carne.

2.- Se pone la panceta en una olla de barro, sin más condimento, y, a fuego lento, se deja que suelte la grasa y se ponga crujiente.

3.- Se añaden entonces la cebolla, el apio y la zanahoria, muy picados, y se deja que se doren en la grasa de la panceta. Hay que respetar los tiempos, lentos, en los que tenemos que dorar las carnes y las verduras, o el resultado no será el mismo.

4.- Cuando las verduras estén casi transparentes, se añade la carne de buey, se sube la llama y se deja ostar unos cuantos minutos, removiendo a menudo. En cuanto empiece a pegarse un poco en el fondo de la olla, se añade el vino blanco y se deja que evapore.

5.- Se diluye la salsa de tomate en 5 cucharadas de caldo caliente y se añade a la carne. Se baja el fuego (el ragù tendrá que burbujear suavemente durante toda la cocción) y se va añadiendo la leche poco a poco, a intervalos de 15 minutos. Se salpimenta la salsa y se cuece, removiendo a menudo, durante unas tres horas.

Esta es la receta oficial; en realidad cada familia italiana custodia la suya propia, que varía ambién según las zonas. Yo soy véneta y un poco más al norte de Bolonia en esta receta se nota más la influencia del comercio de las especias con Oriente de la República de Venecia; por este motivo el ragú veneto tiene entre sus ingredientes el clavo, la canela en rama, la nuez moscada, la salvia y el romero.

En una sola cosa hay unanimidad: el ragú nunca se sirve con espaguetis. Lo propio es hacerlo con pasta hecha en casa, como las tagliatelle.

Dosis para dos personas para las tagliatelle:

140 gramos de harina común
20 gramos de sémola de trigo duro
2 huevos, no muy grandes

Preparación

1.- Amasar cuidadosamente después de haber hecho un volcán con la harina tamizada, haber roto los dos huevos en el centro del volcán y haberlos batido con un tenedor hasta hacerles perder tensión.

2.- Cuando estén blandos, se amasan con la harina, recogiéndola poco a poco de los lados del volcán.

3.- La masa debe reposar, tapada con un cuenco, por los menos 40 minutos, antes de ser estirada en tiras finas. Después del reposo, se estira la masa muy fina con un rodillo o con la máquina de pasta. Si se cortan las tagliatelle a mano, hay que dejar reposar la masa ya estirada hasta que ya no esté nada pegajosa; se enrolla entonces sobre sí misma y, con un cuchillo afilado, se cortan las tagliatelle, no más anchas de un centímetro. Si se utiliza el accesorio específico de la máquina para la pasta, no es necesario este reposo.

4.- Después de haber cortado la pasta, se deja secar sobre una tabla de madera, ligeramente espolvoreada con sémola de trigo, para evitar que las tiras se peguen entre sí.

Sea como sea, el ragù es la mejor salsa del mundo para la pasta…¡Disfrutadla!