Arroz negro con gulas

De todos los platos que se puedan cocinar con arroz y que mis papilas hayan podido degustar, sin duda alguna este es mi preferido. El sabor de la tinta de los cefalópodos se introduce en el grano de arroz mejor que ningún otro mejunje.

Bueno, al guiso, limpiamos muy bien la jibia y el calamar, guardando las bolsitas (o bolsazas que ha veces el bicho viene cargao) de tinta para

más después

. En una paila sofreímos con muy poco aceite la jibia y el calamar muy troceaditos, con un par de ajos picaditos, y el fuego al mínimo para que los bichos se cuezan el el aceite y el mismo agua de mar que van soltando.

Fuera aparte

, hacemos un caldo hirviendo el agua, con las cabezas y la piel de las gambas, y si tenemos a mano hueso de cabeza de rape o cabeza de merluza (esto último parece un insulto), también se lo echamos al caldo. Cuando la jibia esté doradita añadimos el arroz dándole unas vueltas con la rasera, en ese momento vertemos sobre el arroz y con mucho cuidado la tinta de las bolsas de los bichos y vamos vertiendo caldo según nos pida el arroz, finalmente añadimos las gambas peladas, los mejillones cocidos sin la concha y las gulas, removemos un poco y dejamos reposar a fuego lento unos quince minutos. Yo nunca uso medidas para el arroz y el caldo, lo suelo hacer a

ojo de buen cubero

, y sobre todo para este plato que debe quedar meloso, o sea con el almidón que va soltando el grano, de textura parecida a la miel. Se sirve en la mesa adornando con los mejillones abiertos, limón y con generosidad en la ración, ya que es la receta de arroz en la que mas repiten cucharón los agradecidos comensales.

Siempre mezclo la jibia y el calamar en el arroz negro porque la mezcla de sabor de las dos tintas le confiere al plato un sabor característico como pocos. Los dos bichos tienen que estar frescos, porque si se congelan la tinta queda granulada (y no liquida) al descongelarlos, o sea que no nos sirve. Nunca echar la bolsa de tinta directamente a la sartén, si no con mucha destreza, romperla encima para que al guiso le caiga el liquido solamente y no la bolsa que lo contiene, porque se solidificaría dentro y haría el mismo efecto que si estuviera congelado, o sea un desastre, aunque cierto es que hasta que yo llegué a enterarme de esto destrocé unos cuantos guisos.