Como base de todo plato marinero, siempre utilizo el bicho más almeriense de todos, la JIBIA. La acompaño con mejillones, almejas y gambas medianillas. Limpiamos lo justo la jibia (pudiendo guardar un par de días en la nevera la bolsa de tinta para hacer un arroz negro), la cortamos en trocitos muy pequeños y con un pelín de aceite lo sofreímos a fuego lento, para que cueza más bien que para freír. Cuando está tierna la apartamos, y en el mejunje que nos queda hacemos el refrito de tomate y ajo.
Al mismo tiempo vamos preparando el caldo, cociendo primero los mejillones, después las almejas y rematamos con las cabezas de las gambas. Es trabajoso pero merece la pena quitar la carne de la concha de almejas y mejillones una a una. Las gambas las dejamos crudas de momento, y reservamos unas cuantas de ellas enteras sin pelar con unos mejillones con su concha para adornar.
Echamos el arroz al refrito de tomate cuando éste tome un color mas oscurito, le damos un par de vueltas con la rasera y añadimos jibia, almejas, mejillones y gambas que teníamos reservadas, le damos al máximo de fuego y vamos añadiendo el caldo poco a poco. Yo lo hago a ojo y le voy poniendo caldo según veo que el arroz va chupando. Agregamos el azafrán, le reducimos el fuego, adornamos con los mejillones y gambas que para tal menester habíamos reservado y lo servimos en la mesa cuando aún quede algo de caldo, para que se acabe de hacer ante los comensales y que cada cual se sirva al gusto, mas seco o mas meloso.
Merece la pena hacer la compra en el mercado de abastos, sumergirse en ese microcosmos de color, olor y sonido. Se que la mayoría de horarios laborales no permiten esta maravillosa práctica y resulta mas fácil ir al centro comercial, pero yo para el pescado todavía me resisto. Los domingos para los residentes en Almería, podéis ir al mercado de abastos de El Alquián. Es el refugio de aquellos que nos gusta ver el pescado saltando en las mesas de los puestos. No hay comparación en el resultado final de cualquier plato.
