La receta con solera que he elegido de los cuadernos de mi abuela para preparar este fin de semana es una rosca de merluza. Un plato frío y muy apropiado para los cálidos días que se avecinan. No es difícil de hacer, aunque su preparación es larga y requiere una elevada dosis de paciencia. Está pensado para 10-12 comensales. Os lo recomiendo para una comida de domingo u otra ocasión especial en la que tengáis invitados. Yo tenía el deseo de obsequiar a mis amigas con una cena especial y triunfé. Además de la vista, que es espectacular, admiraron su sabor delicado y fresco. Llama la atención que las amas de casa de hace tantos años se preocuparan por ofrecer a los suyos unas recetas tan cuidadas desde el punto de vista estético. Tal como es mi costumbre desde que empecé con estas históricas recetas, copio literalmente el texto que mi abuela escribió en su cuaderno dedicado al pescado.
INGREDIENTES:
Dos kilogramos de merluza (parte de la cola), 125 gramos de aceite, 125 gramos de cebolla, 6 cucharadas de pasta de tomate, aceite y harina para freír la merluza.
Para el adorno: 4 huevos cocidos, una lata pequeña de pimiento morrón, una ramita de perejil verde muy picadito y medio litro de salsa mayonesa.
MODO DE HACERLO:
Después de limpia, se parte la merluza a ruedas gruesas y se rocían de sal. Al cuarto de hora se secan con un paño, se pasan por harina y se van friendo un poco en aceite. Se ponen los 125 gramos de aceite al fuego, se pica en él la cebolla muy fina y en cuanto esté tiernecita se agrega el tomate dejándolo cocer a fuego lento. Cinco minutos antes de apartarlo se incorpora la merluza limpia de piel y espinas y muy desmenuzada. Mézclese todo bien y pruébese de sal. Retirado del fuego, pásese a una pasadera para que escurra bien el aceite. Una vez escurrida y fría se forma como una rosca gruesa alrededor de la fuente donde se vaya a servir, redonda u ovalada, según la forma de ésta. A tres dedos de distancia de la primera fórmese otra rosca más pequeña en el centro. Con la mitad del pimiento morrón hecho tiritas se forman cuadros sobre la rosca. Con los huevos duros, el pimiento restante y el perejil se hace un picadillo y de él se pone un poquito en el centro de cada cuadro. Con el resto de picadillo fórmense dibujos a capricho de una rosca a otra, y los huecos de los dibujos se cubren de mayonesa. La mayonesa restante se vierte por el rededor de la fuente. Es un fiambre riquísimo y de bonita presentación. Este plato puede hacerse de otro pescado fino como pescadillas o acedías extra, y ni qué decir tengo que el tamaño de la fuente debe ser proporcionado a la cantidad de pescado. Las cantidades que doy son para diez o doce personas.
Hasta aquí la receta de mi abuela. Del texto me llaman la atención dos cosas: en primer lugar, el elevado número de comensales para el que está pensado el plato. Se nota que en aquellos tiempos las familias eran bastante más numerosas que ahora. En segundo lugar, la descripción tan detallada de la forma de adornarlo, indicativa de su preocupación por la vista final del plato. Queda claro, por tanto, que el cuidado en la presentación de las recetas no es un invento de la nueva cocina. Fijaros la importancia que le daba mi abuela hace ya casi un siglo.
Me encantaría que alguno de vosotros/as se animara a elaborar esta receta y compartiera su experiencia. Os aseguro que la mía resultó muy agradable. No podría decir exactamente cuánto tiempo tardé, pero si hablamos de dos horas en total no creo que me quede corta. Y, en honor a la verdad, ni me aburrí ni me resultó pesado. La cocina me relaja mucho y el reloj se para cuando me pongo el delantal y me meto en faena. Mucho más, si me rodeo de buena música y mejor compañía…
